Pane di Segale con Semi di Lino
(13/8/2009)
Una ulteriore variante di Pane Nero, questa volta con ancora più segale delle altre volte, ma ancora in forma minoritaria.
La temperatura ambiente molto alta, al limite dei 30ºC, ha determinato un nuovo ritmo di lievitazione, con un lungo periodo in frigorifero.
Come ormai sempre ultimamente, parto con una Biga che contiene quasi tutta la farina richiesta:

La Biga:

200 gr di farina Manitoba
200 gr di farina di segale
220 gr di acqua fredda dal frigorifero
1 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e la aggiungo un cucchiaio alla volta mentre l'impastatrice lavora alla velocità minima. Ottengo un impasto morbido che finisco di lavorare a mano per qualche minuto e che poi pongo in una ciotola e copro con pellicola aderente

Metto subito in frigorifero per tutta la notte. Poi la lascio maturare a temperatura ambiente per 6 ore, fino a quando diventa così

Preparo l'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina integrale
12 gr di sale
5 gr di olio EVO
65 gr di acqua tiepida
un cucchiaio da cucina di semi di lino
1 gr di lievito fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e mescolo tutti gli ingredienti. Impasto alternando la velocità minima a brevi periodi di velocità 2 e fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino ad ottenere un impasto molto morbito ma elastico e compatto, che finisco di impastare a mano per un paio di minuti e pongo in una ciotola coperta da pellicola

Lascio lievitare per mezz'ora e poi faccio una ripiegatura a tre

Lascio ancora mezz'ora nella ciotola coperta, poi formo un filoncino avvolgendo la pasta al di sotto

Lascio lievitare per mezz'ora poi con il bisturi incido dei tagli profondi

e lascio ancora lievitare per mezz'ora coperto da un panno. Nel frattempo scaldo il forno a 250ºC, con la refrattaria in posizione intermedia e due vaschette di acqua sul fondo. Questo è il filoncino prima di essere infornato

Lascio cuocere a questa temperatura per 15 minuti, poi abbasso a 210ºC per altri 55 minuti.
Ecco il filone cotto

e questo è l'interno

Conclusioni

La segale incomincia a sentirsi nettamente, e la struttura della mollica non è più quella uniforme con alveolatura fitta delle altre versioni, ma è estremamente gradevole di sapore e si è conservato per 6 giorni (poi l'abbiamo finito)

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