Panini Rosmarino e Salvia con il Lievito Naturale
(6/12/2009)
Proseguendo nei tentativi di migliorare il risultato che riesco ad ottenere con il lievito naturale liquido, ho fatto questi panini utilizzando un lievito al massimo dello sviluppo dopo tre rinfreschi consecutivi e riducendo un poco il tempo dell'ultima lievitazione, cercando di incastrare anche i tempi di una panificazione tradizionale con il lievito di birra e lunga lievitazione, parte della quale in frigorifero.
Ho iniziato a rinfrescare il lievito naturale il giorno prima, poi alla sera del secondo giorno ho preparato la solita biga:

156 gr di farina Manitoba
44 gr di acqua
100 gr di lievito liquido

Impasto velocemente e metto nella ciotola coperta con pellicola trasparente.

Lascio lievitare per tutta la notte, circa 12 ore, quando è diventata così

Nel frattempo ho tritato qualche rametto di rosmarino e un poco di foglie di salvia

Preparo l'impasto finale:

la Biga
150 gr di farina 0
150 gr di farina integrale
il trito di salvia e rosmarino
155 gr di acqua
30 gr di lievito liquido
12 gr di sale fino

Impasto il tutto fino ad ottenere una massa molto omogenea e morbida, che finisco di impastare a mano per qualche minuto e poi pongo nella ciotola coperta da pellicola

Lascio lievitare per 4 ore, quando è circa raddoppiato

divido in 4 parti

e preparo 4 panini

che copro con un panno e lascio lievitare per altre 2 ore

Incido dei tagli profondi con il bisturi

e lascio lievitare un'altra ora

Nel frattempo ho acceso il forno a 250ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo.
Cuocio a questa temperatura per 10 minuti e poi abbasso a 210ºC per altri 20 minuti.
Questo è il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Un buon passo avanti ma non ancora definitivo. Il pane risulta morbido all'interno e croccante all'esterno, con solo un vago sentore di acidità come retrogusto. La colorazione continua ad essere inferiore a quella ottenibile con il lievito di birra, ma il gusto è ormai del tutto accettabile.

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