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Pane di Lariano con il Lievito Naturale
(21/12/2009) |
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| Questo è il primo pane fatto con il Lievito Naturale Liquido di cui posso incominciare ad essere soddisfatto, anche se la strada per la soddisfazione piena appare ancora lunga. Ricordo ancora che io lo chiamo Pane di Lariano per brevità e per far capire più o medo di cosa si tratta, ma il vero Pane di Lariano deve essere fatto con farina di tipo 2, e assolutamente cotto nel forno a legna. Se la farina di tipo 2, che è praticamente impossibile da trovare al dettaglio, può essere sostituita efficacemente da una miscela di farina di tipo 0 e di farina integrale, per il forno a legna c'è poco da fare: o lo si ha o non lo si ha. E io non ce l'ho. Per cui il mio Pane di Lariano è solo una imitazione. Ciò non toglie che possa essere buono e piacermi anche molto. Poichè si tratta di una ricetta tecnicamente facile, senza troppe lavorazioni, ho deciso di usarla per verificare alcune idee per sfruttare al meglio il mio Lievito Naturale Liquido. Poichè volevo, come sempre unire una panificazione con Lievito Naturale ad altre con il normale lievito di birra, ho dovuto trovare un compromesso sui tempi di lievitazione, che sono molto diversi. Credo che questo sia la ragione del risultato ancora non entusiasmente, ma ormai ho capito cosa fare. Vediamo i dettagli: la sera ho fatto una biga 100 gr di farina Manitoba Poichè il mio Lievito Naturale Liquido ha ora, basato su farina Manitoba, un rapporto acqua/farina di 130/100, le dosi della biga corrispondono a 300 gr di farina e 165 gr di acqua, nel rapporto 100/55 che uso sempre.
Ho lasciato lievitare per tutta la notte (10 ore) nel forno chiuso e spento. Al mattino si presentava così
Questo era il livello di lievitazione visto lateralmente:
Ho fatto l'impasto finale: la biga Ho impastato con decisione, togliendo spesso l'impasto dal gancio, fino a formare una palla morbida che ho finito di impastare a mano per alcuni minuti, e che ho poi posto nella solita ciotola coperta da pellicola
Ho lasciato lievitare per un'ora, quando era diventato così
Ho portato allora l'impasto sul marmo infarinando la superfice e formando la classica forma del filone avvolgendo gli estremi al di sotto ripetutamente
Ho messo il filone su carta da forno ben infarinata e l'ho chiusa tra limiti laterali per impedirne lo sviluppo da quel lato
Ho lasciato lievitare per un'ora, poi ho inciso dei tagli con un bisturi sulla superfice e ho lasciato lievitare per una ulteriore ora
Nel frattempo ho portato il forno a 250ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua alla base.
e questo l'interno
Conclusioni L'aumento di quantità del lievito è risultato molto positivo, anche se i tempi di lievitazione, determinati quasi obbligatoriamente dal dover passare la notte e dalla panificazione parallela con lievito di birra, sono risultati un po' troppo lunghi per questa quantità di lievito. L'impasto si è un po' troppo rilasciato appena tolti i sostegni laterali, e si è un po' sgonfiato nell'introduzione in forno. Qualche grammo di acqua in meno dovrebbe aiutare a mantenere meglio la forma.. |
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