156 gr di farina Manitoba
44 gr di acqua
100 gr di lievito naturale liquido

Poichè il mio lievito liquido è ormai in proporzione 130:100 di acqua:farina, la biga corrisponde a circa 200 gr di farina e 100 gr di acqua
Impasto velocemente e formo una palletta morbida che metto in una ciotola coperta con pellicola trasparente

Lascio lievitare per tutta la notte per un totale di 10 ore, e alla fine è così

Preparo l'impasto finale:

La Biga
150 gr di farina 0
150 gr di farina integrale
30 gr di lievito naturale liquido
160 gr di acqua
12 gr di sale fino

Impasto per una decina di minuti, togliendo spesso l'impasto dal gancio, fino a formare una palla omogenea e morbida, che metto nella solita ciotola coperta con pellicola trasparente.

Lascio lievitare per 5 ore, quando si è più che raddoppiata

Porto l'impasto sul marmo e lo divido in 4 parti

Sciaccio a mano ognuna delle parti

e la ripiego a quaderno in entrambe le direzioni

Sigillo i bordi premendoli con forza

ecco i 4 panini pronti

Copro con uno strofinaccio e lascio lievitare per 3 ore, poi incido con il bisturi dei tagli profondi

e lascio lievitare per un'altra ora.
Nel frattempo ho scaldato il forno a 250ºC, con la pietra refrattaria a mezza altezza e due ciotole d'acqua sul fondo per inumidire l'ambiente.
Inforno a questa temperatura per 10 minuti poi abbasso a 210ºC per altri 20 minuti.
Questo è il risultato

e questo è l'interno

Conclusioni

La morbidezza finale del pane è molto soddisfacente, con la crosta sottile e croccante. L'alveatura è minuta ma ben distribuita.
Il sapore è molto gradevole, con solo un leggero retrogusto vagamente acido.
Non è ancora il risultato che cerco, ma il lievito sembra ora più maturo, anche se nelle dosi che ho usato richiede ancora tempi forse troppo lunghi, e quindi favorisce quel minimo di acidità che ancora si sente. La morbidezza finale è però ormai un risultato definitivo.