Panini alla Segale Integrale e Farro con Folding
(09/05/2011)
Come avevo detto nelle Conclusioni della ricetta delle Pagnotte alla Segale e Kamut con Folding, il risultato ottenuto da queste tecniche, l'idratazione aumentata, e sopratutto una cottura prolungata potevano forse risultare la soluzione al mio problema principale: i panini. Come ho dovuto confessare più volte, questa pezzatura di circa 200 gr al pezzo, che è estremamente comoda nell'uso, mi è stata sempre molto ostica, non dando mai dei risultati soddisfacenti.
Ho quindi provato a fare dei panini secondo queste ultime indicazioni, pensando che avrei dovuto fare diverse prove per aggiustare i vari parametri.
Mi sbagliavo. Perchè fino dalla prima volta, e con un impasto non tanto facile, ho ottenuto un risultato al di là di ogni mia speranza, completamente soddisfacente, anche se oso sperare di poterlo migliorare ancora un poco. Ma per il momento vi descrivo quello che ho ottenuto al primo tentativo. Il procedimento è in generale abbastanza standard: ho preparato la biga la sera prima:

100 gr di farina Manitoba Marino
100 gr di farina Manitoba Spadoni
100 gr di farina di Segale integrale Marino
180 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente il tutto fino a formare una palla morbida che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto la ciotola in frigorifero per l'intera notte, circa 9 ore. Al mattino rimetto la ciotola a temperatura ambiente per circa 6 ore (temperatura tra 22 ºC e 23 ºC), quando è diventata così

Faccio allora l'impasto finale:

la biga
100 gr di farina di farro
100 gr di farina 0
130 gr di acqua
0.8 gr di lievito di birra fresco

12 gr di sale
3 gr di malto d'orzo

Impasto con decisione e abbastanza a lungo, fino ad ottenere una palla morbida ma non appiccicosa, che ripongo nella ciotola e ricopro con pellicola trasparente

Faccio un triplice folding con intervallo di 30 minuti tra uno e l'altro, fino ad ottenere questo risultato

Porto l'impasto sul marmo, infarino leggermente e lo divido in quattro parti

Di ogni parte formo un panino avvolgendo leggermente verso la parte inferiore con la parte tagliata in alto

Questi sono i quattro panini preparati su una base infarinata

Copro con un panno e lascio lievitare per 15 minuti, poi incido un profondo taglio longitudinale con un bisturi

Ricopro con il panno e lascio lievitare per altri 30 minuti. Nel frattempo porto il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo, per mantenere molto umido l'ambiente. Prima di infornare rinfresco il taglio

Inforno a 250 ºC per 10 minuti, poi diminuisco a 180 ºC per altri 30 minuti. Questo è il risultato

e questo è l'interno

Conclusioni

Nonostante l'uso di farine difficili (la segale lievita poco, specialmente quella integrale, e il farro, che si comporta sostanzialmente come un grano duro, tende a formare alveolature minute e fitte) il risultato è stato di piena soddisfazione. Alveolatura ampia, consistenza perfetta, morbida ma ben connessa, crosta croccante e decisa ma non eccessiva. Un risultato che inseguivo da tempo senza mai riuscire ad ottenerlo.
Il sapore è ovviamente una conseguenza delle farine usate: piuttosto rustico e deciso, senza morbidezze eccessive ma molto gradevole, con una sapidità moderata per il corretto uso del sale.
Il miglior risultato in assoluto che abbia mai ottenuto per questa pezzatura.
Devo confessare che ne sono estremamente soddisfatto.

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