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| VINCITORI AL 6° CONCORSO INTERNAZIONALE DI ARTE, CULTURA E GASTRONOMIA
“TABULA PRAENESTINA 6/7/8/9 MAGGIO 2009
CONCORSO DI RICEVIMENTO E SEGRETARIATO:
1° - GRIZZO ERICA - I. P.S.S.A.R. "Ignazio e Vincenzo Florio" Erice – Casa Santa (Trapani)
2° - POMPEO DI STASIO - Istituto Professionale Statale "Pollini " MORTARA (Pavia)
2° RODOLICO ARIANNA I. P.S.S.A.R. "Ignazio e Vincenzo Florio" Erice – Casa Santa (Trapani)
3° SABRINA PIOLA -- Istituto Professionale Statale "Pollini " MORTARA (Pavia)
3° MARINA PACHETTI - IPSSTCPA "G.Marconi" - VIAREGGIO, LU,
3° MIRKO LEONI : IISPT di Palestrina SEZ ASS. I.P.S.S.AR. DI CAVE (Roma)
3° TRENTA SCEILA : IISPT di Palestrina SEZ ASS. I.P.S.S.AR. DI CAVE (Roma)
CONCORSO DI SALA/BAR
1° - BUSI MATTIA - Istituto Professionale Statale "Pollini " MORTARA (Pavia)
2° - NAZZARENA DE GRAZIA - Istituto d’Istruzione Superiore I.I.S. “Antonello” Messina
2°- GALEOTTI ILARIA ( CON MENSIONE) - I. T.C. P. S. “CESARE BATTISTI” VELLETRI (Roma)
3° FELICIONI CLAUDIO - IPSSAR ASSISI (PERUGIA)
3° INGRALDI BALDASSARRE - I. P.S.S.A.R. "Ignazio e Vincenzo Florio" Erice – Casa Santa (Trapani)
3° SPAGNOLO ANTONIO - I. P.S.S.A.R. "Ignazio e Vincenzo Florio" Erice – Casa Santa (Trapani)
3° DELLE GROTTI GIACOMO - IISPT di Palestrina SEZ ASS. I.P.S.S.AR. DI CAVE (Roma) (ROMA)
CONCORSO DI CUCINA
1° RETINI GIULIA – PREMIO TABULA PRAENESTINA – IPSSAR ASSISI (PERUGIA)
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1° IMPICCICHE’ FRANCESCO - I. P.S.S.A.R. "Ignazio e Vincenzo Florio" Erice – Casa Santa (Trapani)
2° DELIA LUIGI - Istituto d’Istruzione Superiore I.I.S. “Antonello” Messina”
3° LO GIACCO ROBERTA - Istituto Professionale Statale "Pollini " MORTARA (Pavia)
3° CERTA GIUSEPPE - I. P.S.S.A.R. "Ignazio e Vincenzo Florio" Erice – Casa Santa (Trapani)
3° ANDRIY HETSOY - I. T.C. P. S. “CESARE BATTISTI” VELLETRI (Roma)
CONCORSO DI CUCINA EX ALUNNI
1° VITO DELL’AQUILA - IPSSAR Colombatto - Torino
2° ALBERTO FEDERICI : IPSSAR Darfo ( Brescia
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CONCORSO DI MODA
1° . I.P.I.A. Istituto d’Istruz. Superiore TIVOLI (ROMA)
2° I.P.I.A. Istituto d’Istruz. Superiore TIVOLI (ROMA)
SERAFINI CHIARA
PROIETTI VALERIA
TEOFANI FEDERICA
CHIAPPINI SARA
ZAMPERA MARTA
ORFEI DANIELA
FALAMASCA ANNALISA
COLANTONI PATRIZIA
MOLINARO CLAUDIA
CONCORSO FOTOGRAFICO E GRAFICO
1° CANDELLI KEVIN IPSSTCPA "G.Marconi" - VIAREGGIO, LU,
2° BELLUOMINI CHRISTIAN - IPSSTCPA "G.Marconi" - VIAREGGIO, LU,
3° GIANNOTTI FRANCESCA IPSSTCPA "G.Marconi" - VIAREGGIO, LU,
3° BRINDISI FEDERICA - Liceo CL.SC. “C. ELIANO” PALESTRINA
Premio speciale estero
GIOVANI DI BIEVRES:
DUVERDIER Paul -
BETTI Jessy
CLEMENT Marin
PLANCHE Maïlys
CHARLET Audrey
ARRONDELLE Julie
GIORDANO Fany
CHERPAZ Salomée
ASKRI Cassandra
PARTY Dorelie
PALLISER FANNY
PODEVIN LOUIS
MIE CAROLINE |
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| IPSSAR
Tortolì (Sardegna).
Via Mons. Virgilio, 28 Tel 0782628006 fax 0782624213 - www.ipsar.it
Dirigente Sc. dott.ssa Rosa Anna Alfieri
Docenti accompagnatori: Proff. Sugamele Giuseppe, Tronci Alessandro
alunni:
cucina (Piras Marco - Lai Federico) ,
sala (Sale Giuseppe, Piroddi Maura),
ricevimento (Rassu Francesco e Mancosu Daniele).
Antipasti
Carciofo romanesco e caciocavallo di bufala stagionato e insaporito con bottarga
Cupoletta di farina di mais e pecorino romano su cialda di grana
Mousse di ricotta di capra tradizionale del Lazio speziata alla cannella e
aromatizzata alla glassa di aceto balsamico e vino cotto
Ricette
Carciofo romanesco e caciocavallo di bufala stagionato e insaporito con bottarga
n° 10 carciofi tipo romanesco
g. 100 caciocavallo di bufala stagionato
g.50 burro
n°1 testa aglio
n°1 scalogno
q.b. olio extra vergine oliva
ml.250 vino bianco
n°1 mazzo prezzemolo
q.b. pepe nero
q.b. pepe bianco
sale
Procedimento
Mondare il carciofo, far imbiondire in padella le foglie più tenere con olio, scalogno e aglio. Bagnare con del vino bianco, unire il prezzemolo tritato, sistemare con pepe e sale. Ritirare dal fuoco, mantecare con il caciocavallo e servire su delle foglie di carciofo.
Cupoletta di farina di mais e pecorino romano su cialda di grana
g.200 farina di mais
g. 100 pecorino romano
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata
g.200 grana
L. 1 acqua
erba cipollina
Procedimento
Preparare la polenta. Una volta pronta togliere dal fuoco ed unire il pecorino romano, sistemare di sale, pepe e noce moscata, sistemarla su un piano, far intiepidire, ottenere delle cupolette con apposite forme, far gratinare leggermente e servire ben calde su cialde di grana.
Mousse di ricotta di capra tradizionale del Lazio speziata alla cannella e
aromatizzata alla glassa di aceto balsamico e vino cotto
g.200 ricotta tradizionale
g.10 cannella
g. 20 glassa di aceto balsamico
g. 30 vino cotto
q.b. sale
Procedimento
Ammorbidire la ricotta con la cannella, sistemare di sale mettere il tutto in una tasca da pasticceria , adagiare la ricotta e ricoprire di glassa di aceto balsamico e vino cotto ( dopo aver ottenuto una riduzione)
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RICEVIMENTO
Itinerario turistico della località prenestina, preparato dagli studenti della classe 5^ turistica dell’ ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE di Tortolì – Ogliastra – Sardegna
PALESTRINA
un luogo dove la fantasia affascina nella nostra mente
Città millenaria, Palestrina è una località ricca di luoghi suggestivi, incantevoli e misteriosi da scoprire...dove la storia ha lasciato un’impronta non indifferente......offrendo ai più svariati generi di turisti, la possibilità di rivivere una storia avvincente tramandata da antiche civiltà....Le bellezze naturali, l’arte la cultura sono le attrattive dominanti della zona dove nulla appare scontato:
Tra i monumenti da non perdere c'è sicuramente il Santuario della Fortuna Primigenia, risalente al II sec. d.C. Nel corso dei secoli l'intero complesso è stato più volte rimaneggiato: sul portico dell'emiciclo oggi troviamo un palazzo edificato dai Colonna nel corso del '500. Il Santuario ospita il prestigioso Museo Nazionale Archeologico Prenestino, dove oggi è possibile ammirare numerosi reperti di età imperiale provenienti dall'area archeologica di Palestrina, e dalla necropoli dell'antica Praeneste, raffiguranti il culto della dea Fortuna ; la Chiesa di Santa Rosalia, che risulta essere incorporata al palazzo Barberini. Al suo interno possiamo ammirare la fastosa decorazione in marmi policromi, di età barocca ; di notevole importanza è anche la cattedrale di Sant'Agapito che è stata ricostruita su un tempio romano del IV sec. a.C. Ricordiamo infine il complesso termale della Fonte Ceciliana, e la casa natale di Giovanni Pierluigi da Palestrina.
Ore 8:30:Dopo una deliziosa colazione all’ albergo X inizieremo il nostro percorso con la visita alla chiesa di S.Lucia. Sulle spalle della chiesa, percorrendo per via degli Arcioni, sul lato sinistro, troveremo i resti delle cisterne romane del II sec. a.C. anticamente usate per conservare l'acqua e per alimentare la parte sottostante della città.
Proseguendo per via degli Arcioni, dopo poche decine di metri troviamo il cosiddetto "Propileo". Poco più avanti sempre sulla sinistra, ci appare la "porta del Sole" fregiata dallo stemma araldico dei Barberini visibile sull'architrave, questo rappresenta appunto un Sole. Esso è l’ingresso più importante della città. Accanto, i massi di mura ciclopiche che anticamente racchiudevano la città. Attraversando la Porta del Sole ci dirigiamo verso Piazza Regina Margherita dove possiamo visitare la cattedrale di San Agapito, al cui interno si trovano alcune opere interessanti, quali dipinti e affreschi del Bruschi, epigrafi sepolcrali cristiane e quadri raffiguranti il martirio del Santo e una copia della Pietà detta di Palestrina.
Il nostro itinerario prosegue per Via Thomas Mann antica via dedicata a questo grande scrittore che si inerpica per il Borgo antico, dove si possono scorgere angoli caratteristici di vita e di folklore; Dopo una salita percorriamo la via del Borgo dove troveremo il Santuario della fortuna della Primigenia, che riemerse nel 1944 in seguito ai bombardamenti avvenuti durante la seconda Guerra Mondiale. E’sicuramente la più notevole realizzazione dell’Ellenismo italico, per dimensioni, ricchezza decorativa.... che era sede del culto della dea e del suo oracolo, infatti in età preromana e romana fu uno dei luoghi di culto più venerati dalle popolazioni italiche che vi accorrevano da lontano per consultare le” sorti”che venivano estratti da un bambino,come narra Cicerone in un famoso passo del De Divinitate. Questo palazzo venne modificato ulteriormente con l'avvento dei Barberini , che ne fecero la loro residenza privata. All’interno del Palazzo Barberini è allestito il prestigioso Museo Nazionale Archeologico Prenestino, costruito alle sommità del Santuario, dove oggi è possibile ammirare numerosi reperti di età imperiale provenienti dall'area archeologica di Palestrina, e dalla necropoli dell'antica Praeneste, raffiguranti il culto della dea Fortuna.
Nel museo si trovano anche terrecotte e sculture di età Imperiale. Assolutamente da non perdere il mosaico Nilotico, che si trova al terzo piano del Palazzo, risale al II sec. a.C. ed è il più grande mosaico di epoca ellenistica mai scoperto, con scene egiziane proveniente dall’area del Santuario della Fortuna Primigenia e la Triade Capitolina di Guidonia, della fine del II sec. d.C., che rappresenta Giove, Giunone e Minerva sul trono, unico esemplare della triade in cui gli dei si sono conservati nella quasi totale interezza.
Proseguendo per Piazza del Carmine, troviamo la Chiesa di Sant’Antonio, eretta intorno al 1450, nella quale all’interno è presente un’unica navata con sei cappelle e con un bellissimo marmo proveniente dal Tempio Pagano di Se rapide.
Pausa Pranzo: Ristorante x
Menu del giorno:
Primo: fettuccine all’uovo con ragù, insaporito con rigaglie di pollo e gnocchetti “a coda e soreca”.
Secondo: Agnello al forno con salsa al vino rosso.
Contorno: verdure grigliate
Dessert: giglietti di Palestrina e torta millefoglie.
Caffè e digestivo.
Nel primo pomeriggio visitiamo la Casa natale di Pier Luigi da Palestrina, il più importante compositore del Rinascimento, uno dei massimi della storia. All’interno è collocata un’importante biblioteca di musica polifonica e la casa è sede della fondazione Pier Luigi da Palestrina, che svolge intensa attività nel campo musicale ed editoriale.
Successivamente ci dirigeremo verso l’area protetta della valle della Cannuccetta, un’area costituita da rocce sedimentarie di origine marina e calcarea. La valle conserva un lembo di bosco che ha conosciuto pochissime alterazioni da parte dell’uomo attorno ad un sistema di sorgenti, conosciuto ed utilizzato sin dall’epoca romana. La fauna è rappresentata soprattutto da uccelli tipici degli ambienti boschivi, come il picchio verde, il picchio rosso maggiore, l’upupa e rapaci notturni come il barbagianni e la civetta; inoltre lo scoiattolo meridionale, il moscardino e il ghiro.
Un’altra meta di notevole importanza è la Fonte Ceciliana; il nome della fonte Ceciliana rimanda alla gens Caecilia, una illustre famiglia dell'antica Roma, proprietaria di una villa sita nel luogo. L'uso termale della fonte risale all'epoca imperiale quando fu dedicata agli dei Esculaptio ed Igea e lo stesso imperatore Augusto frequentò abitualmente quelle terme per curare la sua calcolosi. L'acqua è oligominerale e sgorga da una galleria di 200 m scavata nel tufo in epoca romana. Distribuita, alla superficie, da otto bocche, ha una efficace azione diuretica utile per la cura della gotta, della calcolosi renale, delle malattie delle vie urinarie e del ricambio. Il trattamento è idropinico.
Come ultima tappa ci immergeremo in un paesaggio naturale piuttosto particolare, A fianco della via Pedemontana si conserva integro, per un tratto di 16 chilometri, il basolato di via Prenestina antica, la via di collegamento con la Capitale. Su questo antico tracciato si snodava nel medioevo il viaggio dei pellegrini che, dopo la visita a Roma, si recavano verso il meridione in vista dell’imbarco da Brindisi o Otranto per la Terrasanta, e viceversa.
Gli alunni che hanno elaborato l'itinerario turistico frequentano la 5^ classe turistica e sono:
Moro Angela
Piras Maria Grazia
Rassu Francesco |
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| VITO PULCE
ex alunno IPSSAR Colombatto - Torino
ito-pulce@libero.it
Filetto di coniglio avvolto in alga nori e pasta creps con tortino di patate sabbiose e porri croccanti
Ingredienti per 8 pers
Conigli n 2
Alga nori fogli n 8
Latte 250 g,farina 125 g,uova n 2,un pizzico di sale(impasto per le creps)
Patate 600 g
Panpesto 100 g
Timo 50 g
Porri n 1
Aceto balsamico 300 g
Olio d’oliva,sale,pepe
Preparazione
Disossare i conigli,ricavandone quattro filetti che a sua volta andremo a tagliarli a metà ottenendo otto pezzi.
Lavare le patate dandogli più sciacqui in modo che non rimanga terra e sbollentarle con la buccia per circa 35 minuti;il tempo è relativo in base alla grandezza delle patate.
Nel frattempo andremo a mischiare gli ingredienti per l’impasto delle creps, sbattendo inizialmente le uova con la farina e successivamente,poco alla volta, il latte, in modo da ottenere un composto omogeneo senza grumi;metterci un padellino antiaderente sul fuoco, una volta arrivato a temperatura, con un pezzo di carta inumidito d’olio, glielo passiamo uniformemente, in modo tale che la creps non attacchi sul fondo della padella;successivamente versare un mestolo di liquido e con un giro di polso formare la creps. Quando inizia a staccarsi dalle pareti,l’andremo a girare e la faremo cuocere per altri due,tre minuti.
Nel passaggio successivo sbollentare le alghe,immergendole per una frazione di secondi, e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio per preservare il colore.
Intanto l’aceto balsamico lo faremo ridurre a fuoco lento a finche non ne rimanga un terzo di quello iniziale ricavandone una riduzione,quindi molto più concentrato del normale, che utilizzeremo per condire il coniglio.
Successivamente spuntare il porro e tagliarlo a fettatrice ricavandone dei “capelli”fini,fini che andremo a friggere in olio di semi;è estremamente importante che l’olio arrivi in temperature per farsi che il porro rimanga croccante e vivace di colore.
Una volta cotte, le patate,tagliarle grossolanamente e spadellarle aggiungendo panpesto,olio d’oliva e timo tritato finemente, facendogli raggiungere croccantezza e sapidità.
Scottare i filetti a fiamma viva,salando e pepando;successivamente stendere un foglio di alga e uno di creps ,adagiare il filetto di coniglio,condirlo con la riduzione al balsamico e infine arrotolarlo. Terminare la cottura in forno per circa tre minuti.
Composizione del piatto
Con l’aiuto di un coppa pasta andremo a formare un tortino di patate,ben pressato che andremo a poggiare al centro del piatto; scaloppare il filetto, ottenendo tre pezzi che andremo ad adagiare a giro sopra il tortino ;concludere in soluzione verticale col porro croccante. |
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| ALBERTO FEDERICI
E-mail: albyfederici@libero.it
ex alunno: IPSSAR Darfo ( Brescia) esperienza triennale: Lago di Garda, Veneto,Puglia, Bruxelles , Siena;
CONIGLIO IN PORCHETTA CON LENTICCHIE ROSSE, MILLE FOGLIE E PURE’ Di ZUCCA
CONIGLIO IN PORCHETA
coniglio kg 1,200
· 500 g luganega
· yogurt greco
· 2 uova intere
· Pan grattato
· Parmigiano grattugiato
· Brandy
· Brunoise di verdure (sedano, carote, cipolle)
· Vino rosso
· Spicchio d’aglio
· Olio, burro q,b
· Sale, pepe q,b
PURE’ DI ZUCCA
· 1 piccola zucca
· 8 patate
· Burro, formaggio e latte
· Anice stellato e noce moscata
· 250 g lenticchie rosse
· 10 quadrati da 5 cm a lato di pasta sfoglia
· DECORAZIONI
· Menta – 10 pomodorini ciliegia- 10 fettine sottili di speak- 1 cipolla rossa di tropea.
PROCEDIMENTO
Disosso il coniglio, trito l’aglio e lo metto in una ciotolina aggiungo l’olio d’oliva e spennello la carne.
Pongo la luganega in una ciotola, con lo yogurt greco, pan grattato, uova, un goccio di brandy, e alcune foglie di sedano tritate. Sale e pepe .
In una teglia metto la brunoise di verdure (precedentemente lavate e asciugate),con olio ,burro e pongo in forno a 180°;
Sulla piastra adagio la carne a dorare, ottenendo una leggera crosta. Continuo con una prima cottura.
Aggiungo la carne nella teglia sopra la brunoise con sale e pepe, bagno con il vino rosso, e faccio cuocere per 1 ora e 20 a 180°.
PURE’ DI ZUCCA
In un cartoccio metto la zucca, anice stellato, chiodi di garofano, chiudo e in forno a 180° per 30-40 minuti.
Metto sul fuoco un padellino con le patate, acqua fredda, sale e stecca di vaniglia.
Quando le patate sono cotte, le pelo e le schiaccio con lo schiaccia-patate.
Alle patate unisco la zucca, il latte, il burro e la noce moscata nella pentola. faccio cuocere fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungo il parmigiano grattugiato.
LENTICCHIE ROSSE
Metto in acqua fredda le lenticchie rosse con sale e sedano, porto ad ebollizione e scolo.
Ripeto per tre volte il procedimento ottenendo così la cottura definitiva delle lenticchie.
Metà dose le frullo dopo averle salate e pepate e fatte saltare sul fuoco.
PASTA SFOGLIA
Taglio a quadrati di 5 cm la pasta, un po’ di sale grosso e aggiungo un goccio di olio d’oliva. Metto in forno a 180° fino ad ottenere una doratura.
CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
Taglio la cipolla a julienne adagiandola in una teglia con olio oliva e sale, faccio appassire.
POMODORINI CILIEGIA
Lavo, asciugo e lascio un pezzetto di picciolo verde ai pomodorini. Condisco con sale, olio d’oliva e qualche fogliolina di timo. Riscaldo il forno a 120° e li inforno lasciandoli fino a quando appassiscono.
PREPARAZIONE PIATTO
In un coppapasta di misura piccola, posto non nel centro del piatto, verso la crema di lenticchie con ¼ di lenticchie intere.
Sopra adagio i quadratini di pasta sfoglia su cui si appoggeranno le fettine di coniglio. Tra di esse in verticale, come decorazione, pongo 2 fettine di speak che precedentemente ho messo a seccare vicino a una fonte di calore.
Faccio cadere gocce di lenticchie sul lato esterno e alcune cucchiaiate di demi-glace sulla carne.
Dall’altra parte del piatto adagio il purè di zucca con una fogliolina di menta per decorazione visiva.
A lato dei due componenti aggiungo una cucchiaiata di cipolla e sopra adagio alcuni pomodorini con un rametto di timo. |
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| Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e Ristorativi "Ignazio e Vincenzo Florio"
Via M. Barresi, 26 - 91026 Erice -CasaSanta (Trapani)
TEL. +39 0923 566001 - FAX +39 0923 555501
e-mail : info@alberghieroerice.it ww.alberghieroerice.it
Dirigente sc. Prof.Giuseppe Liuzza
prof. Massimo Galia
prof. Paolo Austero
alunni:
cucina: Certa Giuseppe, Impiccichè
Francesco
ricetta: Le antiche tradizioni del gusto trapanese;
I sapori per le strade del Belice;
sala/bar: Ingraldi Baldassare, Spagnolo Antonio
vino abbinato: Petali brut spumante 2007 - Fazio;
Muller Thurgau 2007 - Fazio
ricevimento: Grizzo Erica, Rodolico Arianna |
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| Istituto d’Istruzione Superiore I.I.S. “Antonello”
Viale Giostra N° 2 – 98122 Messina
Tel. : 090/ 5731583
fax: 090/3710776
Presidenza: 090/43669
www.Antonello.Messina.it
ipanto@tin.it
D.S.: Prof.ssa Elvira D'Orazio
prof. Ignazio Interrante
prof. Luigi Nicolosi
alunni :
Delia Luigi (settore cucina) delia_luigi@hotmail.it
Nazzarena De Grazia (settore sala)
na-e-ro@hotmail.it
RICETTA La Ghiottonera di Agnello con julienne di Carciofi croccanti su attesa di verdure
per 7 degustazione + 1 presentazione
Antipasto caldo
INGREDIENTI
Procedimento
K 1 Cavolfiore bianco
Kg.1 Spinaci
Kg.1 Carota
Kg.1,5 Zucchine
Kg.1,5 Pomodori Maturi e/o Ciliegino
Gr.400 Cipolla bianca
Gr.250 Burro
Dl.80 Olio extravergine di oliva
Gr.60 Sale Fino
Gr.500 Farina di ceci
N°8 Costolettine di agnello
N°7 Carciofi
N°1 Rosmarino rametto
Gr.2 Pepe bianco in polvere
Procedimento:
Pulire bene gli ortaggi, tagliarli grossolanamente (mirepoix) ed effettuare una precottura al vapore. Preparare un fondo di cipolla trita, olio extravergine di oliva ed una noce di burro, distribuire in cinque pentolini e fare rosolare dolcemente. Far cucinare gli ortaggi indipendentemente l’uno dall’altro (cavolfiore, spinaci, carote, zucchine, pomodori) con poco brodo vegetale, aggiustare di sale.A cottura ultimata frullare con l’ausilio di un mixer ad immersione e fare intiepidire.Dressare le coppe alternando i colori secondo un ordine logico, dal più pesante al più leggero. Disporre sopra una brunoise/dadolata di agnello saltato e gustato in padella con olio extravergine di oliva e rosmarino, ed una julienne di carciofi croccanti (passati nella farina di ceci e fritti in olio caldo).Decorare le coppe e servire.
Piatto ad effetto creativo che rispecchia la Mission del concorso vale a dire l’utilizzo di prodotti della regione Lazio (agnello e carciofi) abbinati ad una vecchia minestra di una volta, riproposta, rivisitata e presentata in chiave moderna. Piatto povero, costo molto contenuto in quanto composto principalmente da prodotti della terra.
Agricoltura, cacciagione ed allevamento erano le principali risorse delle popolazioni remote . Piatto ideale per cucine giovani, innovative ma soprattutto creative vista la particolare presentazione.
Vino Abbinato:Syrah 2006 Planeta
IGT Sicilia
Comune di produzione:
Sambuca di Sicilia e Menfi (AG)
vigneto:Gurra - 1999; Maroccoli - 2000
vinificazione: diraspapigiatura seguita da 12 giorni di permanenza sulle bucce a 25 °c in vasche in acciaio; dopo la svinatura, affinamento per 12 mesi in barriques di rovere di allier, di cui 1/3 nuove.
12 giorni (affinamento 12 mesi in barriques di rovere di Allier e rovere americano da 225 litri)
gradaz. alcolica 14,50% vol.
Da bere subito o invecchiare fino a 5 - 7 anni.
Tipo di suolo: MAROCCOLI: suolo ricco di scheletro, mediamente argilloso con abbondante frazione limosa. GURRA: composti da sabbie rosse con poco scheletro.
colore: rosso rubino con damascature viola; naso complesso e intrigante. Spezie fuse a confetture di frutta rossa, tra cui mirtilli e more. Cenni di salvia, pepe nero e cannella.
Palalto: L’impatto non lascia vuoti in bocca. Vivace per freschezza, è ricco e morbido, i tannini levigati. Un syrah solare ed espressivo.
temperatura di servizio: 16 - 18°C
abbinamento: Bucatini all’amatriciana o con guanciale e pecorino. Filetto al sesamo, costata di manzo alle erbe. Ideale al winebar con piatto misto di salumi e formaggi.
cucina siciliana: Maialino arrosto, gallinelle, guanciale dei nebrodi e sparacelli (broccoletti).
formaggio siciliano: Fiore Sicano
piatti di casa planeta:Rotolo di agnello agli aromi, capretto cotto nel forno di campagna a legna di ulivo e vite.
2006: Un autunno piovoso e temperature invernali fredde ma non rigide hanno posto solide basi per la bella vendemmia 2006. Le vigne sono andate in riposo con i terreni ben saturi d’acqua. Dopo un inverno piovoso, la primavera è stata particolarmente fresca e asciutta. Un’estate mite ha permesso una maturazione ottimale delle uve sia bianche che rosse. Per quanto attiene alla qualità delle uve, la vendemmia 2006 è stata eccellente. Le uve perfettamente sane, la quantità generalmente in calo del 10%. Possiamo descrivere questa vendemmia come “luminosa” e “solare”. Tutte le varietà eliofile - Syrah, Nero d’Avola - sono di una ricchezza estrattiva straordinaria.
Analisi organolettica :
Al colore si presenta di un bel rosso rubino fitto con venature violacee, luminoso e di buona profondità che, più che testimoniare la giovinezza del vino, danno l'idea della carica estrattiva delle uve in uvaggio che in effetti, oltre ad essere limpido, si rivela anche di ottima consistenza. La consistenza è piena, con una certa dominanza della componente alcolica su quella glicerica.. La sensazione al naso è "maschile", decisa, il vitigno è riconoscibile . Tra i profumi non è il frutto il primo ad emergere, bensì la spezia, il tipico pepe, il chiodo di garofano, il ginepro; ad una seconda olfazione arriva finalmente il frutto (qui meno tipico), il ribes è appena percepibile, mentre appare evidente il fico dalla polpa rossa matura e dolce , la mora anch'essa matura, sensazioni di bacche, accenni minerali e di cacao, note appena tostate e vanigliate sul finale. In bocca è fitto e cupo, d'impatto denso, ricco e polposo, vigoroso eppur elegante, di grande equilibrio. Le sensazioni speziate emergono in via retronasale completando un quadro gusto-olfativo già particolarmente ricco... mentre si percepisce un frutto dolce (il fico dalla polpa rossa).
In un secondo assaggio si percepisce la giovinezza, il tannino è ancora un po' crudo,) e rotondo che lo rende particolarmente piacevole al gusto. Il finale è lungo e appena amaricante. Un Syrah moderno ed accattivante.
Servito a 18° nei classici calici da Syrah della Riedel, può accompagnare tutti i piatti a base di selvaggina da piuma e da pelo, ma sono da preferire lunghe cotture in intingolo a grigliate e braci che potrebbero aumentare la sensazione amara. |
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| IPSSTCPA "G.Marconi" - (LU)
VIA TRIESTE 25, 55049, VIAREGGIO, LU,
0584-389650, 0584-387787,
(ipmarconi@tiscali.it)
tel. 0584 389486
fax 0584389646
DIRIGENTE Dott.Prof. Colucci Vincenzo
Prof.ssa Iacometti Letizia
Prof.ssa Grillo Laura
Prof. Bertacca Carlo
Prof.ssa Randolfi Maria Pia
Alunni:
Concorso fotografico:
Belluomini Christian
Candelli Kevin
Concorso turistico:
Pachetti Marina |
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| Istituto Alberghiero sede associata dell' I.S.I.S V.Gioberti (già sede associata dell'IIS Vittoria Colonna)
sede Associata “Via dei Genovesi – Roma
Tel. 06/5898095 fx 06/5813532 alberghiero.colonna@gmail.com
D. S.prof. Raimondo Bolletta
Vicario Prof. Lucio Battistini
Prof.ssa Baffoni Tatiana
(sala bar),
Prof.ssa Coppola Fiorentina
( ricevimento),
Prof.ssa Pasquali Marina
(cucina)
ALUNNI:
PETRUCCI VALERIO ( cucina)
SELEVESCHI DANIEL ( sala bar)
ROSSI FEDERICO ( ricevimento) |
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| I.P.S.S.A.R. di ASSISI (Perugia)
Via Eremo delle Carceri, 19
Tel. 075813054 fx 075813732
email:
info@alberghieroassisi.it
D. S.: Prof.ssa Bianca Maria Tagliaferri
PROF. PAOLO PANI
ALUNNI:
CUCINA: GIULIA RETINI
ricetta:FILETTO
ALLE PERE PROFUMATO AL MIELE DI ACACIA, VALERIANA CON PANE DI RICOTTA E ROSMARINO
INGREDIENTI per 10 pax:
kg. 1.500 filetto di maiale in rete
n. 4 pere
gr. 50 cipolla
gr. 50 carote
gr. 150 miele di acacia
gr. 50 olio di oliva dei castelli romani
gr. 150 zucchero
gr. 400 valeriana
Kg. 1.500 ricotta romana
Kg. 1.000 farina 00
gr. 200 rosmarino
gr. 150 lievito di birra
sale e acqua q.b.
strutto q.b.
aceto balsamico q.b.
falesia rosso q.b.
brodo di carne q.b.
PROCEDIMENTO:
Mettere la farina a fontana, aggiungere strutto, sale, lievito sciolto in acqua tiepida, impastare e far lievitare.
Dividere l'impasto in 2 parti, una parte si rimpasta con la ricotta, l'altra con il rosmarino. Lievitare nuovamente e cuocere in forno a 180° per 30 min. circa.
Mondare il filetto, insaporirlo con sale, pepe e rivestirlo con la rete del maiale.
Su di un fondo di carota e cipolla tritate finemente rosolare il filetto intero, sfumare con il falesia e portare a cottura con un pò di brodo.
Mondare le pere, tagliarle a fettine sottili, e soffriggerle in poco olio di oliva, zucchero e miele di acacia.
Tagliare a darne il filetto, ripassarlo in padella con le pere, impiattarlo caldo, decorare con valeriana aromatizzata all'aceto addensato e finire con 2 fette di pane
SALA/BAR:
CLAUDIO FELICIONI
vino abbinato FALESIA ROSSO(accostamento per similitudine) |
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| I.P.I.A. Istituto d’Istruz. Superiore TIVOLI (ROMA)
Via di Villa Braschi tel. 0774/318439 fax 0774/312282
prof.ssa Maria Teresa Proietti
alunne in gara per il concorso di moda
6 maggio 2009 ore 9.30 presso l'Auditorium Pierluigi - Palestrina |
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| GROUPPO DI BIEVRES
concorso fotografico
giovani:
- DUVERDIER Paul
- BETTI Jessy
- CLEMENT Marin
- PLANCHE Maïlys
- CHARLET Audrey
- ARRONDELLE Julie
- GIORDANO Fany
- CHERPAZ Salomée
- ASKRI Cassandra
- PARTY Dorelie
animateurs:
- PUY Stephane
reponsabile del Centro Culturale
- BOULERNE Fabrice
- LAVILLE Marion |
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| Istituto Professionale Statale "Pollini "
MORTARA (Pavia)
tel. 038498176 fax 0384296068
segreteria@ciropollini.it
D.S. prof. Alberto Hénin
prof.ssa De Maio Lucia
prof. Antonio Danise
alunni:
cucina: Roberta Lo Giacco
sala/bar: Busi Mattia
ricevimento: Sabrina Piola
segretariato: Pompeo Di Stasio
Titolo della ricetta
“Baccalà in umido con cipolle ed olive nere in scrigno di pasta pane,
trionfo di contorni con geometria di polentina fritta ed emulsione di olio D.O.P. della Sabina alle erbe mediterranee”
Allievo: Lo Giacco Roberta
Tipologia della preparazione: Piatto unico
Stagionalità: Tutto l’anno
Origine: Cucina tradizionale regionale tra tradizione ed innovazione
Tecniche di cottura utilizzate: cottura in forno; cottura per ebollizione; cottura a bagnomaria.
Strumenti di cottura: Teglia Gastronorm in alluminio antiaderente; pentolino in acciaio; pennello; stampo in silicone; trincianti; taglieri.
Strumenti complementari: padella in alluminio; casseruola bassa in rame.
Tempo di preparazione: 150 minuti.
Numero porzioni: 8
Abbinamento cibo-vino: ZAGAROLO D.O.C. dei castelli romani.
Ingredienti per 8 porzioni: Baccalà dissalato in acqua corrente gr. 900
Cipolle fresche gr. 90
Olive nere denocciolate gr. 60
Pomodori pachino freschi gr. 500
Peperoncino fresco n.1
Prezzemolo gr. 50
Basilico gr. 70
Olio extra vergine d’oliva d.o.p. della sabina gr.200
Farina di tipo “00” kg. 1
Erbe miste (timo,rosmarino,menta) gr.50
Melanzane n.2
Scamorza affumicata gr.300
Aceto balsamico gr.300
Zucchero gr.100
Polenta istantanea gr.500
Pecorino romano gr.50
Pane grattugiato gr.200
Sale Q.b.
Lievito di birra gr. 30
Procedimento: Impastare la metà della farina a disposizione con il lievito precedentemente messo sciogliere in acqua tiepida, sale, olio e lasciare lievitare per almeno 1 ora. Stendere la pasta attraverso l’ausilio del mattarello ed ottenere degli anelli circolari utilizzando dei coppapasta. Fare cuocere gli anelli di pasta ottenuti in forno a 180° per almeno 8-9 minuti. Nel frattempo affettare le cipolle a disposizione in maniera molto sottile (julienne), facendole appassire a temperatura molto bassa in olio extra. Asciugare il baccalà precedentemente messo a dissalare ed infarinarlo leggermente, adagiarlo delicatamente nel tegame insieme alla cipolla, fare rosolare e bagnare con vino bianco secco. Proseguire la cottura sempre a fiamma molto bassa, aggiungere le olive denocciolate ed i pomodori pachino tagliati precedentemente in quattro, insaporire con il sale e del prezzemolo e basilico tritato. In seguito con l’aceto balsamico e lo zucchero realizzare una riduzione; dalle melanzane ottenere 8 fette sottili che saranno fritte in olio di semi ed asciugate subito su carta bianca assorbente. Da ogni fetta di melanzana ottenere un piccolo involtino al centro del quale sarà riposto un pezzo di scamorza affumicata, prima del servizio passare l’involtino in forno per 3 minuti. A parte, sbollentare 8 pomodori pachino interi e privarli della pelle, in seguito prima del servizio quest’ultimi saranno poi fritti in olio extra ad 80°. In un pentolino d’acciaio realizzare una polenta abbastanza sostenuta insaporita con il pecorino romano, metterla a raffreddare su di un banco d’acciaio precedentemente unto, una volta raffreddata ottenere dei pezzi di forma triangolare e panarli in farina, uova e pane grattugiato, infine farli friggere in olio di semi precedentemente riscaldato. Al termine della preparazione preoccuparsi dell’impiattaggio disponendo gli anelli di pasta al centro del piatto, adagiarvi all’interno un pezzo di baccalà con il relativo sugo di cottura, decorare e guarnire con la cialda di pasta pane e la buccia di pomodoro essiccato. Passare all’impiattaggio dei contorni disponendo la crocchetta di polenta a destra del baccalà, l’involtino di melanzana accompagnato da un pesto leggero al basilico ed in fine il pomodoro pachino fritto servito sulla riduzione di aceto balsamico.
CALCOLO DEL FOOD-COST PER LA REALIZZAZIONE DI UNA SINGOLA PORZIONE
Spese sostenute per acquisto materie prime 3,85
Spese utenze generali 2.32
Totale costo piatto 6,17
PROFILO NUTRIZIONALE PER UNA SINGOLA PORZIONE
PROTIDI 21.4
LIPIDI 41.2
GLUCIDI 10.9
ENERGIA KCAL 315.6
FIBRA ALIMENTARE 1.2
COLESTEROLO 122.3 |
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| ISTITUTO TECNICO COMMERCIALE E PROFESSIONALE STATALE
“CESARE BATTISTI”
Via dei Lauri, 1 - 00049 VELLETRI (Roma) - tel. 0696142572 - fax 069637815 – segreteria@itcpbattisti.it
indirizzo: Ragioneria Igea-Programmatori “Mercurio”- Via dei Lauri, 1- tel. 0696142572 – fax 069637815
indirizzo: Professionale Az.le-Turistico -Via S. D’Acquisto, 61/A-B-C- tel. 0696195083 - fax 0696100068
indirizzo: Alberghiero – Via S. D’Acquisto, 61/A-B-C – – tel. 0696195083 - fax 0696100068
Dirigente Sc. Prof.ssa Adele Bianco
prof. Salvatore Lo Prete (Sala-Bar)
Prof.ssa Patrizia Forlin (cucina)Ass.Tecnico Sig. Scalisi Gianfranco
Alunni:
Andriy Hetsoy (cucina)
Ilaria Galeotti (Sala-bar)
RELAZIONE
Tabula Praenestina
Nell'Antica Roma una tabula rasa era una tavoletta di cera cancellata in modo da poter essere usata per riscrivervi sopra. Metaforizzato è il concetto applicato all'intelletto.
Ma la partecipazione a questo concorso è tutt’ altro perché dietro semplici ricette scorrono secoli di storia, di tradizione, di evoluzioni, e per me quella di oggi è soltanto un interpretazione attuale di questo patrimonio gastronomico acquisito nei secoli, convinto che la cucina regionale subisce notevoli cambiamenti dati dai tempi, e la mia è una proposta per miscelare i diversi prodotti e modi di fare rurali.
Spero che non sia fatta tabula rasa della mia evoluzione ma tabula praenesta!...
Ho voluto miscelare assieme ingredienti tipici locali di grande tradizione come la carne ovina e suoi sottoprodotti (ricotta e pecorino). Con questi ho preparato la farcitura di un raviolo molto particolare perché prevede due farciture a metà nello stesso raviolo, quindi il commensale potrà gustare un sapore delicato in purezza della ricotta e borragine, dall’altra parte una classico stracotto di castrato, il tutto sarà ricoperto da una preziosa pasta all’uovo, con uova genuine e farina del mulino ad acqua (non troppo raffinata), anche queste tratte dalla tradizione praenestina di realizzare ravioli di ricotta e spinaci con il sugo di castrato. Utilizzerò la farina del mulino e l’uovo intero perché l’acqua contenuta nell’albume mi permetterà di andare a formare la maglia del glutine (importante in cottura), per lo stesso motivo metto il sale, che però sciolgo nel latte (il raviolo si attaccherà più facilmente) in questo modo eviterò la formazione dei puntini sulla pasta.
Questo genere di farcitura per il raviolo è importante e degna di un condimento non coprente, quindi ho voluto condirli soltanto con olio extravergine di territorio a crudo, delle fave appena sbollentate, e in ultimo una grattugiata di pepe nero e pecorino di Genazzano stagionato.
Il tutto decorato ed accompagnato da pomodorini asciugati in forno con la menta, nel passato in campagna erano i pomodorini che venivano definiti da loggia o loggetta, ovvero conservati per lungo tempo dopo la fine della stagione.
Ho voluto mettere la borragine perché in questi mesi c’è la rinascita delle erbe di campo e la borragine ne fa parte. Nella zona Prenestina se ne trova e da sempre veniva raccolta per vari usi, anche culinari; altra nota sono le fave anch’esse tipiche di queste periodo, vengono usate in cucina quando iniziano a passare (ovvero dopo le fave e pecorino) e nelle periferie di campagna Romana sono di grande uso.
Questo paesaggio preappeninico tra il collinare e il montuoso ha sviluppato nei secoli l’allevamento di ovini e l’utilizzo dei prodotti meno commerciabili come la pecora, a volte il castrato e la ricotta, ma anche il favoloso pecorino.
Ho voluto utilizzare il pecorino di Genazzano che come viene riportato dalla comunità montana locale è uno dei più pregiati ed è riservato soltanto a pochi fortunati, diciamo veramente qualcosa di diverso. L'odore di pascolo e di erba sono praticamente insuperabili e richiamano alla mente sensazioni antiche e una tipologia di gusto oramai lontana.
Il sito della XI comunità montana dei monti Prenestini e Castelli Romani, definisce cosi la ricotta:
Il prodotto, originario di Palestrina, è caratterizzato da un sapore gentile, fine e cremoso. Viene venduta fresca o salata secca e si avvale di metodi di produzione specialistica, conosciuti solo da pochissime persone. La Ricotta dei monti Prenestini aveva già numerosi estimatori nell'epoca di Roma antica e nel suo trattato Colummella, quasi duemila anni fa ne magnificò le caratteristiche organolettiche. La ricotta, per la sua originalità, è l’ingrediente pregiato di molti dolci locali.
RICETTA
Raviolo 2 X 1 in tutti i SenSi…
2 ravioli in 1
2 pezzi x porzione
2 sapori da degustare x un senso del gusto
Ingredienti per 8 persone
Pasta all’uovo
500g di farina del mulino, uova intere n°4, latte 1 dl, sale 10g.
Farcia di ricotta
Ricotta di pecora 400g, borragine 300g.
Farcia di agnello
Castrato 500g, aglio 2 spicchi, cipolla 200g, Cesanese del Piglio 1 lt, olio extravergine di oliva 20g, rosmarino 5g, Chiodi di garofano n°2, sale 10g.
Salsa
Pecorino di Genazzano 200g, pepe nero in grani 5g, fave fresche sgusciate 300g, pomodorini 200g, mentuccia 5 g, 3 spicchi di aglio, zucchero di canna 50 g, olio extravergine 20g.
Esecuzione
Pasta all’uovo
Sciogliere il sale nel latte caldo e farlo freddare.
Disporre la farina a fontana su un banco di lavoro e versare al centro le uova intere. Aggiungere il latte con il sale, sbattere le uova con una forchetta, iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita.
Lavorare bene il composto finché si otterrà un impasto omogeneo ed elastico. Dare una forma sferica, coprire con la pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Stendere con il matterello una parte dell’impasto e abbassarlo leggermente. Con la macchina sfogliatrice stendere l’impasto e fare delle sfoglie di 10X5 cm ad uno spessore sottile.
Attrezzatura: banco da lavoro o spianatoia di legno, forchetta, spatola, trinciante, tagliere, matterello, sfogliatrice, vassoio.
Farcia di ricotta
Sbollentare la borragine in acqua e sale per 5 minuti. Farla freddare e strizzarla. Tritarla ed incorporarla alla ricotta.
Farcia di castrato
Tagliare il castrato a pezzi. In una casseruola mettere l’olio e farlo rosolare. Quando è ben rosolato aggiungere il vino rosso. Far evaporare e aggiungere la cipolla tritata, l’aglio, il rosmarino, i chiodi di garofano ed il sale, fare una seconda rosolatura quindi aggiungere dell’altro vino e continuare la cottura a fuoco moderato per due ore circa, finché il castrato sarà stracotto e sfilacciato, quasi sminuzzato a mano. Disossare e tritare il tutto.
Attrezzatura: tagliere, scortichino, trinciante, casseruola, coperchio, paletta, tritacarne.
Raviolo
Prendere le 16 sfoglie e metterle su di un tavolo con un po’ di farina sotto. Preparare due sacche da pasticceria, una con la farcia alla ricotta, l’altra con la farcia di castrato. Affiancare due strisce allineate: una con la ricotta e una con il castrato. Chiudere il raviolo e sigillarlo con le dita ai quattro lati. Segnarlo con la rotella o con la forchetta.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e 10 g di olio extravergine d’oliva per 3 minuti.
Attrezzatura: 1 rotella, 2 sacca poche, 1 cucchiaio, 2 vassoi, 1 pentola, 1 schiumarola.
Salsa
Sbollentare le fave nell’acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle, freddarle, togliere la pellicina e tenerle da parte. Cuocere i pomodorini, precedentemente lavati in forno con aglio, mentuccia e lo zucchero di canna a 80°C per un’ora circa. Grattugiare il pecorino. Macinare il pepe al mulinello.
Attrezzatura: pentola, scolapasta, ciotola, padella, paletta, grattugia, mulino a pepe, placca, forno.
Servizio
Scolare i ravioli e metterli nel piatto, condirli con un filo di olio extra vergine di grande qualità, i pomodorini, cospargere di pecorino, pepe macinato al momento e sopra le fave calde.
Vino abbinato
Per accompagnare questa ricetta utilizzo un Zagarolo doc
E’ uno dei vini tipici che si consumava un tempo nelle tradizionali “fraschette”. Delle semplici osterie contrassegnate da una frasca utilizzata come insegna per indicare la vendita di vino al minuto. Era frequentata dai “fagottari”, chiamati così per i fagotto che portavano con se con all’interno pane casereccio, porchetta, coppiette di cavallo.
Scheda tecnica del vino
Annata: 2008
Denominazione: Zagarolo DOC
Tipologia: Secco, Amabile e Superiore (titolo alcolometrico minimo 12,5%)
Titolo alcolometrico minimo: 11,5%vol
Acidità totale minima: 4,5 per mille
Epoca migliore per il consumo: mediamente un anno.
Temperatura di servizio: 8-10 °C
Il Vigneto e vinificazione
Zona di produzione: comprende i comuni di Gallicano nel Lazio e Zagarolo, in provincia di Roma.
Resa: max 15 t/h
Vitigno: 70% Malvasia bianca di Candia, 30% Trebbiano toscano, verde e giallo, Bellone e Bonvino max 10% .
Altitudine: non oltre i 400 metri sul livello del mare e non al di sotto dei 100 metri sul livello del mare.
Periodo raccolta: seconda decade di ottobre
Tecnica: pressatura dolce
Standard del prodotto
Colore: giallo paglierini più o meno intenso
Odore: vinoso, delicato, gradevole
Sapore: secco, morbido, caratteristico, armonico |
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