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| Istituto Professionale Statale "Pollini "
MORTARA (Pavia)
tel. 038498176 fax 0384296068
segreteria@ciropollini.it
D.S. prof. Alberto Hénin
prof.ssa De Maio Lucia
prof. Di Domenico Umberto
alunno cucina: Pedretti Ennio
piatto: Castello di tortiglioni all’amatriciana rivisitati, su spugna d’albume e guanciale, con zabaione emulsionato all’extra.
alunno sala/bar: Mongelli Alessio Alfonso
vino abbinato:
Colli della Sabina Rosato frizzante
alunna ricevimento: Mantovani Erika
alunna segretariato: Potop Simona
IPSSAR di ASSISI
Via Eremo delle Carceri, 19 Assisi (PG)
tel. 075813054 fax 075813732
www.alberghieroassisi.it
e-mail: info@alberghieroassisi.it
D.S. Prof.ssa Bianca Maria Tagliaferri
prof. Paolo Pani
alunno cucina: Biagiotti Matteo
piatto: Cappellacci patrizi al bianco mangiare
alunno sala:Felicioni Claudio
vino abbinato: Marino d.o.c.
alunna cucina: Retini Giulia
piatto: Tris di caramelle su cestini di pecorino romano con salsa al tartufo dei laghi.
alunna sala: Scassellati Vanessa
vino abbinato: Zagarolo d.o.c.
cucina: Icardi John Thomas
piatto: C'è chi mangia la foglia (filetti di spigola in salsa d'arancia)
sala: Cacioppi Andrea
vino abbinato: Sauvignon - Casale del Giglio
ISTITUTO SUPERIORE " VITTORIA COLONNA
Via dei Genovesi 30/c Roma
tel. 065898095 - 5818566 fax 065813532
D.S. Prof.ssa Maria Francesca Amici
Vice Preside: prof. Lucio Battistini
prof. Giordano Diego
prof.ssa Baffoni Tatiana
prof.ssa Coppola Fiorentina
alunno cucina: Calcinaro Alessio
piatto: Cheese-cake di fragoline di bosco in coppa Martini
alunno sala/bar: Centroni Alessandro
Vino in abbinamento:
“ Capitalium” (passito)
Moscato di terracina, Lazio 2005 (IGT ) Azienda agricola Sant’Andrea
alunna ricevimento: Fiore Nicla
IV ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE IPSSAR
“AMERIGO VESPUCCI”
Via C. Facchinetti, 42 – 00159 Roma – Tel. 06/43599154 Fax 06/43535097
Succ.le Via Tiburtina, 691– 00159 Roma – Tel- Fax .06/4382441
E-MAIL: rmrh04000n@istruzione.it
www.ipssarvespucci.com
info@ipssarvespucci.com
D.S. prof.ssa Roberta Morgandini
prof. Rainaldi Alberto
alunno cucina: Triozzi Luca
piatto: spuma di petto d'anatra in salsa Bock
alunno sala:
vino abbinato. Cesanese Rosso del Piglio
IPSSAR " Emilio Lussu" ALGHERO (SASSARI)
tel. 079981745
fax 079980353
e-mail: SSRH030004@istruzione.it
elussu@tin.it
D.S. prof. Sussarello Giovanni
prof. Rondello Raffaele
prof.ssa Ruggiu Giuliana
alunna cucina: Vacca Luisa
Delizia di ricotta alla pompia, aranzata al miele di asfodelo e cannolo croccante alle mandorle accompagnati da una salsa alle fragoline di bosco.
alunna sala/bar: Pani Valentina
vino abbinato: Kentàles 2007 vol. 16°
Vendemmia 2007
Azienda vitivinicola CHESSA Usini (SS) |
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| I.P.S.S.AR. DI CAVE (Roma)
Via Venzi, 22 Cave
tel. e fax 06.9581649
sez. associata dell’I.I.S.P.T. Palestrina Via Pedemontana,
tel.06 9538087 fax 06.9537963
D.S. prof.ssa Antonella Baffetti
prof. Antonio Petrone
prof. Caramanno Davide
prof. Cesare Capolungo
prof. Carmelo Di Marco
Ass.Tecn. Sig.ra Alessandra Masci
Alunni di cucina:
Boccuccia Alessandro
Masella Emanuele
piatto: linguine profumate allo scoglio di mare.
alunno di sala: Unlucan Salman
vino abbinato: Genazzano Bianco Bramantino D.O.C. vol. 11.5
alunni cucina:
Boccuccia Daniele
Manolo Fidelbo
piatto: maltagliati casarecci al sugo
d' escargot e funghi
alunno sala: Landini Damiano
vino abbinato: Cesanese di Olevano R.
alunno cucina: Monticelli Mattia
piatto: fagottino arcobaleno con carciofi e pecorino in salsa di gamberi
alunno sala: Proietti Alessandro
vino: Genazzano Bianco Martorelle D.O.C
alunni di ricevimento:
Corrotti Laura - Sanfilippo Noemi
Valerio Duca - Pantellini Jessica
Raissa Ravitelli - Celaritano Olga
alunne di segretariato:
Sanfilippo Noemi
Corrotti Laura
sez ass. I.T.C. IGEA Cave
prof. Gigli Luigi
prof.ssa Iannotti Clara
alunni di segretariato:
Mariani Tiziano
Vitrano Giacomo
Marvosi Francesco |
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| Riconoscimenti e premi
1. Il riconoscimento dei risultati elevati raggiunti avviene tramite certificazione delle eccellenze, garantisce l'acquisizione di credito formativo e può dare origine a varie forme di incentivo, da assumere entro il limite delle disponibilità finanziarie previste al comma 4 dell'articolo 7:
a) benefit e accreditamenti per l'accesso a biblioteche, musei, istituti e luoghi della cultura;
b) ammissione a tirocini formativi;
c) partecipazione ad iniziative formative organizzate da centri scientifici nazionali con destinazione rivolta alla qualità della formazione scolastica;
d) viaggi di istruzione e visite presso centri specialistici;
e) benefici di tipo economico;
f) altre forme di incentivo secondo intese e accordi stabiliti con soggetti pubblici e privati.
Albo nazionale delle eccellenze:
Lo stesso Ministero renderà pubblico ogni anno il numero degli studenti che hanno ottenuto le certificazioni di eccellenza e gli eventuali incentivi premiali.
Gli elenchi degli studenti - con il consenso degli interessati - potranno essere resi disponibili per le università, le istituzioni di ricerca e le imprese. |
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| I vincitori delle gare chi in prima, seconda o terza fascia saranno inseriti nell'Albo Nazionale delle Eccellenze. |
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| Orari degli autobus Cave - Roma Anagnina Metro
oppure Cave - Zagarolo FFSS - Roma Termini |
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| digitare nella sezione "trova percorso"
via treno: Cave per Zagarolo FS a Roma Termini
oppure con l'autobus Cave - Roma Anagnina (Metro)
oppure da Zagarolo FS a Cave |
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| orario autobus "Cotral" |
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| VINCITORI DEL 5° CONCORSO
"TABULA PRAENESTINA"
9 maggio 2008 |
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| 5° CONCORSO NAZIONALE, DI ARTE, CULTURA E GASTRONOMIA
“TABULA PRAENESTINA” ed. 2008
9 maggio 2008
VINCITORI
Gara sezioni IPSSAR: GASTRONOMICA – ENOLOGICA - RICEVIMENTO
1° premio agli alunni:
cucina: Calcinaro Alessio
con il piatto: Cheese-cake di fragoline di bosco in coppa Martini
sala/bar: Centroni Alessandro
con il vino abbinato: “ Capitalium” (passito)
Moscato di Terracina, Lazio 2005 (IGT ) Az. agricola Sant’Andrea
ricevimento: Fiore Nicla
dell’ ISTITUTO SUPERIORE “VITTORIA COLONNA” ROMA
2° premio agli alunni:
cucina: Pedretti Ennio
con il piatto: Castello di tortiglioni all’amatriciana rivisitati, su spugna d’albume e guanciale, con zabaione emulsionato all’extra.
Premio al miglior piatto originale.
sala/bar: Mongelli Alessio Alfonso
con il vino abbinato: Castelli Romani bianco d..o.c.
ricevimento: Potop Simona
Navoni Lucia
Debora Giarmanà
segretariato Petrucci Ilaria
Mantovani Erika
dell’ ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE "POLLINI " MORTARA (PAVIA)
PREMIO “TABULA PRAENESTINA”
1° premio agli alunni:
cucina: Vacca Luisa
con il piatto: Delizia di ricotta alla pompia, aranzata al miele di asfodelo e cannolo croccante alle mandorle accompagnati da una salsa alle fragoline di bosco.
Premio al miglior abbinamento piatto/ vino
Premio speciale dell’Accademia Italiana della Cucina per la presentazione di prodotti tipici
particolari della Sardegna
sala/bar: Pani Valentina
Premio alla migliore presentazione/degustazione del vino
con il vino abbinato: Kentàles 2007 vol. 16°
Vendemmia 2007 – Az. vitivinicola CHESSA Usini (SS)
dell’ IPSSAR " Emilio Lussu" ALGHERO (Sassari)
GARA ENO-GASTRONOMICA A SQUADRE
1° premio agli alunni:
cucina: Retini Giulia
con il piatto: Tris di caramelle su cestini di pecorino romano con salsa al tartufo dei laghi.
Premio alla migliore presentazione del piatto ed esposizione
sala: Scassellati Vanessa
con il vino abbinato: Zagarolo bianco d.o.c.
cucina: Icardi John Thomas
piatto: C'è chi mangia la foglia (filetti di spigola in salsa d'arancia)
sala: Cacioppi Andrea
con vino abbinato: Sauvignon - Casale del Giglio
cucina: Biagiotti Matteo
con piatto: Cappellacci patrizi al bianco mangiare
alunno sala: Felicioni Claudio
con vino abbinato: Marino d.o.c.
Premio al miglior servizio
dell’ IPSSAR di ASSISI (Perugia)
GARA DI SEGRETARIATO
1° premio alle alunne:
Sanfilippo Noemi e Corrotti Laura
dell’IPSSAR di CAVE – (Roma)
2° premio alle alunne:
Petrucci Ilaria e Mantovani Erika
Dell’ IPS “Pollini” MORTARA (Pavia)
GARA DI RICEVIMENTO – TURISTICA
1° premio all’alunna:
Fiore Nicla
Dell’ I.S. “Vittoria Colonna” - Roma
2° premio pari merito agli alunni:
Potop Simona
Navoni Lucia
Debora Giarmanà
dell’ Istituto Professionale Statale "Pollini " Mortara (Pavia)
- Corrotti Laura - Sanfilippo Noemi
- Valerio Duca - Pantellini Jessica
- Provitellà Raissa - Celentano Olga
dell’ I.P.S.S.A.R. di CAVE (Roma)
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1° premio per la sezione interni
cucina: Monticelli Mattia
con il piatto: fagottino arcobaleno con carciofi e pecorino in salsa di gamberi
premio
sala: Proietti Alessandro
con il vino: Genazzano Bianco Martorelle D.O.C
2° premio pari merito
cucina: Boccuccia Daniele, Manolo Fidelbo
con il piatto: maltagliati casarecci al sugo d' escargot e funghi
sala: Landini Damiano
con il vino abbinato: Cesanese di Olevano R.
cucina: Boccuccia Alessandro, Masella Emanuele
con il piatto: linguine profumate allo scoglio di mare.
sala: Unlucan Salman
con il vino abbinato: Genazzano Bianco Bramantino D.O.C. vol. 11.5
ricevimento: Corrotti Laura - Sanfilippo Noemi
Valerio Duca - Pantellini Jessica
Raissa Provitellà – Celentano Olga
segretariato: Sanfilippo Noemi , Corrotti Laura
dell’ I.P.S.S.AR. DI CAVE (Roma) |
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| dott. Giuliano Manzi - enogastronomo
F.I.C.
Presidente della Giuria
Davide Malizia: campione del mondo di pasticceria artistica
Massimo Gargoni, rappr. ditta G. Deserti GS
Rappresentante A.I.S.
Sig. Alessandro Tomassi
Presidente dell'Accademia Italiana della Cucina di Roma
dott. L. Gasparro
Assessore
al turismo di Palestrina
Sig. Clino Moretti |
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| la valutazione dei piatti gastronomici
accorgimenti per la presentazione e la degustazione
CIBI;
1 ) Il presentatore del piatto deve avere un abbigliamento di servizio, in ordine e pulito, per la cucina secondo il codice deontologico dei cuochi deve essere bianco.
2 ) Conformità del cucinato al tema proposto.
3 ) Spiegazione dei prodotti utilizzati, loro preparazione.
4 ) Storia del piatto ed impatto geografico dei prodotti.
5 ) Nella preparazione del piatto vanno precisati. grammature tipo, proporzione dei prodotti utilizzati per l'accostamento dei sapori.
6 ) Estetica e coreografia del piatto.
7 ) Sapore della presentazione, temperatura, impiattamento.
8 ) Tempi di preparazione, tipologia di cottura.
9 ) Costo piatto.
10) Per la presentazione è necessario preparare un piatto tipo di servizio (porzione) per l'esposizione e piccole porzioni di degustazione per la giuria.
VINO ABBINATO:
Per la presentazione delle bevande, vini in particolare, sono necessari alcune precisazioni di servizio:
1 ) Divisa di servizio di colore scuro, parannanza secondo necessità del locale, cavatappi professionale, un piattino con tovagliolo ove adagiare le parti mobili del tappo, un bicchiere di assaggio.
2 ) Presentare la bottiglia che si serve, esponendo la scheda tecnica del vino e la temperatura di servizio.
3 ) Spiegare l'abbinamento di quel vino per quel piatto.
4 ) Si procede all 'apertura del tappo, togliendo prima il copritappo quindi il tappo stesso pulendo l'imboccatura della bottiglia per evitare residui di sughero utilizzando il tovagliolo di servizio, appoggiare nel piattino sia la stagnola che il tappo stesso.
5 ) Si versa una quantità di vino nel bicchiere di servizio necessaria alla degustazione prima del servirlo, si decantano, muovendo leggermente il bicchiere in senso orario le qualità olfattive del vino e il colore, quindi si assaggia e se ne decantono i sapori, la gradazione ribadendo le motivazioni dell'accostamento al cibo da degustare.
6 ) Si inizia il servizio facendo assaggiare il vino alla persona che lo ha richiesto, o in caso di concorso iniziando a versarlo nel bicchiere del presidente della giuria, la quantità di vino versato deve essere una quantità minima che ne permetta l'assaggio con il cibo in accostamento.
7 ) Il vino distribuito alla giuria deve essere solo quello di una unica bottiglia.
8 ) Per ogni assaggio di vino deve essere cambiato il bicchiere.
9 ) La bottiglia durante il servizio deve essere avvolta al tovagliolo di servizio che funge da salva macchia, in modo che sia leggibile l'etichetta della bottiglia stessa.
10) Su richiesta della giuria può essere presentato il tappo che viene esposto sul piatto di servizio.
Dr. Giuliano Manzi, docente di Economia Turistica e Storico della cucina, Segretario della Unione Regionale Cuochi Lazio |
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