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Panini per il Natale 2009
(26/12/2009) |
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| A distanza di più di un anno e mezzo dalle Sperimentazioni Pasquali, sono tornato ad affrontare i panini in pezzatura minuta, da servire uno per tipo ad ogni commensale. Anticipo subito una parte delle conclusioni dicendo che per ottenere un prodotto che superi completamente i miei stessi criteri di validità devo lavorarci ancora molto. Oggi riesco ad ottenere dei panini gradevoli esteticamente, sicuramente gustosi e mangiabili con soddisfazione, ma lontani da quello che è il mio vero obiettivo di qualità. Solo che ci dovrei dedicare del tempo. Tornando alle ricette, questa volta ho fatto delle mini ciriole semintegrali alla salvia e rosmarino e delle ciambelline alla segale con semi di lino ricoperte da semi di papavero. Presento separatamente le due procedure, che nella realtà hanno condiviso i tempi, solo sfalsate di circa mezz'ora per il relativo turno di cottura, da condividere anche con delle tradizionalissine baguette dedicate a fare da base a delle tartine di burro e caviale italiano. Mini Ciriole Semintegrali alla Salvia e Rosmarino Il pomeriggio dell'antivigilia ho preparato la biga: 200 gr farina Manitoba Impasto velocemente fino a formare una palla morbida che metto nella solita ciotola coperta con pellicola trasperente.
Lascio la ciotola in frigorifero per 6 ore, poi a temperatura ambiente (circa 22 ºC) per altre 10 ore. Al mattino seguente è così
Nel frattempo ho tritato della salvia e rosmarino non troppo finemente
Preparo allora l'impasto finale: la Biga Impasto con una certa decisione, fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino ad ottenere una palla morbida e omogenea, che finisco a mano per qualche minuto. Metto poi nella ciotola coperta da pellicola trasparente
Lascio lievitare per 45 minuti, quando si è quasi raddoppiata
Porto sul marmo e la divido in 8 parti
Di ogni parte faccio un salsicciotto
che spiano con il mattarello in una lunga striscia
Arrotolo la striscia su se stessa
formando l'involto finale
e questo è il totale
copro con un panno e lascio lievitare per un'ora. Nel frattempo scaldo il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo. Quando il forno è pronto incido con un bisturi dei tagli orizzontali sulla parte superiore degli involtini
Inforno a 250 ºC per 10 minuti, poi abbasso a 210 per altri 10 minuti. Questo è il risultato
Ciambelline alla segale con Semi di Lino e Copertura di Semi di Papavero La procedura è molto simile alla precedente, con poche variazioni. La Biga: 200 gr di farina Manitoba Impasto e metto nella solita ciotola
Come prima, lascio in frigorifero per 6 ore e poi a temperatura ambiente per altre 10 ore
Preparo allora l'impasto finale la Biga Impasto decisamente, staccando spesso dal gancio, fino a formare una palla morbida e omogenea che finisco a mano per qualche minuto. Metto nella solita ciotola
Lascio lievitare per 45 minuti
Divido la palla in 8 parti
Spiano ogni parte a forma di triangolo
lo arrotolo partendo dalla base
ottenendo una specie di clessidra
che formo a ciambellina unendo le due estremità
Spennello con acqua la superficie delle ciambelline e le immergo nei semi di papavero, in modo da ricoprirle
Copro con un panno e lascio lievitare per un'ora. Nel frattempo riporto il forno a 250 ºC sempre con le ciotole d'acqua sul fondo. Quando le ciambelline sono pronte
inforno a 250 ºC per 10 minuti e poi abbasso a 210 ºC per altri 10 minuti.
e questi i panini pronti per essere distribuiti a tavola
Conclusioni Come ho detto all'inizio, il risultato è stato di panini molto morbidi e con la crosta sottile e croccante. Saporiti e con le differenze di sapore molto evidenti. Non sono però ancora soddisfatto della consistenza della mollica che, pur morbida e unita, mi sembra ancora troppo compatta ed elastica. In parte è dovuto alla tecnica di produzione da una striscia sottile arrotolata, comune ad entrambi, ma credo di dover ancora aggiustare la lievitazione finale e la cottura, sia in tempi che in temperatura. |
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