Panini Semintegrali al Kamut® con Folding
(17/12/2010)
Come ho detto nella pagina di presentazione e come ho illustrato nella pagina sulla Preparazione del Pane, ho da poco ricominciato qualche sperimentazione, in particolare aumentando un po' l'idratazione dell'impasto e introducendo il folding, o ripiegatura, nella seconda fase di lievitazione, con la necessità di rivedere anche tutti i vari tempi e la quantità di lievito.
Non penso di essere ancora riuscito ad ottimizzare il tutto, ma qualche risultato positivo credo di averlo ottenuto, e quindi ho deciso di presentare l'evoluzione del pane che sto ottenendo, perchè è anche un ottimo modo per capire gli effetti di piccoli cambiamenti.
Per avere un confronto più immediato, ho rifatto i Panini Semintegrali al Kamut®, che era l'ultima ricetta presentata. Dopo qualche prova per aggiustare i tempi e le dosi di acqua, ho ottenuto un risultato con degli aspetti positivi, la cui esecuzione presento in dettaglio, ma solo per questa prima volta.
Inizio come al solito dalla Biga preparata la sera prima, ma con una maggiore quantità di acqua:

200 gr di farina Manitoba
100 gr di farina integrale
180 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente fino a formare una palla morbida che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto subito in frigorifero e la lascio per la notte (9 ore). Al mattino la riporto a temperatura ambiente (22 ºC) per 6 ore

Preparo l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina 0
100 gr di farina di Kamut®
125 gr di acqua
1 gr (lievemente scarso) di lievito di birra fresco
12 gr di sale
3 gr di malto d'orzo

Sciolgo il lievito e il malto nell'acqua ed impasto tutto con decisione, avendo cura di amalgamare bene, terminando con qualche minuto a mano, fino ad ottenere una palla morbida ma non molto appiccicosa, che metto nella solita ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio riposare per mezz'ora e poi effettuo un primo foldin, che illustro nel dettaglio:

Rimetto nella ciotola e lascio riposare per un'altra mezz'ora. Poi effettuo un secondo folding con le pieghe ortogonali alle precedenti:

Rimetto nella ciotola, sempre coperta da pellicola trasparente, per un terzo riposo di 30 minuti. Alla fine era così

Porto l'impasto sul marmo, lo infarino leggermente e gli dò una forma più regolare

divido in quattro parti

con delle leggere manipolazioni formo un panino rotondo con ognuna delle parti

copro con un panno e lascio lievitare per 30 minuti, poi incido due profondi tagli a croce con il bisturi

Ricopro e lascio lievitare per altri 30 minuti

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo. Inforno a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 210 ºC per altri 30 minuti. Questo è il risultato

e questo l'interno di due diversi panini

Conclusioni

Lo sviluppo verticale dei panini è sicuramente migliorato, sono infatti molto più "tondi" delle verioni precedenti, ma l'alveolatura sembra ancora irregolare, in alcuni casi ancora minuta. La morbidezza dei panini è ottima, e la crosta molto croccante e non sottile, grazie al prolungato tempo di cottura. Come punto di partenza è già soddisfacente, ma credo ci sia ancora da lavorare.

Aggiornamento del 31/12/2010

Ho rifatto esattamente lo stesso impasto, ma riducendo in modo impercettibile ed a occhio la quantità di lievito dell'impasto finale, in modo da poter avere tre folding a distanza di 30 minuti uno dall'altro. Questo era l'impasto alla fine dei folding

Ho ridotto a 45 minuti il tempo della lievitazione dei panini formati, e così si presentavano prima di essere infornati

questi i panini all'uscita dal forno

e questo l'interno

Conclusione

Lo sviluppo di dimensione dei panini al di là dei tagli effettuati è molto evidente, ed è la prima volta che riesco ad ottenerla. L'alveolatura è decisamente buona.
Mi dimenticavo però di dire che, al di là della loro forma, il sapore di questi panini è sempre davvero ottimo, con il kamut® che svolge perfettamente il suo compito.

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