Panini alle Erbe
(5/02/2009)

Continuo a riproporre ricette già fatte, e spesso presentate in queste pagine, con le tecniche precedenti e rivisitate ora con la tecnica della Biga a Lunga Lievitazione, secondo i parametri che sto usando in questo periodo.
Credo sia interessante verificare le differenze del prodotto finale in presenza di queste modifiche tecniche, che non sono poi troppo piccole.
Questa volta, come sarà anche per alcune delle produzioni che presenterò nell’immediato futuro, vi è anche una variazione delle qualità delle farine. Ho voluto cioè verificare quanto potesse influenzare la qualità finale del pane l’uso di farine commerciali da supermercato come in tutte le ricette precedenti (a parte la farina integrale, che era già di alta qualità) rispetto all’uso di farine di maggior costo e selezione. In tutti i casi, non dispongo di valori espliciti della “forza” delle farine, e il confronto è quindi più basato sul costo delle stesse che sulla loro effettiva qualità.
In ogni caso questa volta ho usato farine Manitoba, farine 0 e integrali provenienti tutte da un preciso mulino.
La ricetta che presento è quella di panini alle erbe, che poi consistono semplicemente in un trito misto di salvia e rosmarino, una accoppiata che mi era piaciuta molto nel passato, e che ho voluto riprovare in questa occasione.
Anche questa volta dettaglio la preparazione della biga, nonostante lo abbia già fatto molte volte, per una consistenza interna di questa presentazione.

La Biga:

 200 gr di farina Manitoba
150 gr di farina 0
50 gr di farina integrale
220 gr di acqua fredda di frigorifero
2 gr di lievito di birra fresco

 Impasto tutto fino a farne una palla piuttosto soda ed asciutta, che pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente lasciando lievitare a temperatura ambiente.
Questo è l’impasto iniziale

Dopo 3 ore era così

e dopo 8 ore

Alla fine delle 16 ore si presentava così

e questo è come si presentava l’interno

L’impasto finale è basato sostanzialmente su questa Biga, a cui vanno aggiunti gli ingredienti mancanti.
L’impasto finale:

La Biga
100 gr di farina integrale
60 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
5 gr di olio EVO
tre cucchiai di trito di salvia e rosmarino

Impasto con cura, alternando la velocità minima con la velocità 2 e liberando il gancio dall’impasto diverse volte, fino a formare una massa omogenea e morbida, che impasto brevemente a mano formando una palla che pongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per un’ora e mezza, quando si presenta così

Trasporto l’impasto sul marmo infarinato

e divido in quattro parti uguali

Con ogni parte formo un panino non molto regolare, per non comprimere l’impasto

Faccio dei tagli con il bisturi e lascio lievitare coperto da un panno per mezz’ora

rinnovo i tagli e li trasferisco su una teglia che avevo fatto scaldare nel forno portato a 250 ºC con due ciotole di acqua bollente per inumidire l’ambiente.
Lascio cuocere a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 200ºC per altri 25 minuti.
Questi sono i panini cotti

e questo è l’interno

Conclusioni

Risultano molto più morbidi e soffici rispetto alla ricetta precedente, cosa comune a tutte le produzioni con la biga a lunga lievitazione e usata per la maggior parte dell’impasto.
Le farine più costose hanno richiesto una maggiore quantità di acqua, 60 gr nel rinfresco rispetto ai 50 gr precedenti e lasciando un impasto più asciutto, anche se adeguato. Questo è stato un elemento comune a tutti i prodotti fatti con queste farine.
Non ho notato evidenti variazioni di qualità nel pane, che è sempre buono.
Questi panini danno anche ottima resa se surgelati ancora lievemente tiepidi, e scongelati per mezza giornata a temperatura ambiente.

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