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Preparazione:
Pulire dalle interiora gli agoni e le alborelle, lavarli per bene e poi asciugarli tamponandoli con un canovaccio, quindi infarinarli e friggerli nella padella di ferro con l'olio ben caldo, iniziando prima con le alborelle (una volte cotte queste ultime disporle in un piatto con carta assorbente e mettere in forno ben caldo affinché si termina la cottura degli agoni) poi friggere gli agoni, i quali necessitano di una cottura più lunga, rigirandoli in continuo senza farli bruciacchiare, altrimenti resteranno amari. Quando gli agoni saranno cotti, toglierli dalla padella, eliminare l'olio di frittura e mettere di nuovo nella padella 30 gr. di burro con un po' di foglie di salvia, aggiungere di nuovo gli agoni e lasciarli spumeggiare nel burro per farli insaporire, quindi disporre sia le alborelle che gli agoni su un grande piatto di portata e salarli (importante salare quando si mette in tavola, altrimenti il fritto diventa molle).
Contemporaneamente alla frittura, preparare i filetti di persico e di bottatrice.
Per il persico prepariamo un composto con 2 uova intere sbattute con aggiunta di sale e pepe q.b. e qualche goccia di limone, passiamo i filetti nella farina e poi li immergiamo nel composto e ve li lasciamo per alcuni minuti, mentre per la bottatrice facciamo la classica panatura alla milanese con uovo e pangrattato. Nella padella antiaderente mettiamo il burro rimasto, delle foglie di salvia e un cucchiaino d'olio d'oliva, facciamo scaldare per bene e immergiamo i filetti iniziando dal persico ed in seguito quelli di bottatrice, facciamo dorare senza bruciacchiare, su entrambi i lati, e poi li disponiamo sul piatto di portata con tutti gli altri pesci fritti in precedenza, guarnito con fette di limone. Un buon vino bianco servito fresco, accompagnerà questo squisito piatto.
Tinca con i piselli
(dosi per 6 persone)
Ingredienti:
Una tinca di circa 2 kg.; 300 gr. di pomodori freschi; 300 gr. di piselli; 300 gr. di funghi freschi (champignon); 60 gr. di burro; 250 cl. di vino bianco secco; 250 cl. di olio d'oliva; 250 cl. di brodo; alcune foglie di salvia; 3 cucchiai di farina bianca; sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulire la tinca, lavarla, asciugarla e tagliarla a tranci. In un tegame mettere il burro e l'olio e soffriggere la tinca precedentemente salata, pepata e infarinata. Quando i tranci saranno dorati, spruzzare con il vino bianco e quando saranno asciugati, aggiungere il brodo. A questo punto unire la salvia, i funghi, i piselli ed i pomodori tagliati a dadini. Cuocere i tutto lentamente per circa 30 minuti, quindi servire con polenta.
Un buon vino bianco secco sarà l'abbinamento ideale, ma si sposa anche con del vino rosso giovane di bassa gradazione servito fresco.
Zuppa di pesce alla tremezzina (dosi per 8 persone)
Ingredienti:
8 persici reali; 2 bottatrici; 1 anguilla; 1 luccio di piccole dimensioni; 3 trotelle; 2 cavedani di media grandezza; olio d'oliva; battuto di aglio,cipolla e prezzemolo; vino bianco secco; polpa di pomodoro; brodo di pesce; una bustina di zafferano; crostini di pane; cipolla; sedano; carote; erbe varie; sale q.b.; peperoncino.
Preparazione:
Tagliare a tranci i pesci filettati e diliscati, infarinarli e rosolarli in un po' di olio con aggiunto in precedenza un battuto d'aglio, cipolla e prezzemolo. Bagnare il tutto con del vino bianco, lasciar evaporare, unire la polpa di pomodoro e il brodo di pesce, preparato in precedenza con gli avanzi dei pesci utilizzati (escluse le interiora), con l'aggiunta di carote, sedano, cipolle ed erbe varie. Continuare la cottura fino a restringere tutto l'insieme, unire lo zafferano, salare ed insaporire con il peperoncino. Servire fumante in terrine con crostini di pane abbrustoliti e a piacere insaporiti con aglio.
Un buon vino rosso giovane dal sapore secco, accompagnerà questo piatto.
Filetti di lavarello al vino bianco (dosi per 4 persone)
Ingredienti:
4 lavarelli di circa 200 gr.; 70 gr. di burro; 1 cipolla piccola; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe q.b.; 4 patate bollite; prezzemolo tritato; 500 cl. di brodo di pesce.
Per il brodo di pesce:
Avanzi del pesce filettato; 250 cl. di vino bianco secco; 250 cl. di acqua; 1 carota; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, prezzemolo e salvia); sale e pepe.
Preparazione:
Squamare i lavarelli, pulirli dalle interiora, quindi filettarli dalla lisca, lasciando la pelle.
In un pentolino preparare del brodo di pesce facendo bollire le lische la e la testa avanzati dalla filettatura, con 250 cl. di acqua, 250 cl. di vino bianco, uno spicchio di aglio, la carota tagliata a pezzetti ed il mazzetto di erbe aromatiche, sale e pepe quanto basta. Preparato il brodo, prendere una padella e far schiumare circa 20 gr.di burro, quindi rosolare i filetti di lavarello precedentemente passati nella farina bianca e una volta coloriti, toglierli dal fuoco e tenerli in caldo. Nel frattempo tritare la cipolla e unirla al burro rimasto in un'altra padella capiente, che dovrà contenere tutti i filetti cotti in precedenza. Non appena la cipolla è imbiondita, adagiare nella padella i filetti di lavarello, spruzzare con il bicchiere di vino bianco e una volta evaporato, irrorare con il brodetto di pesce, se necessario salare. Far cuocere a fuoco basso per circa 6 minuti, dopodichè togliere delicatamente i filetti e depositarli su un capiente piatto di portata, meglio se riscaldato in precedenza, far addensare il fondo di cottura (magari con l'aggiunta di un po' di farina sciolta nel burro) cospargerlo di prezzemolo tritato e versarlo sopra i filetti. Servire con le patate bollite. Un buon vino bianco come il Riesling dell'Oltrepò Pavese, sarà il giusto abbinamento a questo piatto.
Risotto con filetti di persico reale (dosi per 4 persone)
Ingredienti:
16 filetti di persico; 150 gr. di burro; 2 cucchiai di farina bianca; 8 foglie di salvia; 350 gr. di riso; 1 litro e mezzo di brodo vegetale bollente; 1 cipolla piccola; mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione:
Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola con circa 50 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo sfumare con il vino e sempre mescolando lasciar evaporare. Aggiungere una parte di brodo bollente e lasciar cuocere. Nel frattempo infarinare i filetti di pesce, mettere a soffriggere in una padella 50 gr. di burro e le foglie di salvia, ed adagiarvi i filetti uno alla volta fino a farli dorare su entrambi i lati, toglierli dalla padella e tenerli in caldo. Controllare la cottura del riso, eventualmente aggiungere brodo, aggiustare di sale e pepe. A fine cottura, scodellare il riso in un piatto di portata caldo e adagiarvi sopra i filetti disposti a corona. Scaldare altri 50 gr. di burro con la salvia senza farlo diventare nero e versarlo sopra al piatto di riso, servire ben caldo.
Un buon Franciacorta bianco accompagnerà questo primo piatto dai sapori molto delicati.
Missoltini (dosi per 4 persone)
Ingredienti:
8 missoltini; 2 cucchiai di prezzemolo tritato finissimo; Olio d'oliva extra vergine (ideale quello del Lario); aceto di vino; 4 fette di polenta abbrustolita
Preparazione:
Tagliare delle fette di polenta fredda preparata il giorno prima e farle abbrustolire sulla graticola. Prendere i missoltini, batterli leggermente con un pestacarne per ammorbidirli, deporli sulla graticola per cuocerli.
La cottura dovrà essere breve, il pesce non deve bruciare e nemmeno seccarsi, basta una bella scaldata che gli conferisce un po' di colore. Togliere i missoltini dal fuoco e deporli in un piatto di portata, cospargerli di prezzemolo, quindi irrorarli prima con l'aceto e poi con l'olio. Servire con le fette di polenta abbrustolita ben calda.
Il missoltino è una leccornia per gli amanti dei sapori forti, essendo salato andrà accompagnato con un buon vino rosso giovane e ben corposo.
Considerato piatto povero tipico della Tremezzina, ha contribuito a valorizzare la cucina Lariana fin dai tempi del poeta Carlo Porta, il quale considerava Como come la città dei "Missultitt". Al giorno d'oggi è una specialità tipica locale con un valore gastronomico e commerciale piuttosto elevato.
A breve dovrebbe ricevere la D.O.P.
(denominazione di origine protetta)
Lucioperca alla mia maniera (dosi per 4 persone)
Ingredienti:
1 lucioperca di circa 2 - 2.5 kg.; 8 pomodori di "Pachino" ben maturi (ciliegini); 400gr. di passata di pomodoro; 15 capperi sott'aceto; 10 olive taggiasche oppure del patè di olive; origano; una cipolla di medie dimensioni; pepe; sale; un cucchiaino da caffé di zucchero; olio extra vergine d'oliva; ½ bicchiere di vino bianco secco; prezzemolo tritato;
Accompagnamento: Polenta gialla o bianca (veneta).
Prendere il lucioperca, pulirlo e filettarlo ottenendo due grossi filetti. Dare una sciacquata veloce sotto l'acqua corrente ai filetti e tamponarli con un canovaccio asciutto per togliere l'acqua in eccesso, a questo punto li tagliamo trasversalmente a pezzi di 5/6 cm. di larghezza e li deponiamo su un piatto nel frigorifero in attesa di cottura.
Ora prepariamo la polenta cercando di non farla troppo dura, specialmente se è di farina bianca e, nel frattempo che cuoce, prepariamo anche il pesce.
In una casseruola un po' larga, versiamo 6-7 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, poi prendiamo la cipolla, la tagliamo a fettine sottili e quando l'olio sarà caldo la facciamo imbiondire, quando sarà colorita, sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo la passata di pomodoro, i pomodori ciliegini (tagliati in 4 pezzi), i capperi, le olive (in mancanza 2 cucchiaini di patè di olive), un pizzico di origano, il cucchiaino di zucchero, sale e pepe quanto basta. Mescoliamo ogni tanto e facciamo restringere il tutto a fuoco lento, per una decina di minuti, poi inseriamo i filetti a pezzi e li facciamo cuocere sempre a fuoco lento per circa 2-3 minuti per lato (il pesce quando è cotto diventa completamente bianco) rigirandoli una sola volta essendo molto delicati.
Terminata la cottura, se la polenta non è ancora pronta possiamo lasciare il tutto nella casseruola e riscaldarlo al momento di servire, in questo modo i sapori si amalgamano. Servire ben caldo adagiando i bocconcini di pesce con relativa salsa su delle fette di polenta bollente e cospargerlo di prezzemolo tritato. Un buon vino rosso giovane e corposo, accompagnerà questo, da me definito "succulento piatto".
P.S.: lo zucchero serve a togliere l'acidità del pomodoro, andrà poi compensato con un po' di sale, a piacere.
