Panini semi-integrali con Biga lunga

(25/12/2008)

Proseguendo le mie sperimentazioni sulla Biga a lunga lievitazione, come descritta nella presentazione del pane di Lariano, ho provato anche i risultati ottenibili per la pezzatura che preferisco, quella di panini di circa 150 gr l’uno.

In particolare, visti i risultati ottenuti con la pagnotta più grande, volevo verificare se era possibile mantenere l’elasticità della mollica e la sua morbidezza anche in dimensioni minori e con inevitabilmente una maggiore “durezza” dell’impasto per permetterne la lavorazione.

Volendo fare un passo alla volta, sono partito dallo stesso impasto del Lariano, riducendo solo l’acqua nel rimpasto, e ho fatto dei panini estremamente semplici.

Inizio ovviamente il giorno prima preparando la Biga:

200 gr di farina Manitoba

200 gr di farina 0

1 gr di lievito di birra fresco

220 gr di acqua fredda da frigorifero

Impasto il tutto fino a ricavarne una palla consistente ma non troppo, che pongo in una ciotola e ricopro con una pellicola trasparente.

Dopo 8 ore era così

Il mattino, dopo 16 ore di lievitazione si presentava così

Preparo l’impasto finale:

La Biga

100 gr di farina integrale

60 gr di acqua tiepida

10 gr di sale

Impasto fino ad ottenere una palla piuttosto morbida che ripongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lascio lievitare per 2 ore.

Pongo l’impasto lievitato su un piano infarinato e lo divido in 4 parti

Spiano con le mani ognuna delle parti

Arrotolo partendo dal bordo, fino a formare una palletta

Ecco i 4 panini ricomposti

Incido un taglio a croce con un bisturi

Lascio lievitare per mezz’ora coperti da un panno. Alla fine sono così

Nel frattempo ho scaldato il forno a gas a 250ºC, con due ciotole di acqua bollente per mantenere un alto livello di umidità e una teglia da pizza a riscaldarsi.

Metto i panini sulla teglia calda e lascio cuocere a 250ºC per 10 minuti, poi porto a 200ºC per altri 20 minuti. Negli ultimi due minuti accendo anche il grill elettrico.

Ecco i panini appena estratti dal forno

E questo è l’interno

Il risultato è molto soddisfacente.

La crosta è croccante ma non troppo spessa, come io preferisco, e la mollica morbida ed elastica, come speravo che fosse, senza la “sbriciolosità” che ricavavo sempre con l’uso di farine “dure”, ed ora anche senza l’uso di olio.

L’alveolatura è adeguata, tenendo conto della cottura moderata, ed il sapore ottimo.

Devo dire che è stato un ottimo primo risultato, che conferma come la Biga Lunga sia una tecnica davvero significativa.

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