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Panini alla Segale e Semi di Lino con Lievito Naturale
(12/01/2010) |
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| Preparando questi panini estremamente semplici come composizione e formazione non pensavo di riuscire ad ottenere un risultato molto migliore del Pane di Lariano con Lievito Naturale, specialmente tenendo conto del fatto che è proprio la pezzatura più piccola che mi ha sempre dato i problemi maggiori. Per questo la documentazione fotografica non è del tutto completa, ma ho deciso comunque di rendere pubblico questo risultato perchè la sua qualità mi ha molto sorpreso. Ho cercato di ridurre i tempi della prima lievitazione, e probabilmente dovranno essere ridotti ulteriormente o, più praticamente, dovrò ridurre un poco la quantità di lievito, in modo da lasciare il tempo dell'intera notte per questa lievitazione. La seconda lievitazione è stata sostanzialmente analoga a quella del Pane di Lariano, a parte la pezzatura ridotta e l'uso di una farina 00 ad alto contenuto di proteine (12%) per la difficoltà che ho trovato di reperire la solita farina 0. L'unica vera differenza è stata l'aggiunta di un cucchiaio di Malto d'Orzo, per cercare di migliorare la colorazione superficiale. In realtà si sente anche molto nel sapore, gradevole, e può aver avuto anche effetto sulla lievitazione. Credo però sia meglio ridurre un poco la quantità. Detto questo, passiamo alla ricetta. La sera ho preparato la Biga come al solito, ed in questo caso: 100 gr di farina Manitoba Come ho detto nelle altre ricette con questo lievito, la proporzione di farina/acqua del mio lievito liquido è 100/130, per cui la Biga corrisponde a 300 gr di farina e 165 gr di acqua.
Ho lasciato lievitare per tutta la notte per un totale di 9 ore, quando era diventata così
Ho allora preparato l'impasto finale: la Biga Ho impastato fortemente, staccando spesso l'impasto dal gancio, e finito con un breve impasto a mano fino ad ottenere una palla morbida che ho messo nella solita ciotola coperta con pellicola
Ho lasciato lievitare per un'ora, poi ho portato l'impasto sul marmo
diviso in quattro porzioni
e formato dei panini senza schiacciare troppo l'impasto (manca la foto). Ho coperto con un panno e lasciato lievitare per un'altra ora. Ho poi inciso dei tagli con il bisturi e lasciato lievitare coperto per una ulteriore ora
Ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria il posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo. Ho infornato direttamente sulla pietra a questa temperatura per 10 minuti e poi abbassato a 210 ºC per altri 20 minuti. Questo il risultato
e questo l'interno
Conclusioni Un pane estremamente morbido e compatto. Leggero e gustoso, non "sbricioloso" e senza praticamente acidità. Una crosta croccante e di giusto spessore, anche se ancora piuttosto "pallida". Mollica brunita dal malto che si avverte nel sapore (e dovrò diminuirlo un poco). Alveolatura evidente ma non esagerata. |
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