Panini per il Natale 2009
(26/12/2009)
A distanza di più di un anno e mezzo dalle Sperimentazioni Pasquali, sono tornato ad affrontare i panini in pezzatura minuta, da servire uno per tipo ad ogni commensale.
Anticipo subito una parte delle conclusioni dicendo che per ottenere un prodotto che superi completamente i miei stessi criteri di validità devo lavorarci ancora molto. Oggi riesco ad ottenere dei panini gradevoli esteticamente, sicuramente gustosi e mangiabili con soddisfazione, ma lontani da quello che è il mio vero obiettivo di qualità. Solo che ci dovrei dedicare del tempo.
Tornando alle ricette, questa volta ho fatto delle mini ciriole semintegrali alla salvia e rosmarino e delle ciambelline alla segale con semi di lino ricoperte da semi di papavero. Presento separatamente le due procedure, che nella realtà hanno condiviso i tempi, solo sfalsate di circa mezz'ora per il relativo turno di cottura, da condividere anche con delle tradizionalissine baguette dedicate a fare da base a delle tartine di burro e caviale italiano.

Mini Ciriole Semintegrali alla Salvia e Rosmarino

Il pomeriggio dell'antivigilia ho preparato la biga:

200 gr farina Manitoba
100 gr farina 0

165 gr d'acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente fino a formare una palla morbida che metto nella solita ciotola coperta con pellicola trasperente.

Lascio la ciotola in frigorifero per 6 ore, poi a temperatura ambiente (circa 22 ºC) per altre 10 ore. Al mattino seguente è così

Nel frattempo ho tritato della salvia e rosmarino non troppo finemente

Preparo allora l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina integrale
60 gr di acqua
10 gr di sale
1 gr di lievito di birra fresco
il trito di salvia e rosmarino

Impasto con una certa decisione, fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino ad ottenere una palla morbida e omogenea, che finisco a mano per qualche minuto. Metto poi nella ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti, quando si è quasi raddoppiata

Porto sul marmo e la divido in 8 parti

Di ogni parte faccio un salsicciotto

che spiano con il mattarello in una lunga striscia

Arrotolo la striscia su se stessa

formando l'involto finale

e questo è il totale

copro con un panno e lascio lievitare per un'ora. Nel frattempo scaldo il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo. Quando il forno è pronto incido con un bisturi dei tagli orizzontali sulla parte superiore degli involtini

Inforno a 250 ºC per 10 minuti, poi abbasso a 210 per altri 10 minuti. Questo è il risultato

Ciambelline alla segale con Semi di Lino e Copertura di Semi di Papavero

La procedura è molto simile alla precedente, con poche variazioni. La Biga:

200 gr di farina Manitoba
100 gr di farina di Segale
165 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto e metto nella solita ciotola

Come prima, lascio in frigorifero per 6 ore e poi a temperatura ambiente per altre 10 ore

Preparo allora l'impasto finale

la Biga
100 gr di farina 0
10 gr di sale
65 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaio da cucina di semi di lino

Impasto decisamente, staccando spesso dal gancio, fino a formare una palla morbida e omogenea che finisco a mano per qualche minuto. Metto nella solita ciotola

Lascio lievitare per 45 minuti

Divido la palla in 8 parti

Spiano ogni parte a forma di triangolo

lo arrotolo partendo dalla base

ottenendo una specie di clessidra

che formo a ciambellina unendo le due estremità

Spennello con acqua la superficie delle ciambelline e le immergo nei semi di papavero, in modo da ricoprirle

Copro con un panno e lascio lievitare per un'ora. Nel frattempo riporto il forno a 250 ºC sempre con le ciotole d'acqua sul fondo. Quando le ciambelline sono pronte

inforno a 250 ºC per 10 minuti e poi abbasso a 210 ºC per altri 10 minuti.
Questo il risultato

e questi i panini pronti per essere distribuiti a tavola

Conclusioni

Come ho detto all'inizio, il risultato è stato di panini molto morbidi e con la crosta sottile e croccante. Saporiti e con le differenze di sapore molto evidenti. Non sono però ancora soddisfatto della consistenza della mollica che, pur morbida e unita, mi sembra ancora troppo compatta ed elastica. In parte è dovuto alla tecnica di produzione da una striscia sottile arrotolata, comune ad entrambi, ma credo di dover ancora aggiustare la lievitazione finale e la cottura, sia in tempi che in temperatura.
In ogni caso hanno fatto una bella figura, ed erano pure sufficientemente buoni.

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