Panini Rustici alle Erbe
(5/02/2014)

Sono passati esattamente 5 anni da quando ho fatto gli ultimi Panini alle Erbe, e in questi anni ho imparato molte cose, tra cui come fare dei panini di buon livello, e come impastare per avere una buona struttura glutinica, che è ovviamente il necessario punto di partenza. L'aggiungere delle erbe all'impasto sicuramente lo indebolisce, e quindi non c'è da aspettarsi gli stessi risultati ottenibili da un impasto puro, magari di sola farina raffinata. Tutto sommato, tenendo conto delle mie capacità di quel tempo, avevo ottenuto del pane ragionevole, sicuramente migliore di quello più commerciale, che aveva anche delle spiccate caratteristiche dovute all'impasto aromatico.
Ho voluto riprovarci oggi, quando penso di aver capito cosa bisogna fare per ottenere una struttura glutinica adeguata con una planetaria casalinga, e ho forse capito un po' meglio quanto far lievitare prima di infornare... tutte cose che dipendono da valutazioni "sensoriali" e difficilmente quantificabili. Io continuo a dare tempi definiti nelle mie ricette, ma deve essere considerato il fatto che non tutte le situazioni sono equivalenti, e spesso i tempi dati devono essere variati perché la temperatura ambiente è diversa o perché l'umidità non è quella normale, ed è solo l'esperienza che può fare da guida.
Ho preparato la solita biga :

200 gr di farina Manitoba Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente, formo una palla e metto in frigo in una ciotola chiusa. Dopo 16 ore di frigo e 7 ore di temperatura ambiente, la biga è così


Nel frattempo ho messo a bagno per un paio d'ore, poi lavato in acqua corrente, asciugato e sfogliato dei rametti di salvia e rosmarino

Li trito con la mezzaluna

L'impasto completo:

la Biga
300 gr di farina Tipo 2 Buratto del Molino Marino
205 gr di acqua Sant'Anna
4.5 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di farina d'orzo maltata
5 gr di lecitina di soia in polvere

le erbe tritate

Impasto velocemente 200 gr di farina con 150 gr di acqua e metto in autolisi in frigo per 30 minuti.
Sciolgo il lievito e lo sciroppo d'orzo nell'acqua rimenente e metto anche questa in frigo.
Alla farina in autolisi aggiungo l'acqua con lievito e malto in cui ho anche sciolto la lecitina, la farina rimanente con aggiunta la farina maltata, le erbe tritate e la Biga tagliata a pezzetti

Impasto con il gancio a bassa velocità per amalgamare il tutto. L'impasto si avvolge al gancio dopo poco tempo, allora aumento la velocità per qualche minuto. Fermo la macchina, stacco l'impasto dal gancio, aggiungo il sale e riprendo ad impastare a velocità 2 per 7-8 minuti. Porto allora l'impasto sul marmo leggermente infarinato, faccio una serie di pieghe e lo avvolgo a pagnotta mettendolo in una ciotola chiusa


Lascio lievitare per 20 minuti, poi effettuo una doppia piega a tre

Ripeto le pieghe dopo 20 minuti, e lascio poi lievitare per ulteriori 20 minuti.
A questo punto divido l'impasto in quattro parti aiutandomi con la bilancia e faccio delle preforme tonde avvolgendo gli impasti su sè stessi


Lascio riposare coperti per 10 minuti, poi dò la forma finale: Schiaccio ognuno dei panetti e riavvolgo dal bordo, poi stringo e sigillo

Li metto in coppette con dei teli di lino infarinati con la parte sigillata in alto

Copro copro con un panno e lascio lievitare per 60 minuti

Capovolgo sul marmo ed incido dei tagli a croce

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC con la refrattaria in posizione intermedia. Subito prima di infornare ho messo 4-5 cubetti di ghiaccio nell'apposito pentolino per fare vapore. Subito dopo l'infornatura ho vaporizzato dell'acqua sulle pareti del forno e anche un po' sui panini.
Ho lasciato a 250 ºC per 10 minuti, poi ho abbassato a 220 ºC per 25 minuti, gli ultimi 5 con il forno in fessura. Questo il risultato



Conclusioni

L'uso predominante della farina di Tipo 2 non aiuta certo ad avere alveolature ampie e mollica leggerissima, e le erbe non possono che peggiorare la situazione. Ma il risultato è stato molto migliore di quanto probabilmente queste foto riescano a rendere, con una struttura della mollica salda, senza gli sbriciolamenti che avevo nei miei primi tentativi, e discretamente leggera. Il sapore è poi davvero eccellente. Tenendo conto dell'evoluzione dell'impasto credo che un'idratazione un poco maggiore sarebbe meglio, insieme ad una maggiore attenzione nella formatura, che questa volta non è stata ottimale. Tutto sommato un pane molto buono che può anche diventare ottimo.

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