Verso un ibrido tra Focaccia Genovese e Teglia Romana
(29/11/2013)

Come ho detto molte volte, in famiglia piace molto la Focaccia Genovese, però... però è troppo spesso eccessivamente morbida ed evanescente, sembra di mangiare aria unta e salata.
Ci piace anche la cosiddetta Teglia Romana, però... però a volte è troppo croccante, debole di struttura interna, quasi solo alveoli e basta.
E sto parlando ovviamente di prodotti di alto livello, non dei normali prodotti commerciali che si trovano ovunque.
Quindi da un po' di tempo sto cercando di ottenere qualcosa di intermedio, un ibrido tra le due eccellenze italiane. Ho già presentato qualche risultato non male, ma più frutto occasionale e quindi difficilmente ripetibile che una vera ricetta. Poi però ho imparato a fare bene la Focaccia Genovese classica, grazie al lavoro di una squadra di amici che hanno messo a punto una ricetta che sono stato in grado di replicare con successo, anche se il forno a gas che ho qui a Roma mi pone sempre qualche difficoltà. Ma con il normale forno elettrico che ho nella mia casa di Genova mi riesce ormai sistematicamente bene.
La
Teglia Romana, con la sua alta idratazione, è ancora un risultato che non sono riuscito ad ottenere completamente, ma mi sono avvicinato abbastanza, e quindi ora credo di essere in grado di cercare di ottenere il mio agognato "ibrido". Quello che presento qui è un risultato non ancora ottimale ma che mi sembra sulla buona strada, e da questo credo posso partire per ottenere il prodotto che voglio.
Ho usato una farina di media forza con una maturazione moderata in frigo, e questo probabilmente andrà rivisto, con una idratazione totale, tra acqua e olio, del 70%. Poi l'ho trattata quasi come per fare una focaccia, ma senza una completa lievitazione in teglia.
Andiamo però per ordine: questi gli ingredienti dell'impasto

400 gr di farina 00 Bongiovanni (W 260)
265 gr di acqua Sant'Anna
15 gr di olio EVO
10 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco
3 gr di sciroppo di malto d'orzo
4 gr di lecitina di soia

Impasto 300 gr di farina con 220 gr di acqua e metto in autolisi in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito e lo sciroppo di malto nell'acqua rimanente e metto in frigo per lo stesso tempo.
Trascorso questo tempo aggiungo alla farina idrolizzata l'acqua con il lievito e il malto, in cui ho sciolto anche la lecitina, e la farina rimanente

Inizio ad impastare a velocità moderata, e l'impasto si raccoglie rapodamente sul gancio. Fermo, tolgo l'impasto dal gancio ed aggiungo il sale. Riparto con l'impasto a velocità 2 (90 giri/s). L'omogeneizzazione è veloce, e allora aggiungo l'olio a filo con un cucchiaino. L'impasto si smolla quasi istantaneamente. Per recuperare l'incordatura ho dovuto fare tre stop in frigo per 10 minuti l'uno. Alla fine però l'impasto era molto buono

Porto sul marmo infarinato e faccio una serie di pieghe, poi metto in ciotola

10 minuti in freezer e poi in frigo nella parte più fredda per circa 30 ore. Quando l'ho estratta era così

Lascio riposare per 30 minuti, poi la estraggo, formo un panetto rettangolare e la metto su una teglia di ferro blu leggermente oliata. Olio anche l'impasto per evitare di seccare la superfice

Lascio riposare per 2 ore e mezza e poi la stendo (con alcune difficoltà dovute alla mia mancanza di capacità in questa operazione ma anche ad una eccessiva elasticità residua dell'impasto)

ancora mezz'ora di riposo e poi faccio i buchi e spargo la salamoia fatta da 30 gr di olio, 40 di acqua e 10 di sale. Aggiungo pochi grani di sale grosso sulla superfice

Lascio lievitare per un'ora, mentre porto il forno a 250 ºC, con la refrattaria nella posizione bassa. Inforno appoggiando la teglia sui bordi rialzati della refrattaria. In questo modo non prende il calore diretto e localizzato della fiamma del gas, anche se risulta più isolata dal calore. Dopo 15 minuti accendo per 2 minuti il grill elettrico, ed estraggo dopo un totale di 18 minuti

Questo è l'interno

Conclusioni

L'impasto è crollato all'aggiunta dell'olio, mentre ho l'impressione che avrebbe invece assorbito facilmente altri 15 grammi di acqua. La prossima volta proverò ad evitare l'olio, che d'altra parte non è richiesto per la Teglia Romana.
Questo esercizio aveva della teglia romana l'idratazione piuttosto alta, anche se meno di quanto sarebbe necessario per una vera teglia, la lunga maturazione in frigo e la cottura in teglia di ferro (che fa davvero una grande differenza).
Della focaccia genovese aveva l'uso dell'olio nell'impasto (che credo sia meglio togliere), un alto livello di lievito, la stesura in teglia e una seppur ridotta lievitazione nella teglia stessa, oltre ovviamente alla formazione dei buchi e la copertura con la salamoia.
La farina usata era di forza intermedia tra quella tipica della teglia, piuttosto forte, e quella della focaccia classica, che è invece debole.
Non rimane che riportare il risultato dal punto di vista del gusto: quasi perfetto.
Croccantina su entrambe le superfici, ma estremamente morbida all'interno, leggera e digeribilissima grazie alla lunga maturazione. Con grossi alveoli frammezzati ad una struttura a grana fine e vaporosa, ma con il sapore di una farina consistente.
Incomincio davvero ad essere soddisfatto. Le modifiche da fare la prossima volta sono una maturazione più prolungata, perché questa farina la richiede, dato che è stato ancora difficile da stendere per un eccesso di elasticità, l'eliminazione dell'olio nell'impasto, sostituito da analoga quantità d'acqua, e una maggiore attenzione nella stesura, che devo assolutamente imparare a fare meglio.
Per il resto va bene così.

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