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TITOLO |
| SPAGHETTI VONGOLE E BOTTARGA
Ingredienti (per 4 persone)
400 gr di Spaghetti
600 gr di Vongole fresche
6/8 spicchi d'aglio (secondo i gusti)
2 ciuffetti di Prezzemolo
6/8 cucchiaini di bottarga di muggine
Olio Extravergine d'oliva e sale quanto basta.
Preparazione
Mettete le vongole a spurgare per circa un ora in acqua e sale. Mediamente è sufficiente, se non lo fosse, e ve ne accorgerete solo dopo la cottura, "non vi disperate": finite di cuocere le vongole e filtrate il sugo di cottura con un tovagliolo bianco pulito, così eliminerete completamente la sabbia.
E la prossima volta cambiate negozio!!
Tagliate gli spicchi d'aglio e sminuzzateli con un coltello: scegliete la dimensione secondo il vostro gusto; noi preferiamo l'aglio tritato finemente.
Cottura
Una volta ottenuto il trito fatelo soffriggere a fuoco medio, 3/5 minuti, fino a farlo imbiondire, non di più altrimenti diventa pesante ed amaro.
A questo punto deponete nel tegame le vongole che avrete già fatto spurgare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire con un coperchio. Contemporaneamente avrete fatto bollire l'acqua per la pasta, mettete il sale e subito dopo gli spaghetti (se di tipo De Cecco i tempi di cottura saranno equivalenti ai frutti di mare). Controllate le vongole, giratele finche non si saranno tutte aperte, allora spegnete ed aggiugete il prezzemolo che avrete tagliuzzato precedentemente. La pasta va scolata sufficientemente al dente (continuerà leggermente la cottura successivamente) e quindi colatela nel contenitore delle vongole, meglio se più basso e largo, rigiratale per prendere il sugo. Una volta distribuita nei piatti spruzzate sopra la bottarga a piacimento.
CULURGIONIS
Ingredienti
-1 pentola di patate bollite
-4/5 manciate di formaggio stagionato grattuggiato di Capra
-Fiscidu (formaggio di pecora salato, conservato sotto acqua e sale) aggiungerne a gusto
-3/5 cucchiai di strutto di maiale
-Aglio crudo grattuggiato a gusto
-Menta secca tritata fina
-1/2 litro d'olio d'oliva extra vergine caldo
-Cipolla
Sbucciate le patate bollite e ridurle in purea con uno schiacciapatate.
Riscaldate l'olio, aggiungete sa cipudda (la cipolla) quando è caldo, po du sfumai (per imbiondire la cipolla). Togliete la cipolla prima che sia scura.
Versate un 3 o 4 mestoli d'olio caldo sulle patate e mischiate tutto.
Questo è il ripieno e solo dopo un po' di volte troverete il dosaggio degli ingredienti ideale per il vostro gusto. Ma il sapore deve restare delicato.
Aggiungete successivamente la farina per compattare il tutto.
A parte preparate la sfoglia con 2 parti di farina e 1 parte di semolato, e solo dell'acqua (all'antica).
Stendete la pasta e tagliate dei tondi, deponete il ripieno e cucite dei fagottini come potete, l'ideale sarebbe a spiga di grano (fattu a spighigedda), aggiungete il sale e cuoceteli in acqua abbondante.
Dopo poco vedrai i culurgionis galleggiare: da quel momento conta pochi minuti
e sono pronti.
SPAGHETTI ALL'ARAGOSTA
Ingredienti
1 aragosta media 500/700
½ cipolla
1 carota
2 scatole di pelati pelati
olio extra vergine, pepe e sale q.b.
400 gr di spaghetti
Preparazione
Preparate il soffritto per il sugo, tagliuzzate la cipolla e la carota, fate soffriggere in abbondante olio d'oliva e.v. qualche minuto (devono imbiondire), dopo di che unite i pelati, abbassate il fuoco e fate andare per 10/15 minuti girando di tanto in tanto. Aggiungete l'aragosta intera e viva se possibile, abbassate il fuoco, dopo 8/10 minuti tagliuzzate l'aragosta con un trinciapollo e fate andare per altri 5/8.
Cautele
Il sugo deve prendere il sapore dell'aragosta. L'aragosta no deve cuocere troppo altrimenti diventa farinosa, L'animale deve essere vivo, fate attenzione a quando la mettete nella pentola, perché si agita, schiacciate forte con il coperchio.
Le regole per la buona cucina:
1. La scelta degli ingredienti, sani, freschi e da luoghi d'origine selezionati. Rappresentano la componente più importante.
2. La temperatura di cottura sempre medio/bassa o bassa, I cibi vanno rispettati, non violentati con il calore, solo così non si danneggiano, mantenendo gusto e qualità organolettiche.
3. Attenzione a salse o soffritti, mai abbondanati sul fuoco, diventano amari ed acidi. Usate un pizzico di zucchero anche nel sugo come antiacido.
AGNELLO CON CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone: circa 2 Kg di agnello da latte, 12 carciofi sardi, 1 bicchiere di vernaccia, 1 pomodoro secco, olio d'oliva, aglio, prezzemolo, sale.
Preparazione: Tagliare la carne a pezzetti e rosolarli nell'olio di oliva, aggiungere il trito preparato con l'aglio, il prezzemolo ed il pomodoro secco. Unire la vernaccia e quando evapora aggiungere un mestolino d'acqua e far cuocere a fuoco lento. A metà cottura unire i carciofi tagliati a spicchi ai quali avete tolto le foglie più dure e la punta. Salare ed ultimare la cottura tenendo il coperchio sulla pentola per fare in modo che i carciofi si cuociano col vapore e mescolando con cura per evitare che e si schiaccino.
CINGHIALE AL CANNONAU
Ingredienti
carne di cinghiale
vino rosso cannonau
aceto
cipolla, aglio, alloro, pomodoro secco, olive sarde al finocchietto selvatico, sale e pepe
La sera taglia la carne a tocchi come per uno spezzatino.
Mettila in una terrina e ricoprila con una marinata fatta con questi ingredienti: cannonau, poco aceto, cipolla, aglio, carota, sedano e alloro e qualche grano di pepe.
Lascia la carne a marinare per tutta la notte.
La mattina seguente, togli la carne dalla marinata e falla rosolare in un tegame con un fondo di olio d'oliva extravergine, a fuoco vivace.
Aggiungi un trito prepara un soffritto con olio d'oliva extravergine, cipolla, aglio, pomodoro secco e un po' di prezzemolo.
Aggiungi le foglie d'alloro intere e due grani di pepe.
Abbassa la fiamma e fai cuocere a tegame coperto, aggiungendo ogni tanto un mestolo della marinata.
Aggiusta di sale e aggiungi le olive sarde al finocchietto selvatico.
PORCHETTO ARROSTO
Il porchetto è oramai la bandiera della cucina isolana nel mondo....perciò buon appetito e venitelo a mangiare in Sardegna.
Premesse
La ricetta di questa pietanza è in realtà una non ricetta, ma un invito a prendere l'aereo per mangiarlo con qualche amico che ve lo possa preparare ed offrire.
Intanto perchè il porchetto da latte non è semplice da trovare e poi perchè va cucinato all'aperto e allo spiedo, possibilità che le nostre vite d'appartamento non sempre permettono.
Ingredienti
Un porchetto, privato delle interiora e pulito esternamente dalle setole (vanno bruciate con una fiamma a gas). L'animale ucciso tradizionalmente con una "puntura di leppa al cuore" va sapientemente preparato facendo scolare il sangue e tagliandolo in due metà speculari, che vanno conficcate in uno spiedo lungo.
Preparazione
Intanto preparate il fuoco, meglio se con legni aromatici, poi organizzate per lo spiedo un girarrosto automatico.
La carne va collocata ad una cinquantina di centimetri, inizialmente dalla parte del ventre senza avviare la rotazione. Quando sarà dorato iniziare a girare, facendo attenzione a fermare l'apparecchio per concentrare la cottura nelle parti più spesse. Salare e per i buon gustai aggiungere del lardo fiammeggiante. Arrivato a cottura deporlo in vassoi di ciliegio dove avrete (meglio avranno preparato un letto di rami di mirto), qui lo lascierete riposare 5/10 minuti. Preparate i succhi gastrici, che saranno messi a dura prova successivamente e stappate del buon rosso, tipo Cannonau di Jerzu, meglio se lo fate ossigenare una decina di minuti prima, magari in un decanter, poco sardo ma ineguagliatemente efficace.
TACCULAS
Ingredienti:
8 tordi o merli
rami di mirto fresco
sale abbondante
Si spennano e si bruciacchiano delicatamente gli uccellini senza sventrarli. Si mettono quindi in una pentola con acqua e rametti di mirto. Appena sono cotti si scolano e si cospargono abbondantemente di sale. Infine gli uccellini si compongono a mazzi, infilandoli con la testina in un ramoscello di mirto. Otto uccellini formano la Taccula. Anziché infilarli, possono essere anche sistemati direttamente fra i rami di mirto. Prima di consumarli bisogna lasciare passare qualche ora per assorbire l'aroma. Di questi uccellini si mangia tutto, eccettuati becco e stomaco. In effetti essi si cibano di mirto ed infatti venivano preparati proprio nel periodo in cui il mirto dava il frutto. Da quando è stata vietata l'uccellagione si ripiega sulle quaglie in vendita nei mercati. Superfluo sottolineare che il gusto è notevolmente diverso e le interiora vanno eliminate prima della cottura.
TRATTALIA
Ingredienti:
Interiora varie di Capretto o agnello:
Fegato, polmone, cuore, milza, peritoneo, intestino, lardo.
Serve uno spiedo , un girarrosto ed un fuoco all'aperto
Preparazione
Tagliare le interiora a pezzettini, infilarle nello spiedo intervallandole con il lardo a fettine. Perciò lardo, polmone, lardo, fegato,lardo,cuore, lardo, milza,
fino a quando "finidi", cioè finiscono i pezzettini.
Cottura
Far girare il tutto lentamente al fuoco. Cuocere per 45 minuti ed aggiungere il sale. Passato questo tempo togliere dal fuoco, prendere il peritoneo e avvolgerci lo spiedo, fare lo stesso con l'intestino che avvolgerete pazientemente. Rimette a cuocere un altra mezzora , a cottura ultimata aggiungere altro sale, è buona mangiata calda.
ARAGOSTA ALLA CATALANA
Ingredienti:
1 aragosta (200 gr per persona)
1 cipolla
2 pomodori a testa
Olio e sale quanto basta
1 limone
Preparazione:
Lessare il crostaceo possibilmente vivo in abbondante acqua bollente. I tempi dipendono dalla taglia dell'animale, fra 20 e 30 minuti. Far raffreddare e tagliare a metà per lungo l'aragosta con un trinciapollo, poi in pezzi più piccoli. Mischiare i pezzi con le cipolle e i pomodori che avrete nel frattempo pulito e tagliuzzato. Condire con Olio extra vergine abbondante, sale e il succo del limone, . Da accompagnare alla focaccia algherese ed ad un buon bianco sardo fresco come La Cala o un Terre Bianche, per i più ricercati ed fortunati un Capichera.
BURRIDA
Ingredienti: gattuccio o razza (si utilizza anche il fegato), cipolla, aglio, alloro, noci, peperoncino, aceto
Preparazione: pulite il pesce (razza o gattuccio), spellatelo, sventrtelo e tagliatelo a pezzi.
Fatelo bollire (insieme al fegato) in abbondante acqua salata aromatizzata con aglio e alloro.
Prendete il fegato lessato, mettetelo in un mortaio e riducetelo in poltiglia, amalgamandolo con le noci finemente tritate.
A parte preparare un soffritto facendo rosolare una cipolla, finemente tritata, nell'olio d'oliva. Unite al soffritto l'amalgama di fegato e noci, il peperoncino, qualche foglia di alloro e l'aceto. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco basso, lasciando che l'aceto sfumi e la salsa si componga.
Nel mentre, tagliate il pesce lessato in piccoli tocchi (consigliamo non più lunghi di 5 cm e non più spessi di 2 cm: così si insaporiscono meglio)
Disponete il pesce lessato in un tegame di terracotta e coprire con la salsa ancora calda.
Cosiderate che i tocchi di pesce devono essere completamente coperti dall'abbondante salsa.
Fate insaporire la preparazione al fresco senza rimescolarla per circa 24 ore.
Si può servire sia come antipasto che come secondo piatto.
CALAMARI RIPIENI
Ingredienti:
800 grammi di calamari (totani)
4 filetti di acciughe
un uovo, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, olio, limone, pepe, sale
Si svuotano e si ripuliscono accuratamente i calamari. Si tagliano i tentacoli e si fanno bollire in acqua e sale con un po' di limone spremuto. Una volta cotti si scolano e si tritano insieme al prezzemolo, all'aglio e alle acciughe. Vi si uniscono l'uovo ed il pane grattugiato fino ad ottenere un composto consistente. Con questo si riempiono le sacche ancora crude dei calamari che, una volta piene, vanno cucite perché non perdano l'imbottitura. Si dispongono su una teglia, si irrorano d'olio e si cuociono in forno a calore moderato. Questi calamari ripieni possono anche essere arrostiti in graticola dopo essere stati unti con poco olio.
FRITTURA MISTA
Ingredienti:
800 grammi di pesci (triglie, muggini o cefali, ghiozzi, anguille, calamari e mangiatutto)
semola fine, olio e sale
Si squamano, si sventrano, si lavano e si asciugano con un panno i pesci. Quindi si insemolano e si espongono all'aria perché asciughino meglio. In una padella si fa scaldare abbondante olio e quando è bollente vi si friggono i pesci. Una volta levati dalla padella si fanno sgocciolare nella carta per eliminare l'olio superfluo. Si salano e si servono caldi, eventualmente con qualche goccia di limone. I calamari vanno tagliati a pezzi, prima di essere insemolati. Le anguille debbono invece essere sventrate, private della testa e tagliate in due o tre pezzi, dopo di che vanno lavate in abbondante sale ed acqua per eliminare il limo della pelle. Infine si insemolano e si friggono.
GAMBERONI ALLA VERNACCIA
Ingredienti:
- gamberoni
- aglio, prezzemolo
- vernaccia
Lavare i gamberoni e disporli in una teglia, condire con abbondante aglio e prezzemolo tritati e sale. Mettere in forno caldo e a metà cottura spruzzare di vernaccia. Terminare la cottura e servire caldi.
CAVURU A BUDDIU (GRANCHI LESSATI)
Ingredienti:
500 grammi di granchi (possibilmente femmine)
aceto, olio, sale
Si lavano i granchi e si mettono in una pentola con acqua e sale a freddo. Si lasciano cuocere per una ventina di minuti, quindi si scolano e si eliminano le zampette, si aprono e si condiscono in una terrina con olio e poco aceto.
INSALATA DI MARE
Ingredienti:
cozze, arselle, gamberetti, polpo, calamari
olio, aceto o limone, sale.
Si lavano accuratamente le cozze e le arselle e si mettono in un tegame senza acqua lasciandole al fuoco giusto il tempo di aprirsi. Si tolgono quindi i molluschi dal guscio e si sistemano in una terrina. Separatamente si fanno lessare il polpo, i calamari e i gamberi. Questi ultimi vanno sgusciati e tagliati a pezzi; polpo e calamari si tagliano a pezzetti piccoli. Il tutto si unisce ai molluschi e si condisce con olio, sale, pepe e succo di limone 8° qualche goccia di aceto a seconda dei gusti). L'insalata va rivoltata ogni tanto per assorbire il sugo.
MUGGINE CON PATATE
Ingredienti:
- un muggine da 1 kg
- patate
- vernaccia
- olio, aglio, prezzemolo, sale
Tagliare il muggine a tacche e le patate a fette sottili.
Disporre le patate in una teglia e condirle con olio d'oliva e aglio tritato finemente, adagiarvi sopra il pesce e cospargete di prezzemolo tritato, sale e vernaccia.
Cuocere in forno non troppo caldo.
LUMACHE INSEMOLATE
Ingredienti
lumache, acqua fredda, acqua calda, sale, semola fine, olio d'oliva, aglio
Pulisci le lumache
fai spurgare le lumache per 3 giorni: l'ideale è metterle in un colapasta con la crusca nel fondo. Non dimenticare di coprirlo con un coperhio pesante: le lumache tenteranno di uscire e se ci riescono te le ritrovi in giro per tutta la casa.
Immergile più volte in acqua e aceto. Lavale bene.
Prepara le lumache
lavare bene le lumache eliminando il "tappo" eventuale. Immergi le lumache in abbondante acqua fredda e salata. Accendi il fuoco a fiamma bassa: appena cominciano ad uscire dal guscio, alza la fiamma, in modo che muoiano prima di ritirarsi all'interno del guscio. Cuoci per circa mezzora, togli la schiuma, scolale, risciacquale più volte con l'acqua fredda. Lasciale sgocciolare in uno scola pasta.
Prepara il piatto
in un tegame fai rosolare alcuni spicchi d'aglio in olio d'oliva. Aggiungi le lumache lessate. Fai insaporire per qualche minuto. Aggiungi lentamente la semola finissima e l'acqua calda e mescola nel mentre. Prosegui la cottura a fuoco dolce per circa un quarto d'ora. Prima di spegnere aggiungi il prezzemolo tritato. Il piatto è pronto
ANTIPASTO DI CARCIOFI E BOTTARGA
Eliminare le foglie dure del carciofo, spuntarlo e tagliare il cuore del carciofo a fette sottili. Condire con olio d'oliva, sale e bottarga grattuggiata.
PATATE AL FORNO CON BOTTARGA
Tagliare a cubetti le patate una volta pelate, lavarle sotto l'acqua corrente e scottarle per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarle, trasferirle in una profila da forno unta d'olio, far cuocere in forno a 180° gradi per 30 minuti circa finché non saranno dorate; a cottura ultimata spolverizzare con la bottarga grattugiata prima di portare in tavola.
ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA SARDA
Per 4 persone: mettere circa 200 gr di lenticchie in ammollo in acqua tiepida per un paio d'ore. Scolarle e farle bollire in acqua salata. Contemporaneamente soffriggere prezzemolo, cipolla e qualche tocchetto di pancetta sarda. Aggiungere 4/5 pomodori maturi tagliati a dadini e far cuocere bene. Unire le lenticchie sgocciolate, farle insaporire quindi aggiungere l'acqua necessaria alla cottura e portarla a bollore. Unire pezzetti di sedano, bietole e patate, regolare di sale e cuocere per almeno un'ora. A cottura quasi ultimata versare nella pentola 60/70 gr di fregola sarda tostata. Servire caldissima e a piacere accompagnare con pecorino grattugiato e crostini di pane casereccio abbrustolito.
PISCI A COLLETTU
Ingredienti:
300 grammi di fave secche
aglio, un rametto di menta fresca, sale
Si mettono le fave a bagno dalla sera precedente e vi si lasciano per almeno dodici ore. In una pentola con abbondante acqua si fanno cuocere per almeno tre ore le fave ammollate, tre o quattro spicchi d'aglio, il rametto di menta e il sale.
Le fave, unFUNGHI ARROSTO
Pulire i funghi dal terriccio e dalle altre impurità servendosi delle mani o di un pennellino, ma possibilmente senza lavarli. Eliminare il gambo e disporre i cappelli su una graticola. Condire con aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e olio d'oliva. Cuocere sulla brace o, in alternativa, al forno in una teglia.
CIPOLLE SARDE AL FORNO
Ripulire una decina di cipolle ( di 50/60 gr ognuna) della pellicola sovrastante e lavarle bene. Dividerle a metà e sistemarle in una teglia con il taglio rivolto verso l'alto; condire con olio d'oliva, sale e pancetta sarda a dadini. Scaldare il forno, far dorare le cipolle e spruzzarle di vernaccia; far evaporare per 5/6 minuti. Togliere dal forno e servire, eventualmente anche fredde.
Una volta cotte, si scolano e si servono calde. A piacere si possono condire con olio e pepe.
PANMAZZAMURRU
Ingredienti:
500 grammi di pane di semola (Coccoi) raffermo
600 grammi di pomodori
100 grammi di pecorino sardo
olio, cipolla, basilico, sale
Si prepara un sugo semplice facendo prima rosolare nell'olio la cipolla tagliata sottile e aggiungendo poi i pomodori passati, il basilico ed il sale. Mentre il sugo cuoce a fuoco lento, si fa bollire una pentola d'acqua salata come per la cottura della normale pastasciutta. Si taglia quindi il pane a fette spesse due dita: queste vanno immerse nell'acqua quando bolle. Dopo si scolano le fette di pane e sul fondo di una terrina si versano alcune cucchiaiate di sugo e vi si spolvera un po' di formaggio grattugiato. Sopra si dispone uno strato di fette di pane su cui si versa dell'altro sugo e formaggio. Si prosegue con gli strati sino ad utilizzare tutto il pane cotto. Dopo qualche minuto il pane avrà assorbito il condimento e la pietanza sarà pronta.
SA PANADA
Un piatto unico, tipico della cucina asseminese
Ingredienti per 4 persone:
• per la pasta sfoglia
- 1kg di farina, meglio di grano duro
- un bicchiere di olio d'oliva
- sale e acqua tiepida.
• panada di carne:
- 750g di carne d' agnello
- 750g di piselli
- 250g di sugo
- prezzemolo
cottura 2 ore e 30' • panada di anguille:
- 1 kg di anguille
- pepe
- 3 etti di pomodori secchi
- prezzemolo
cottura 45 minuti
Come preparare la pasta sfoglia
Versate in una terrina la farina e l'olio d'oliva, impastate con acqua tiepida e leggermente salata.
Dopo aver lavorato l'amalgama in modo energico per circa un'ora, lasciatela riposare per un'altra ora.
Il condimento interno.
Per la panada di anguille: tagliate i pomodori secchi a pezzetti piccoli e tritate il prezzemolo; pulite le anguille prima di intaccarle in tre parti.
Per la panada di carne: passate i piselli nell'acqua e tagliate a cubetti la carne d'agnello.
A questo punto stendete la pasta formando due sfoglie circolari dal diametro di circa 35 cm e dallo spessore di mezzo cm: la prima servirà come fondo e la seconda, un po' più sottile, come "coperchio".
Posate la sfoglia per il fondo in una teglia a bordi alti e riempitela con prezzemolo, pomodori secchi e anguille, ripetendo la sequenza per almeno due strati. Seguite la stessa procedura per la panada di carne d'agnello, partendo dai piselli.
Ultimato il ripieno con una generosa spolverata di sale, chiudete con il "coperchio" e unite le sfoglie formando un bordo simile ad una treccia.
Varizioni
Sia nella panada di anguille che in quella di carne non è raro aggiungere le patate al ripieno: in entrambi i casi le patate si tagliano a dischi sottili.
PANE FRATTAU
Ingredienti:
Pane Carasau
Salsa di pomodoro, aglio, cipolla
Brodo di pecora (facoltativo)
Un uovo in camicia
Pecorino grattuggiato
Se volete dare ulteriore spessore alla preparazione, fatela con il brodo di pecora.
Per la versione light utilizzate acqua bollente salata, come per la pasta
Immrgeete i fogli di Pane Carasau in acqua salata (o nel brodo) per pochi istanti.
Deponeteli direttamente sul piatto o su un piatto di portata in questo modo:
uno strato di sugo e pecorino, uno strato di pane carasau, uno strato di sugo e pecorino, uno strato di pane carasau e così via per finire con l'uovo in camicia, sopra il quale darete una abbondante strato di salsa e una generosa spolverata di pecorino.
I CONSIGLI:
• Il pane carasau, quello originale, è sottilissimo ma tiene la cottura meglio di quello leggermente più grosso che si trova di solito nei supermercati.
• Quanto deve restare a mollo il pane?
per far bollire l'acqua usate una pentola di media altezza ma con un apertura larga.
Prendete un pezzo di pane carasau e immergetelo nell'acqua con una schiumarola, mantenetelo sulla schiumarola anche dentro l'acqua, dopo qualche secondo inizia ad ammorbidirsi, dopo circa 40 s ha la cosistenza giusta per essere tolto fuori e condito.
• Ricordate, non deve venir fuori una pappetta: il pane deve ammorbidirsi, ma deve tenere.
• Preparate i piatti con massimo tre strati di pane carasau
PANI GUTTIAU
Ingredienti:
Pane Carasau
Olio e sale q.b
Prendere il Pane Carasau , anche a pezzi cospargerlo con sale e olio d'oliva, metterlo in forno ben caldo e farlo andare per 5 minuti. Sarà buono, croccante e sfiziosissimo.
GUEFFUS
Ingredienti:
500 grammi di mandorle
500 grammi di zucchero
2 bustine di vanillina
un bicchiere di liquore bianco (ad esempio Villacidro Murgia)
un bicchierino d'acqua di fiori d'arancio
Dopo averle pelate e macinate, insieme a tutti gli ingredienti si mettono in un tegame le mandorle e si lasciano al fuoco per una decina di minuti, mescolando senza interruzione. Quando tutto si è rappreso, si lascia leggermente raffreddare e si formano a mano delle palline poco più piccole di una noce. Queste vanno rotolate nello zucchero e disposte ad asciugare. Infine si avvolgono come le caramelle, in carta velina di diversi colori, sfrangiata ai lati.
PABASSINAS
Ingredienti:
200 grammi di uva passa
200 grammi di noci
200 grammi di mandorle
50 grammi di farina
buccia d'arancia, semi d'anice, noce moscata, sapa, traggera
Si mescolano accuratamente in una terrina la farina, l'uva passa, le noci tritate, le mandorle tagliate sottili, la scorza d'arancia grattugiata, i semi d'anice tostati e macinati, la noce moscata grattugiata. Per ultima si aggiunge la sapa e con il composto ottenuto si fanno a mano dei piccoli coni o dei rombi che vanno infilati nel forno a calore moderato. A cottura avvenuta, e cioè dopo una decina di minuti, prima che i dolci si raffreddino, si spennellano con dell'altra sapa e si guarniscono con la traggera, minuscoli confettini dolci di diversi colori.
PARDULAS
Ingredienti:
500 grammi di formaggio fresco
2 uova
un limone
un'arancia
2 cucchiai di semola fine
2 cucchiai di zucchero
zafferano
200 grammi di semola fine per la pasta
30 grammi di strutto
saleù
Si grattugia finemente il formaggio e vi si uniscono le scorze grattugiate del limone e dell'arancia, le uova, lo zafferano, i due cucchiai di semola e lo zucchero. Si impasta il tutto fino ad amalgamarlo perfettamente. Separatamente si impastano la semola fine e lo strutto e si lavora aggiungendo la quantità necessaria di acqua leggermente salata. Quando la pasta è ben lavorata si tirano delle sfoglie sottili da cui si ricavano dei dischi del diametro di circa dieci centimetri. Si dispone una cucchiaiata dell'impasto precedente al centro di ogni disco e si solleva il bordo esterno pizzicandolo intorno in quattro o cinque punti in modo da formare una specie di canestrino. I dolci vanno sistemati in teglie cosparse di farina e si infilano in forno a calore moderato. Appena sono cotti si inumidiscono con acqua nella parte superiore e si cospargono di zucchero a velo.
PIRICHITTUS
Ingredienti:
300 grammi di farina
6 uova
un bicchiere d'olio
400 grammi di zucchero per la cappa
In una terrina si sbattono cinque uova e si aggiungono lentamente la farina e l'olio. Si lavora ben bene fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, alla quale va aggiunto l'uovo avanzato. Con le mani infarinate si prendono dei pezzetti di pasta e sene fanno dei bastoncini da tagliare a pezzi o delle palline. Questi vanno disposti, ad una certa distanza fra loro, in una teglia precedentemente infarinata. Si mette la teglia in forno a calore moderato in modo che la pasta cuocia anche all'interno. Intanto si prepara la cappa. Si versa in un recipiente di terracotta un bicchiere d'acqua e si aggiungono lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Il recipiente si lascia al fuoco fino a che si forma uno sciroppo denso. In questo si immergono i piricchittus e si rivoltano velocemente in modo che assorbano il dolce dello zucchero. Infine si rovescia tutto il contenuto del recipiente su un piano di marmo ed a mano si staccano i dolci l'uno dall'altro. Si dispongono in un piatto per raffreddare. E' un dolce che si conserva per lungo tempo.
Sebadas al miele
Ingredienti (per la preparazione di 15 sebadas):
• 5 mozzarelle da 100 g. ciascuna (anche la provola va bene!!)
• 250 g. di farina 00
• 250 g. di semola fine
• n. 3 limoni (la sola scorza)
• 80 g. circa di strutto
Preparazione:
• Per il ripieno:
Grattugiate la scorza di 3 limoni.
Scolate bene le mozzarelle e pressatele fino ad eliminare l'acqua. Tagliate poi a fette (ogni mozzarella da 100 g. dovete tagliarla in 3 fette), mettetele su un panno e con le mani fatele amalgamare bene sino ad ottenere dei dischetti del diametro di circa 8 cm. (se avete un apposita forma, va meglio!!) e poco più di un cm. di spessore; poi con un panno assorbite bene l'acqua ed aggiungete: un po’ di scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale.
Questa lavorazione volendo, potete farla anche il giorno prima, conservando poi i dischetti di mozzarella in frigorifero, in modo da ottenere il ripieno ben asciutto.
• Per la pasta:
Su una terrina mettete: la farina, la semola (o eventualmente solo 500 g. di farina con un paio di uova), aggiungete poi lo strutto circa 80 g., un pò d'acqua tiepida, una presa di sale e preferibilmente un cucchiaio di grappa. Amalgamate bene (prima con le mani, poi con la macchinetta per la pasta) aggiungendo magari un altro pò di strutto o farina, sino ad ottenere l'impasto liscio, sodo, omogeneo e sottile (circa 2 o 3 mm. di spessore, che poserete su una superficie piana cosparsa di farina) dal quale (magari con l'ausilio di una scodella tonda) ritaglierete dei dischetti (di circa 12 cm. di diametro, anche per questo andrebbe meglio un apposita forma) tramite una rotellina dentata, al centro dei quali mettete il ripieno di formaggio; ricoprite con un altro disco di pasta, saldate bene i bordi e ritagliateli con la rotellina dentata, tutt'intorno. Poi lasciate asciugare i sebadas (1 oretta circa) su un panno cosparso di farina.
• Cottura:
Prendete una padella e mettete un po' d'olio d'oliva, fino a ricoprire bene il fondo; quando l'olio è bollente friggete i sebadas, fino a dorarle (circa 40 secondi per parte); appena sgrondate dall'olio, ricopritele di miele o di zucchero e servitele calde. Buon Appetito!!!!!
Eventualmente, i sebadas che non friggete, mettetele sulla carta da forno e congelatele. |
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