Ultimi Filoncini di Lariano
(24/10/2013)

Questi Filoncini di Lariano sono "Ultimi" non perché siano una ricetta definitiva, ma molto più semplicemente perché non ho intenzione di riprovare a farli almeno per un certo tempo.
La ragione è abbastanza semplice: nelle varie prove che ho fatto in questo periodo sono riuscito ad ottenere un impasto che mi sembra di alta qualità, che si avvicina il più possibile a quello del Pane di Lariano classico, ma poi non riesco, in cottura, ad ottenere quello che vorrei. Probabilmente la ragione principale sta nel forno inadeguato. Sicuramente posso fare ancora meglio di quello che ho fatto, che è già un pane più che buono, ma non potrei mai arrivare ad almeno imitare il vero Pane di Lariano. Per cui ho deciso di smettere di provarci. L'esperienza fatta mi permetterà in ogni caso di ottenere dei pani eccellenti anche con farine semi integrali, come quelle che ho usato in queste prove, e avrò modo di sperimentare diversi schemi di cottura, sempre con il mio povero forno a gas.
Solo che non li chiamerò più Pane di Lariano.
Per questo presento l'ultimo risultato ottenuto ancora con il vecchio nome, poi cambierò.
Il procedimento è piuttosto tradizionale: inizio con la mia solita Biga fatta il giorno prima ma con una metà di farina integrale

100 gr di farina 00 Forte Bongiovanni
100 gr di farina 00 biologica integrale Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la sfoglia, faccio una palletta e metto in una ciotola chiusa e subito in frigorifero

Lascio in frigo per 15 ore e poi a temperatura ambiente (24 ºC) per 7 ore

L'impasto finale:

la Biga
300 gr di farina Tipo 2 Buratto di Marino
205 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 65 %)
4 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di sciroppo di malto d'orzo
4 gr di farina d'orzo maltata
5 gr di lecitina di soia

Inizio mettendo in autolisi in frigo 200 gr di farina con 150 gr di acqua, impastata fino ad assorbimento, per 30 minuti. Sciolgo il lievito nell'acqua rimanente insieme allo sciroppo di malto e metto anche questo in frigo.
Dopo questo periodo sciolgo anche la lecitina nell'acqua con il lievito

che poi verso nella ciotola con la farina in autolisi, a cui aggiungo la restante farina Tipo 2 Buratto a cui ho aggiunto quella d'orzo maltata, ed infine la biga a pezzetti

Impasto con il gancio a velocità bassa per qualche minuto, fino a che il contenuto della ciotola si è tutto amalgamanto. Stacco l'impasto dal gancio su cui si è raccolto in breve tenpo, aggiungo il sale e riprendo ad impastare a velocità 2, fino a quando ottengo un impasto liscio ed elastico.
Rovescio sul marmo infarinato e faccio una serie di pieghe, formando poi una palla che metto in ciotola chiusa

Lascio lievitare per 15 minuti poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre

Rimetto nella ciotola per altri 15 minuti ed effettuo una nuova piega a tre

Formo a palla, rimetto nella ciotola e lascio lievitare per 30 minuti, al termine dei quali divido l'impasto in due parti e preformo a cilindro

Lascio rilassare coperti per 15 minuti. Poi faccio la formatura definitiva, mettendo il filoncino in ciotole rivestite di panni di lino infarinati con la sigillatura in alto

Copro e lascio lievitare per un'ora. Nel frattempo scaldo il forno a 250 ºC, con la refrattaria in posizione intermedia. poco prima di infornare metto 4 pezzi di ghiaccio nell'apposito trabiccolo per fare vapore. Rovescio i filoncini sul marmo e faccio un taglio longitudinale, che normalmente mi riesce meglio della tradizionale serie di tagli trasversali. Questa volta ho provato un taglio "sottopelle", cioè con la lama molto inclinata, e un taglio più perpendicolare alla superfice

Inforno a 250 ºC per 15 minuti, spruzzando acqua sulle pareti del forno ed aggiungendo dei cubetti di ghiaccio, poi abbasso a 220ºC per 35 minuti, mettendo il forno in fessura negli ultimi 5 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Il pane è ottimo. La mollica estremamente morbida e si mantiene tale per due-tre giorni. La crosta è croccante ma non particolarmente spessa, nonostante il forno in fessura. Il sapore è eccellente, da farine semi integrali e di alta qualità.
Solo che non è il Pane di Lariano che cercavo di imitare. Con questo forno non posso nemmeno avvicinarmi all'originale.
I problemi secondo me sono due: essendo un forno a gas, ha solo la fiamma in basso e non ha calore dall'alto, il che rende impossibile la formazione della tipica crosta del Lariano. Inoltre la posizione centrale della fiamma produce una differenza di temperatura tra le diverse parti del forno, che la pietra refrattaria può solo attenuare ma non compensare (ci vorrebbe una lastra con altissima conduzione termica, ma allora si avrebbero ben altri problemi). Questo comporta che se anche il mio forno può raggiungere temperature più elevate, fino a 270 ºC, il forte calore centrale tenderebbe a bruciare il pane in quella posizione.
In altre parole: non è un forno adatto per questo tipo di pane. Sicuramente riuscirò a trovare qualche scappatoia per fare un po' meglio di questa volta, e sfruttare in modo più adeguato un impasto davvero soddisfacente, ma non lo chiamerò più Pane di Lariano.

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