Vorrei che una cosa fosse chiarissima da subito: questa non è affatto una Pizza Napoletana DOP, ma è solo una pizza fatta nel forno a gas di casa che cerca di assomigliare il più possibile alla Pizza Napoletana cotta in un forno a legna.
Ovviamente non riesce ad eguagliarla, ma se uno è costretto ad accontentarsi, diciamo che non è poi troppo male ed è indubbiamente un'altra cosa delle tante pizze in teglia che si possono fare a casa.
Questo tentativo di fare in casa, nel normale forno a gas, una pizza "da pizzeria" è sostanzialmente la ragione che mi aveva spinto all'acquisto della pietra refrattaria, che poi si è dimostrata estremamente utile anche per il pane.

Detto questo, passiamo alla descrizione di quello che ho fatto. La pasta è tradizionale, ma i tempi di lievitazione sono "aggiustati" per fare tutto in una giornata. Ho impastato quindi al mattino

150 gr farina Manitoba
134 gr farina 0
12 gr sale fino
156 gr acqua
1 gr lievito di birra fresco

Il lievito era probabilmente meno di un grammo, perchè la bilancia non si è mossa, e ha 1 gr di sensibilità. Di fatto era una sfogliettina sottilissima.
Ho impastato tutto velocemente ottenendo una palla omogenea e morbida che ho messo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Ho lasciato lievitare per 4 ore

poi ho portato l'impasto sul marmo, l'ho infarinato leggermente e l'ho diviso in due parti

Con ogni parte ho formato delle pallette che ho messo in ciotole separate coperte con pellicola

Ho lasciato lievitare per 7 ore.
Verso la fine del periodo di lievitazione ho acceso il forno al massimo. Il termostato del mio forno dice 270 ºC, e io ho verificato, con un apposito termometro, che verso il bordo laterale del forno (che è da 90 cm) si supera di poco la temperatura di 250 ºC. Mentre incominciavo a preparare le pizze, ho anche acceso il grill elettrico con la pietra refrattaria in posizione intermedia, quindi piuttosto vicina al grill.
Le dimensioni della pietra refrattaria, ma anche del grill, mi impongono di cuocere una pizza alla volta, per cui ho iniziato a preparare la seconda solo dopo aver cotto e svornato la prima. Qui però, per comodità farò vedere le due in parallelo.
Parto dai due panetti

Stendo la pasta

ricopro con polpa di pomodoro

aggiungo un pizzico di sale e, sulla prima un pugnetto di parmigiano. Aggiungo poi le alici sotto sale, lavate, spinate e tagliate a pezzetti.
Sulla mozzarella però devo sprecare due parole. Sono sempre convinto che la soluzione ottimale per la pizza napoletana sia un buon fiordilatte, più asciutto ed ugualmente saporito della mozzarella che non può certo essere usata troppo fresca. Bisogna o lasciarla scolare molto, o lasciarla qualche giorno in frigorifero. Nel forno di casa, che non raggiunge i 400 ºC del forno a legna, la cottura più prolungata porterà inevitabilmente alla bruciacchiatura della mozzarella, o del fiordilatte. Io allora ho usato della mozzarella di bufala avanzata da una cena, l'ho tagliata a pezzettini e surgelata. Quando ho fatto queste pizze la mozzarella era stata surgelata per un paio di settimane. Ho usato i pezzetti surgelati dopo pochi minuti dall'estrazione dal freezer, giusto per permettere di staccarli.
Ho concluso la preparazione con un paio di "giri" di olio EVO:

La prima è stata pronta dopo 4 minuti nel forno, e la seconda l'ho dovuta togliere dopo 3 minuti perchè si incominciava ad indorare la mozzarella.
Diciamo che ci si avvicina molto ai canonici 2 minuti nel forno a legna. Ed eccole qui:

L'esame gustativo è stato superato positivamente, e il trucco della mozzarella surgelata ha funzionato. Il difetto maggiore di queste pizze è stato che questa volta in cottura è lievitata troppo la parte centrale, quella sotto il condimento, che dovrebbe rimanere più bassa. Poiché altre volte avevo avuto il difetto opposto, con una pasta troppo "stanca" e che avevo steso troppo sottile, direi che ora so come fare la prossima volta. Un'ora in più nella seconda fase di lievitazione o aumentare di una punta di coltello il lievito.
Magari basterà l'aumento di temperatura ambiente che si sta avvertendo in questi giorni. Se incomincerà però a fare davvero caldo, tutti i tempi di lievitazione andranno rivisti e credo che dovrò far uso del frigorifero per avere una lievitazione lunga.