Pane di Lariano in forno a gas con Biga Lunga
(22/12/2008)

Come avevo già detto quando ho presentato il Simil Lariano con Olive di Gaeta, il pane di Lariano dovrebbe essere cotto nel forno a legna. Farlo nel forno a gas casalingo non è affatto la stessa cosa, ma io solo di questo dispongo, e cerco di cavarne il meglio.
Sono alla ricerca continua di nuove ricette, sperimentando continuamente impasti, lievitazioni e cotture, e anche quando raggiungo degli standard accettabili, e fisso dei parametri che mi sembrano ottimali, non smetto di provare soluzioni alternative.
Sul pane di Lariano mi sto concentrando in questi tempi per sperimentare una tecnica di Biga a Lievitazione Lunga.
In pratica consiste nel preparare una biga con quasi tutta la farina e pochissimo lievito, lasciando lievitare per circa 15-16 ore. Aggiungere poi i pochi ingredienti mancanti, il sale, rimpastare e lasciare lievitare per un paio d’ore. Preparare la pagnotta, lasciare lievitare per un’ulteriore mezz’ora ed infornare.
La quantità di lievito totale è infima, circa un grammo per mezzo chilo di farina, e il risultato è eccellente.
Come esempio, ancora da perfezionare nelle dosi, faccio vedere il risultato di questa settimana, che è indubbiamente notevole.

La Biga

Inizio a preparare la Biga il pomeriggio precedente alla panificazione:

200 gr di farina Manitoba
200 gr di farina 0
220 gr di acqua di frigorifero
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto fino ad ottenere una palla morbida e un poco appiccicosa

Lo pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente.
Dopo 3 ore si presenta così

Dopo 8 ore:

Dopo 16 ore:

Preparo l’impasto finale:

la Biga
100 gr di farina integrale
70 gr di acqua tiepida
10 gr di sale

Impasto il tutto fino ad ottenere una palla morbida, che metto in una ciotola a lievitare per 2 ore.
Al termine è così:

Lo metto sul marmo ben infarinato

Preparo la pagnotta avvolgendo l’impasto dall’alto in basso e lo metto tra due ostacoli laterali per evitarne l’allargamento

Incido dei tagli trasversali

e lascio lievitare per una ulteriore mezz’ora:

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250º C con due pentolini di acqua bollente per umidificarlo e una teglia per pizze.
Metto l’impasto sulla teglia calda e lascio cuocere a 250º C per 15 minuti, poi abbasso a 200º C fino ad un totale di 70 minuti. Accendo il grill elettrico per 2 minuti.
Tolto dal forno, si presenta in questo modo

e questo è l’interno:

La consistenza è perfetta, e non ha nulla da invidiare a quella del pane commerciale, anzi. La mollica è elastica e ben alveolata, senza la “sbriciolosità” che si ottiene quasi sempre usando il lievito di birra e farine “dure”. La crosta è forse troppo spessa per i miei gusti, ma piace a molti.
Sono sicuro che la strada è quella giusta.

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