Crocchè di Patate


	Le Ricette di Lucia Crocchè di Patate (Aggiornato il 10/02/2011)
	A Napoli esistono diverse versioni dei Crocchè di Patate, e questi che presento, una ricetta tramandata da non so quante generazioni nella famiglia di mia moglie Lucia, assomigliano forse di più a quelli localmente chiamati Panzarotti. Non sono ripieni ma hanno l'uovo e sono avvolti nel pangrattato. Le dosi che darò si riferiscono a un totale di 24 Crocchè non molto grandi. Il punto di partenza, ed il primo grande problema, sono le patate. Dovrebbero essere patate vecchie a polpa gialla, come quelle per gli gnocchi, ma oggi, specialmente nelle grandi città servite quasi solo dai supermercati, la distinzione tra patate vecchie e nuove è quasi del tutto scomparsa, e bisogna quindi affidarsi all'occhio ma anche alla fortuna. Le patate sono lessate intere con la buccia, per un tempo che dipende dalle loro dimensioni (la pentola a pressione può significativamente ridurre questo tempo, con l'unica controindicazione che non si può controllare visivamente lo stato di cottura). Le patate devono risultare cotte ma non devono fratturarsi o lacerarsi, devono rimanere ben compatte. Lucia ha usato 750 gr di patate di medie dimensioni, cotte in pentola a pressione per 11 minuti. Mentre le patate cuocevano, ha messo in una ciotola 25 gr di burro con un rosso d'uovo ci ha aggiunto 3 cucchiai da cucina colmi di parmigiano gratugiato L'albume dell'uovo è stato messo in un piatto e leggermente sbattuto con una forchetta Le patate cotte vengono pelate a mano (si potrebbero schiacciare anche senza pelarle, con la buccia che rimarrebbe nello schiacciapatate, ma Lucia preferisce pelarle e togliere eventuali difetti) vengono passate con uno schiacciapatate direttamente nella ciotola Quando tutte le patate sono state schiacciate, si sala e si macina un poco di pepe secondo le proprie preferenze A questo punto si amalgama bene il tutto Ottenuto un impasto molto omogeneo, se ne prende un pugnetto e si arrotola con le mani a forma di salsicciotto e lo si mette nel piatto con l'albume Si rotolano bene nell'albume e si passano nel pan grattato Una volta ben coperti di pan grattato si mettono in un piatto di portata che viene subito messo in frigorifero per diverse ore. L'ideale sarebbe prepararli il giorno prima e lasciarli in frigorifero per 24 ore, in modo da asciugare bene le patate, ma in ogni caso al momento della frittura devono essere completamente freddi anche all'interno, per cui 5-6 ore di frigorifero sono un minimo assoluto. Quando è il momento, si scalda una padella con olio di arachidi fino a che è ben caldo, poi si prendono i crocchè dal frigorifero e si mettono con attenzione uno per volta nella padella. Si lasciano friggere per un paio di minuti e poi si rivoltano, per un altro paio di minuti Si mettono poi ad asciugare su della carta da cucina assorbente Si servono caldi Se tutto è stato fatto per bene, i Crocchè, o Panzarotti, saranno croccanti di crosta, ma estremamente morbidi all'interno L'interno deve essere come una crema, morbida e saporita. Una successione ininterrotta di bambini, ragazzi ed adulti ha sempre entusiasticamente apprezzato questi "crocchè della nonna", anche se "la nonna" è cambiata nel corso degli anni. Dosi per 24 Crocchè 750 gr di patate (vecchie a pasta gialla) 25 gr di burro 3 cucchiai di parmigiano gratugiato un rosso d'uovo nell'impasto il bianco sbattuto a parte sale e pepe secondo gusto pan grattato abbondante olio di arachidi