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La cucina e i sapori dei Nebrodi

Gastronomia regionale, prodotti tipici e specialità culinarie solleticano ormai a ogni occasione il nostro interesse e la nostra curiosità (e magari oltre le nostre conoscenze accrescono il nostro giro vita). Vista tanta abbondanza, forse non si sentiva la mancanza di un'altra pubblicazione, ma visto che siete arrivati fin qui potreste anche mostrare dell'interesse. Non è necessario che siate esperti dell'assaggio o cultori dell'evento gastronomico: basterà la curiosità di osservare sotto quel particolare aspetto che è la tradizione culinaria la regione siciliana dei Nebrodi. Se poi per diletto amate conoscere nuove ricette per provarle, troverete anche quelle. Io e mia moglie non siamo certo "del mestiere", ma ci è piaciuto seguire un'idea. Del resto non potevamo all'improvviso scrivere di cucina e di gastronomia con la pretesa di dispensare consigli e insegnamenti: non si improvvisa mai una nuova attività, e tanto meno, se si è abituati a fare tutt'altro nella vita, si possono offrire esempi di arte culinaria con la pretesa di farlo professionalmente. Però abbiamo provato a farlo per gioco, e siccome ci siamo appassionati e divertiti, abbiamo cercato di farlo bene: sarà poi il lettore a giudicare se ci siamo riusciti.
Grazie a questa "libertà" abbiamo potuto provare a sviluppare un percorso senza la necessità di seguire sempre gli esempi già mille volte impiegati. Abbiamo messo insieme spunti e ispirazioni di assai diversa natura. In primo luogo hanno agito la memoria e le radici, ma si è rivelato di grande utilità il desiderio di poter riproporre nelle nebbie padane, o altrove, pietanze apprezzate un mese l'anno, che hanno il sapore del sole e che fanno venire voglia di vacanza. Decisivo comunque, non solo per convincerci a dedicare un po' del nostro tempo a questo lavoro, ma anche per la sua organizzazione, è stato però il piacere che entrambi proviamo da tempo a seguire rassegne gastronomiche, celebrazioni del gusto, sagre, feste dell'appetito, ecc. Non arriviamo a esagerate celebrazioni del culto della tipicità, come pure si vede talvolta fare in giro per scopi inconfessati, ma conserviamo sempre intatto il (necessario) desiderio di uscire di casa pregustando un qualcosa che non abbiamo mai assaggiato prima.

La cucina e i sapori dei Nebrodi
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E' quasi pronta la seconda edizione del libro, ampliato e aggiornato, con novità e con l'inserimento di annotazioni relative anche a quei comuni che fanno parte del Parco dei Nebrodi e che tuttavia non appartengono amministrativamente al territorio della Provincia di Messina. 

Sapori dei Nebrodi (e anche un po' più in là)

Le nostre segnalazioni

Abbiamo voluto inserire questa rubrica, come vedete ancora un po’ povera, in questa pagina dedicata alla gastronomia nebroidea per segnalarvi ciò che ci ha favorevolmente impressionato mentre eravamo alla ricerca di sapori noti e meno noti (leggesi golosità). Vi offriamo le nostre indicazioni nel modo più semplice che possiamo, per ciò che abbiamo provato, senza alcun intento pubblicitario o perché ce lo hanno suggerito, e senza voler danneggiare gli altri che non citiamo, che possono essere concorrenti vicini o interessati e che, siamo certi, possono offrire cose altrettanto buone. Segnaliamo cose e luoghi solamente per farvi partecipi del nostro punto di vista. è come un invito a provare, se volete, le nostre stesse piacevoli sensazioni. Dopo un doveroso cenno alle sagre, abbiamo citato senza alcun ordine preciso, un po' alla rinfusa, e di questo ci scusiamo. Ci siamo però un po' allargati, anche se questa pagina è dedicata ai Nebrodi, e quindi siamo andati più in là, con la promessa che però, anche per non essere dispersivi, non andremo fuori dal Messinese e dalle zone immediatamente vicine.

Sagre e feste gastronomiche dei Nebrodi

Oramai ovviamente non si contano più, come ovunque in Italia. Da queste parti soprattutto nei mesi estivi e in agosto in particolare. Certe volte sembra quasi una sorta di competizione, e c'è l'imbarazzo della scelta. Tuttavia abbiamo dovuto osservare, e non da ora, che nella maggior parte dei casi - anche se ci sono fortunatamente le eccezioni - nella loro organizzazione domina una certa ingenua approssimazione.

Non ce ne vogliano coloro i quali danno vita a feste e sagre, spesso con una buona dose di generoso, volontario e gratuito impegno, che va senz'altro e prima di tutto riconosciuto, ma i risultati non sono a volte all'altezza delle aspettative, neanche delle loro. Se ci prendiamo la libertà di usare il termine approssimazione è perché l'organizzazione è spesso elementare o del tutto trascurata, frutto non solo dell'ovvia mancanza di esperienza in tante sagre nate morte e rigenerate in pochi anni ma, evidentemente e soprattutto, di una assai scarsa attenzione al visitatore della sagra, alle sue esigenze e alle sue aspettative. Fare e fare anche molto significa certamente tanto lavoro, ma non è detto che produca il successo cercato o sperato.

Occorre sapere fare. I difetti appaiono più evidenti soprattutto in agosto, quando i visitatori di feste e di sagre gastronomiche sono assai numerosi per la presenza di turisti veri e propri e di turisti di ritorno. Costoro - entrambe le tipologie - sono quasi sempre abituati a esperienze diverse, dove l'efficienza, o almeno l'attenzione a un minimo di qualità, viene posta oltre che nell'organizzazione del lavoro, dell'economia, dei servizi, ecc. anche in questo genere di manifestazioni. La valutazione e il confronto nascono allora spontanei, e se i turisti veri e propri attribuiscono pregiudizialmente alla natura dei siciliani o dei meridionali in genere l'approssimazione, quelli di ritorno rincarano la dose a causa dell'amarezza generata dal confronto a perdere.

Certo, il confronto si fa anche su altri fronti. Eppure, se al Nord certe feste o sagre sono un vero e proprio affare e, nate come popolari, sono però infrequentabili da una larga parte della popolazione, la generosa gratuità della maggior parte delle sagre dei Nebrodi e della Sicilia in genere non compensa lo stesso certi loro difetti. Se certe sagre del pesce brianzole offrono oramai a non meno di 8-9 euro la vaschetta di fritto misto di pesce surgelato - in molti ristoranti non costa di più, ma c'è almeno un buon servizio! - non è forse il caso di prenderle come esempio, ma un'equa contribuzione può essere un serio aiuto per gli organizzatori (per questo parlavamo di ingenuità) o quanto meno educa i visitatori a non sprecare, come ci è capitato di vedere, tanta grazia di Dio solo perché è gratis.

Non vogliamo comunque farla lunga, giacché molti sono gli aspetti che bisognerebbe curare e approfondire e questo ci porterebbe lontano dallo scopo delle nostre "segnalazioni". Gli organizzatori di sagre e di feste - se solamente lo vogliono - con semplici e attente osservazioni di ciò che fanno e di ciò che succede intorno a loro, mettendosi soprattutto dal punto di vista dell'ospite, sono sicuramente in grado di individuare i difetti e di apportare quegli aggiustamenti che permettono di fare un bel salto di qualità! Tuttavia vogliamo soffermarci su almeno una delle considerazioni che durante il nostro soggiorno di questo agosto 2006 abbiamo raccolto anche da amici e, più spontaneamente, da diversi turisti visitatori di sagre (oltre a quelle che abbiamo potuto fare in proprio).

L'attenzione si è spesso concentrata sulla durata e sulla collocazione oraria delle sagre o delle feste gastronomiche. La quasi totalità di esse ha una collocazione serale, spesso tardiva, e dura lo spazio di poche ore. L'idea di collocarle alle classiche ore 21, con peraltro frequenti e irritanti slittamenti, deriva certamente dalle locali abitudini di cenare tardi o dall'intenzione di offrire un dopo cena interessante a chi ha trascorso la giornata al mare. Ma questo modo di fare sagra ha molti svantaggi per i visitatori, e anche per gli organizzatori, e qui ne mettiamo in evidenza alcuni, magari per utili suggerimenti a chi volesse ragionarci un po'.

I "turisti" delle due tipologie - ma anche la gente del luogo - alle 21 hanno già sicuramente cenato, o perché hanno abitudini diverse, o perché alloggiano in albergo, o perché gli spostamenti verso il luogo della sagra hanno bisogno di tempo, o per altri mille motivi. E allora dopo cena hanno meno voglia, apprezzano di meno quei sapori che gli organizzatori vogliono proporre proporre, vanno in un altro posto a fare qualcos'altro. Chi sceglie invece di non cenare prima e di saltare il pasto in attesa della sagra rischia il vuoto di stomaco. Sono rare le situazioni in cui il frequentatore di sagre - specie, se non si è capito, da tenere in gran conto perché ancora in grande evoluzione - trova quello che minimamente si aspetta, cioè di poter andare a cenare, dalle 19 o dalle 19,30 al massimo, assaporando il prodotto o il piatto proposto, standosene almeno seduto, e con un minimo di contorno, ovvero stands dove acquistare lo stesso prodotto o gli altri tipici del posto, informazioni di approfondimento su ciò che sta mangiando, magari un po’ di musica, ecc.

E spesso verrebbe volentieri a mezzogiorno, se la sagra durasse l'intera giornata. E' vero che il sole d'agosto da queste parti invita certe volte più a dormicchiare sotto un albero o a rimanere in acqua che ad andare in giro, ma molti turisti "gastronomici" sono curiosi, vogliono conoscere, approfondire, e girano per sagre non tanto per abbuffarsi quanto per gustare ciò che gli è sconosciuto. E sono molti e spendono volentieri, perché acquistano prodotti che non finiscono in solaio. Questa parte della Sicilia non è così assolata da non offrire spazi ombrosi, alberati, strutture che possono accogliere i visitatori all'aperto facendoli godere di un bel fresco anche a mezzogiorno, soprattutto per i paesi in collina o in montagna.

Una sagra dei prodotti locali a Floresta, a fine agosto, quando oltre alla frescura ci si può mettere anche la nebbia, non ha proprio necessità di cominciare alle 21, se non per i pochi dei dintorni che già conoscono quello che vanno a mangiare. Alle 19,30 non c'era ancora niente e siamo andati via.

E sono veramente terribili le due ore di sagra nel paese a mare prima dei fuochi, con una ressa insopportabile dovuta al fatto che offerta e consumo deve concentrarsi per forza in un tempo così ristretto. Anche quando si tratta di una festa del gelato, della granita, o di un dolce la collocazione solo serale o tardo serale appare limitativa. E se poi i tempi non vengono rispettati, o peggio, si vogliono fare anche dimostrazioni prima dell'assaggio, il turista scappa. E giudica. Ci è capitato a Patti il 20 agosto. Il programma dava la Sagra del Cannolo Siciliano in Piazza Marconi dalle 20, ma due ore e passa dopo gli indaffarati pasticcieri stavano ancora preparando gli ingredienti per "riempire i cannoli". L'orchestrina si sforzava di intrattenere il pubblico ormai stufo e qualche pattese diceva che stavano ancora mungendo le vacche per il latte per fare la ricotta con cui fare i cannoli. Esagerazione! Forse, ma ai ritrovi in piazza e da Santino Cavazza la richiesta di cannoli è aumentata in attesa di quelli della sagra. Chi li comprava? I turisti, che stanchi di aspettare poi se ne tornavano alla Marina.

Tornando comunque all'aspetto gastronomico delle sagre non vorremmo discriminare troppo una dall'altra indicando delle preferenze. Del resto c'è ne sono per tutti i palati e per tutte le tasche. Nuove e consolidate, tradizionali o meno. A Raccuja quella dei maccheroni è, pare, alla ventesima edizione. Inflazionate quelle del pani cunzatu. In montagna e in talune vallate cominciano a prendere piede anche quelle riservate ai funghi e vengono proposti perfino i risotti. Abbiamo verificato che si sperimentano sagre a base di alimenti tradizionali finora trascurati sotto questo particolare aspetto, come il granoturco di montagna, sui Nebrodi. E non solo sui Nebrodi. Per questo a Linguaglossa, durante la Festa dell'Etna, a fine agosto, l'abbinamento che ci è sembrato più strano: a fianco alle tradizionali grigliate la polentata.

San Piero Patti

Considerato che l'ameno paesello natio è il luogo che in Sicilia conosciamo meglio e ad esso è dedicata una sezione di questo sito, vi rimandiamo ad essa per le nostre indicazioni golose.

Da Santino Cavazza, a Patti, in Largo dei Normanni.

Per mio figlio è un mito, appassionato com'è del così detto "cibo di strada" di queste parti, pur essendo nato a Seregno. Un must ogni volta che si torna a casa in Sicilia e, lì, ogni volta che si torna dal mare o si è a portata di bocca. Si è appena svolto a Cesena il 4° Festival Internazionale del Cibo di Strada, ma questo locale bisognerebbe averlo come ospite. Oltretutto qui ci si siede per apprezzare pizzette e focaccine, pitoni e mozzarelle in carrozza, e ovviamente arancini, tradizionali, al burro, agli spinaci. Buoni anche i dolci e i gelati. Il tutto a prezzi onesti. Per sostituire al meglio una cena o anche solo per provare imperdibili sapori della tradizione messinese, qui rispettata al meglio, senza i sapori troppo forti di altre parti della Sicilia.

Granite

L'essenza della Sicilia è nella granita di limone. Si possono trovare buone ovunque, come quelle al caffè, alla fragola o di mandorle, anche se più di un locale comincia a rinunciare alle tradizionali miscele di ingredienti e passa per qualche scorciatoia. In compenso prendono sempre maggiore spazio quelle "nuove". Veramente ottime comunque, a un prezzo peraltro modesto, quelle di gelsi neri che abbiamo gustato al Bar di Piazza Cammareri a Forza d'Agrò. Ottime anche alcune di quelle meno tradizionali, in particolare quelle di more e di kiwi, a un prezzo decisamente più "turistico", servite al Bar Sport di San Giorgio di Gioiosa Marea, dove in certi orari c'è il pieno. Per l'ormai quasi scomparsa granita al limone accompagnata dal tradizionale biscotto al sesamo rinviamo al Bar Pagliazzo nella sezione su San Piero Patti. La miglior granita tradizionale al limone l'abbiamo però gustata quest'anno in Piazza Castello ad … Acicastello, anche se ad un prezzo più che turistico. La migliore per rapporto qualità-prezzo-servizio, a soli 90 centesimi al tavolo, invece a Sant'Angelo di Brolo, al Café Plaza di Maurizio Passalacqua, in Via Vittorio Emanuele, 72, che abbiamo però apprezzato soprattutto per il buonissimo gelato, semifreddi e altri dolci a base di nocciole che, vista la vocazione a noccioleto della vallata, potrebbero essere del luogo. Se volete, dieci metri prima, potete acquistare in macelleria dell'ottimo Salame Sant'Angelo.

In montagna

Anche per un turista frettoloso è d'obbligo una sosta in montagna per assaporare le tipiche grigliate a base di castrato e di salsiccia tradizionale. Sulle sommità dei Nebrodi le tradizionali "baracche" stanno lasciando il posto a più adeguate e attuali trattorie tipiche ma non si è ancora perso il sapore di queste carni particolari, che non si possono apprezzare altrove (anche se i c.d. "arrosticini" si trovano ormai senza difficoltà nei più grandi centri commerciali la differenza è notevole). Spesso le grigliate vengono proposte dai ristoratori "inquinate" con altri tagli, ma vi consigliamo di limitare i vostri assaggi al castrato e alla salsiccia. Ovunque, di solito, si possono accompagnare con antipasti tipici e buon vino locale e, soprattutto, con maccheroni - fortunati se riuscite a trovare quelli fatti veramente a mano - lunghi e conditi con sughi diversi a seconda dei luoghi (ragù o carne di maiale, pistacchio, funghi porcini laddove prolifera il Boletus Aestivalis).

A Villa Miraglia, lungo la statale che da Cesarò scende a San Fratello, si può mangiare seduti a grandi tavoli sotto gli alberi nel bosco. Servizio ovviamente rustico ma veloce e attento. Buoni i maccheroni affogati nel pesto a base di pistacchio, oltre alle abbondanti grigliate. Il prezzo per un primo, un secondo, acqua e vino, intorno ai 15 €. Più o meno lo stesso alla trattoria presso la Rocca San Marco, dopo Ucria, lungo la SS 116, in direzione di Floresta (in questo tratto di trattorie ce ne sono diverse). Ottima la salsiccia. Il bosco è appena dietro, con la suggestione della grande e strana roccia di San Marco da scalare; insediamento, pare, del Paleolitico. Intorno ambiente e paesaggio bucolico, con mandrie e vecchi tholos.

Proseguendo sulla SS 116, qualche chilometro dopo Floresta, in località Bivio Favoscuro, dove la statale prosegue per Randazzo e si stacca la provinciale che scende a Patti, sul Tirreno, la trattoria Don Santo rinnova una tradizione pluridecennale. Abbiamo potuto apprezzare qui anche il fatto che rispetto agli altri ristoratori, che hanno la pessima abitudine di non fornire una lista dei prezzi neanche a tavola, subito al bar d'ingresso sono esposti i prezzi (in troppi posti il costo si viene a sapere solo alla fine, e se in genere non si paga molto rispetto alle abitudini cittadine, la cosa non è comunque gradita per niente da parte di chi non è abituato a sedersi al buio).

Il miglior castrato, accoppiato con i maccheroni e spruzzata di buona ricotta al forno, l'abbiamo comunque apprezzato presso la Trattoria Brasarella, per la quale rimandiamo sempre alla sezione su San Piero Patti. Alla stessa sezione rimandiamo per la trattoria Da Luciana, presidio Slow Food, e per agriturismi di qualità.

Dolci

Ci rinunciamo. Impossibile ovviamente discriminare sui dolci. Le nostre segnalazioni si perdono nel gran mare delle specialità siciliane e di quelle tipiche di ogni paese. Oltre a tutto quello che potete trovare nel gran mare di libri, riviste e siti internet, e anche in questa o altre sezioni di questo sito, vi possiamo segnalare, in aggiunta, il nostro recente apprezzamento per la pasta reale, nome con il quale si indicano a Tortorici una fragrante pasta a base di nocciola, in vendita in diversi posti (l'abbiamo comprata in un panificio), e a Mistretta una delicata preparazione a base di pasta di mandorla, abilmente modellata in forme di fiori o frutta, piacevole al gusto e alla vista, che abbiamo provato in una pasticceria all'inizio di Via Libertà .