La Biga:

200 gr di farina Manitoba
200 gr di farina di segale
220 gr di acqua fredda dal frigorifero
1 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e la aggiungo un cucchiaio alla volta mentre l'impastatrice lavora alla velocità minima. Ottengo un impasto morbido che finisco di lavorare a mano per qualche minuto e che poi pongo in una ciotola e copro con pellicola aderente

Metto subito in frigorifero per tutta la notte. Poi la lascio maturare a temperatura ambiente per 6 ore, fino a quando diventa così

Preparo l'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina integrale
12 gr di sale
5 gr di olio EVO
65 gr di acqua tiepida
un cucchiaio da cucina di semi di lino
1 gr di lievito fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e mescolo tutti gli ingredienti. Impasto alternando la velocità minima a brevi periodi di velocità 2 e fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino ad ottenere un impasto molto morbito ma elastico e compatto, che finisco di impastare a mano per un paio di minuti e pongo in una ciotola coperta da pellicola

Lascio lievitare per mezz'ora e poi faccio una ripiegatura a tre

Lascio ancora mezz'ora nella ciotola coperta, poi formo un filoncino avvolgendo la pasta al di sotto

Lascio lievitare per mezz'ora poi con il bisturi incido dei tagli profondi

e lascio ancora lievitare per mezz'ora coperto da un panno. Nel frattempo scaldo il forno a 250ºC, con la refrattaria in posizione intermedia e due vaschette di acqua sul fondo. Questo è il filoncino prima di essere infornato

Lascio cuocere a questa temperatura per 15 minuti, poi abbasso a 210ºC per altri 55 minuti.
Ecco il filone cotto

e questo è l'interno

Conclusioni

La segale incomincia a sentirsi nettamente, e la struttura della mollica non è più quella uniforme con alveolatura fitta delle altre versioni, ma è estremamente gradevole di sapore e si è conservato per 6 giorni (poi l'abbiamo finito)