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IPSSAR DI ALGHERO
Delizia di ricotta alla pompia, aranzata al miele di asfodelo e cannolo croccante alle mandorle accompagnati da una salsa alle fragoline di bosco.
Ingredienti per 10 porzioni
1) Per delizie alla ricotta:
600 g ricotta romana
5 fogli di colla di pesce
scorza di 1 limone grattugiata
1 bs. Vanillina
100 g di miele di asfodelo
50 g di liquore di pompia(*)
30 g scorza candita di pompia
200 g panna fresca da montare
100 g mandorle tostate
100 g di zucchero a velo
2) Per l’ aranzata(*) :
300 g mandorle
300 g di scorze di arance
300 g di miele d’ asfodelo(*)
N° 20 foglie di arance
3) Per il cannolo croccante:
50 g farina di mandorle
50 g di farina 00
150 g di zucchero
50 g burro
¼ di succo di arancia
30 g di pompia tritata
4) Per la salsa alle fragoline di bosco:
n° 3 vaschette di fragoline di bosco
100 g di zucchero semolato
N° 1 limone (succo)
Per la decorazione :
Scorza a julienne di 2 arance
n° 2 vaschette di fragole
n° 1 mazzetto di menta
g 50 di zucchero a velo
miele di asfodelo
scaglie di aranzata
PROCEDIMENTO :
setacciare la ricotta, lavorare con lo zucchero a velo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e sciolta nel liquore di pompia, la panna montata, la vanillina, la scorza di limone grattugiata, il miele, la pompia tritata e le scaglie di mandorle tostate.
Formare delle quenelle sistemarle sulla carta oleata e lasciarle raffreddare in frigorifero.
Ripulire la buccia delle arance eliminando la parte bianca. Tagliarle a listarelle, sbollentarle in acqua calda e asciugarle.
In una casseruola mettere il miele e la scorza delle arance a listarelle e farle cuocere a fuoco moderato per mezzora circa, mescolando in continuazione.
Aggiungere le mandorle, continuare la cottura per altri 10 minuti amalgamando il tutto e far caramellare. Sistemare l’aranzata su foglie di arancia.
Preparare la pasta per i cannoli lavorando assieme tutti gli ingredienti, sistemare delle piccole palline di pasta sul silpat, schiacciarle con le mani bagnate, cucinarle in forno a 160°, formare dei cannoli croccanti da riempire con la ricotta preparata in precedenza.
Frullare le fragoline con lo zucchero e il limone metterle in un tegamino e cuocerle per 10 minuti circa, passarle al setaccio e lasciare raffreddare.
PRESENTAZIONE
Sistemare la quenelle di ricotta al centro del piatto, una foglia con l’ aranzata, il cannolo farcito, le fragoline di bosco, decorare con un rametto di menta, la salsa alle fragoline, scagliette di aranzata, miele e una spolverata di zucchero.
(*) Pompia (citrus monstruosa) agrume raro caratteristico della Baronia di Siniscola (NU) Dal suo frutto si prepara un candito cotto nel miele per molte ore; dolce delle feste offerto in occasione di matrimoni, comunioni etc.
Si conserva per molto tempo sistemata in vasi di vetro a chiusura ermetica e ricoperta del miele di cottura.
(*)Aranzata: dolce tipico di Nuoro a base di buccia di arance o di pompia, miele e mandorle.
(*) Asfodelo: pianta erbacea perenne dal fiore bianco.
Armonia di colori, sapori e profumi di prodotti tipici: la ricotta romana, le fragoline di bosco, l’ aranzata, la pompia e il miele di asfodelo per la creazione di questo dolce primaverile.
ricetta dell'alunna Luisa Vacca
Vino abbinato: Kentàles
Vendemmia 2007
Azienda vitivinicola CHESSA Usini (SS)
alunna di sala: Pani Valentina |
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Cheese-cake di fragoline di bosco in coppa martini
Ingr.
250 gr biscotti secchi
100 gr Philadelphia
150 gr ricotta romana di pecora
250 gr fragoline di bosco
150 gr mascarpone
90 gr zucchero a velo
100 gr burro
2 vasetti di yogurt al limone
foglie di mentuccia romana fresca qb
Proced.
Sbriciolare i biscotti e saltarli in padella con il burro precedentemente fuso e lasciarli raffreddare;
Amalgamare in una bastardella la philadelphia, il mascarpone, lo yogurt, la ricotta precedentemente setacciata e lo zucchero a velo;
Frullare le fragoline precedentemente pulite e lavate;
Composizione della coppa:
mettere sul fondo della coppa un cucchiaio di biscotti, versare sopra il composto precedentemente realizzato per i ¾ della coppa, dopodiché versare sopra il coulis di fragole e terminare con una spolverata di biscotti sbriciolati e qualche fogliolina di menta;
Mettere in frigo per almeno 1 ora e servire fresco.
alunno: cucina- Calcinaro Alessio
VINO
Capitalium (passito)
Moscato di Terracina - Lazio 2005 IGT
Azienda agricola Sant’Andrea
sala- Alessandro Centroni |
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IPSSAR DI CAVE
FAGOTTINO ARCOBALENO CON CARCIOFI E PECORINO IN SALSA DI GAMBERI
Ingredienti per sei persone.
Per la pasta
100 g. di semola di grano duro
100 g. di farina bianca 00
2 uova
acqua
nero di seppia, barbabietola, zafferano, spinaci
Per il ripieno
300 g. di cuori di carciofo
30 gr. di pinoli
3 cucchiai d’olio d’oliva
1 scalogno
1 cucchiaio di burro
2 dl. di latte
1 cucchiaino di farina
pecorino grattugiato gr. 50
sale
Per la salsa
500g. di code di gambero
2 cucchiai d’olio
2 cucchiai di brandy per sfumare
6 gamberoni
Per guarnire
un porro
semi di papavero
aneto fresco
zafferano
Alunno cucina: Mattia Monticelli
Vino abbinato: alunno sala: Proietti Alessandro
Genazzano bianco DOC Martorelle |
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IPSSAR DI MORTARA
CASTELLO DI TORTIGLIONI ALL’AMATRICIANA RIVISITATI, SU SPUGNA D’ALBUME E GUANCIALE, CON ZABAIONE EMULSIONATO ALL’EXTRA
Ingredienti:
1kg di tortiglioni
300g di guanciale a julienne
170g di guanciale
250g di cipolla
3dl d’olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino rosso
200g di pecorino romano
500g di pelati a dadini
12 uova
200g di basilico
Q.B. sale
Q.B. pepe
Attrezzature utilizzate: pentola, colapasta, padella, padellino antiaderente, tagliapasta, termometro, spatola, spelucchino, pentolino, tagliere, trinciante, frullatore ad immersione, schiumarola, cucchiaione d’acciaio, clips, coperchio piccolo, frusta, bacinella d’acciaio
Cotture utilizzate: lessatura, cottura al salto, bagnomaria, frittura
Tempi di cottura: 40 minuti
Procedimento: in un padellino adagiare il tagliapasta e foderarlo con il guanciale(a fettine), precedentemente sbattere l’albume insaporito con sale e pepe e versarlo all’interno. Con il termometro portarlo alla temperatura di 65 °C, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio per 2-3 minuto.
Preparazione classica della salsa all’amatriciana, lessatura dei tortiglioni per 6 minuti. Spadellare la pasta con il sugo e mantecarlo co n il pecorino romano grattugiato.
Preparare uno zabaione con tuorlo emulsionato all’olio extravergine d’oliva, insaporito con sale e pepe e cotto a bagnomaria alle temperatura di 57 °C.
Procedere all’assemblaggio del piatto; disporre nel piatto la spugna d’albume sulla quale verranno adagiati i tortiglioni a castello, dressarli con il suo intingolo. Guarnire il piatto con il basilico fritto e glassare con lo zabaione.
Ricetta a cura dell’allievo di cucina Pedretti Ennio (classe 3I)
Abbinamento vino : Colli di Sabina Rosato Frizzante
alunno di sala:Mongelli Alessio Alfonso |
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| IPSSAR di ASSISI
TRIS DI CARAMELLE CON VELLUTATA AL TARTUFO DEI COLLI ROMANI
Per il ripieno Per la pasta
-500 g di ricotta di bufala - 450g di farina 0
-200g di mozzarella di bufala - 450g di farina integrale
- di parmigiano - 8 uova
-1 bustina di zafferano
-2 uova intere -100g di concentrato di pomodoro
- Sale -200g di spinaci
-Pepe
-Noce moscata
Per la vellutata Per la decorazione
-200g di burro - Pecorino romano
-200g di farina - Pomodori a cubetti
-150g di tartufo - Prezzemolo
-Sale
-Pepe
-Procedimento-
Per preparare la farcia passare la mozzarella e la ricotta al mixer con l’aggiunta delle uova, parmigiano,sale,pepe, noce moscata e la bustina dello zafferano. Rendere il composto più spumoso possibile, lasciare riposare per qualche minuto in frigorifero. Nel frattempo miscelare i due tipi di farina , preparare tre fontane ,nel quale in ognuna di loro andrà aggiunto un ingredìente diverso da cui scaturisce il colore della pasta(verde con gli spinaci precedentemente bianchiti,rosso con del concentrato di pomodoro e gialla con dello zafferano) . Stendere la pasta il più sottile possibile tagliare dei piccoli rettangoli, farcire con il composto . Arrotolate il tutto e chiudere ai lati, dandogli la forma di una caramella. Cuocere per circa 10 minuti in acqua bollente salata e oleata. Preparare un ottima vellutata cioè far sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere in pari quantità la farina, far cuocere per alcuni secondi.
In fine portare a giusta densità con del latte ,insaporire con tartufo fresco salare pepare. Cotta la pasta saltarla con la vellutata. Impiattare il tutto e decorare con fili di zafferano e lamelle di tartufo.
Cucina Retini Giulia
Sala Scassellati Vanessa |
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| IPSSAR di Assisi
Cappellacci patrizi al bianco mangiare
Ingredienti:
80g di farina
2 uova intere
Nero di seppia
30g di burro
1 pera
Tartufo nero
30g di pecorino romano
30g di ricotta
30g di caciotta
20g di panna
Procedimento:
Fare una pasta all’uovo fresca aggiungendo il nero di seppia. Spianare la pasta, ritagliare dei quadrati farcire con una fonduta di pecorino romano, caciotta, ricotta, cubetti di pera e panna da cucina. Cuocere la pasta e velare con una besciamella tartufata.
Cucina Biagiotti Matteo
Sala Felicioni Claudio |
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| IPSSAR di ASSISI
C'è chi mangia la foglia
Filetti di spigola ripieni di funghi e fave con salsa all'arancia
Ingredienti per dieci persone
Spigole 10 non molto grandi-200g l’una
Foglie di vite Qb.
Funghi porcini 350g
Fave pelate 150g più 100 per decorare
Stecche di vaniglia n°3 più 5 per decorare
Arance n° 5 più 5 per decorare
Rum 2Dl
Sale Qb
Pepe Qb
Prezzemolo Un mazzetto
Olio extra vergine di oliva Un Dl
Aglio 3-4 spicchi
Panna da cucina 2 Dl
Procedimento
Squamare eviscerare e pulire le spigole,lavarle accuratamente e poi sfilettarle. Metterle in frigorifero e preparare una farcia con i funghi saltati,le fave e la vaniglia. Disporre sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente, adagiarvi sopra le foglie di vite, ancora sopra un filetto di spigola, condire con sale pepe ed aglio,farcire e ricoprire con un altro filetto, avvolgere il tutto e mettere in forno per dieci minuti a 180c° e ripetere l’ operazione per tutte le spigole. Nel frattempo preparare la salsa facendo soffriggere nell’ olio d’ oliva l’aglio, aggiungere il succo ed i filetti d’ arancia,fiammeggiare con il rum ed aggiungere la panna, lasciarla restringere per alcuni minuti,aggiustare il sapore con sale pepe e dopo di che servirla sul piatto con sopra la spigola precedentemente cotta in forno ,decorare a piacere con fave, arance e semi di vaniglia.
alunno di cucina: Icardi John Thomas
alunno di sala: Cacioppi Andrea
vino: Sauvignon . Casale del Giglio |
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