Panini alla Salvia

(17/11/2008)

La produzione di panini, del peso di circa 150 gr l’uno, è stato il mio obiettivo principale, perché io faccio il pane una volta a settimana, e per averlo sempre fresco, lo surgelo. Un panino di queste dimensioni è facilmente surgelabile ed è adeguato per due persone quando il consumo è moderato. Se poi ne serve di più se ne scongela in dosi adeguate.

Ho anche sempre privilegiato un impasto semi integrale, perché non amo molto il pane bianco ma questo impasto mi ha sempre posto dei problemi di lievitazione specialmente in fase di cottura, risultando spesso un po’ troppo “mollicoso” e friabile.

Un altro aspetto tipico dei miei panini è quello di essere “conditi” in qualche modo, il che rende l’equilibrio di acqua e lievito ancora più difficile da raggiungere.

Ho prodotto una grande quantità di panini, diversi per impasto, per lavorazione e per cottura, senza ancora trovare “la ricetta giusta”.

Qui presento uno di questi tentativi, che è risultato particolarmente gradevole di sapore, di consistenza accettabile, anche se forse manca ancora qualcosa, che non so cosa sia.

Sono partito come al solito dal produrre una biga che servisse per tutta la panificazione. In questo caso la biga era composta da

400 gr di farina Manitoba

240 gr di acqua dal frigorifero

1 gr di lievito di birra fresco

Dopo aver impastato velocemente, faccio una palla e pongo in una ciotola coprendo con pellicola trasparente.

Dopo 12 ore di lievitazione si presenta così:

Uso un quarto di questa biga per preparare l’impasto dei panini, la cui ricetta completa è:

¼ di biga

100 gr di farina integrale

200 gr di farina 0

8 gr di sale

175 gr di acqua del rubinetto tiepida

5 gr di lievito di birra fresco

8 gr di olio EVO

Le foglie di 4 rametti di salvia tritati

Sciolgo il lievito nell’acqua con un pizzico di zucchero, aggiungo la biga ed impasto per 10 minuti, fino a che la biga si sfilaccia.

Aggiungo gli altri ingredienti ed impasto fino ad ottenere una palla morbida, che lavoro a mano ancora per qualche minuto.

Pongo in un recipiente e copro con pellicola, lasciando lievitare per circa un’ora e mezza, quando si presenta così:

Porto sul marmo e divido in 4 parti. Prendo un quaro e lo schiaccio con le mani fino a farne una forma quasi rettangolare

che ripiego a quaderno

“pizzico” i lati per sigillarli

e formo un panino che pongo a lievitare con la parte di giunzione in basso.

Copro con un panno e lascio lievitare per mezz’ora. Poi rivolto i panini e riapro il taglio centrale con un bisturi

Nel frattempo ho acceso il forno (a gas) alla temperatura di 250ºC con due bacinelle d’acqua all’interno e preriscaldando una teglia per pizze.

Pongo i panini sulla teglia calda con il taglio in alto e lascio cuocere a 250ºC per 10 minuti, poi diminuisco a 200ºC per altri 20 minuti.

Questi sono i panini appena estratti dal forno

e questo è l’interno del panino dopo raffreddato

Il profumo della salvia è deciso, e la consistenza è buona, anche se la mollica tende un poco a frammentarsi, come sempre quando uso la farina integrale.

Tutto sommato uno degli esperimenti meglio riusciti.

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