Pane Nero con Semi di Sesamo
(12/7/2009)
Il Pane Nero, con frazioni varianti di farina integrale e farina di segale, è ormai una ricorrenza frequente delle mie panificazioni settimanali. Perchè è un pane saporito, perchè si mantiene per diversi giorni, perchè è anche facile da fare.
Nella versione che presento qui ho aumentato un poco la segale ma a scapito delle farine bianche, arrivando quindi al 50% di farine "scure". La copertura con semi di sesamo è sopratutto un aspetto estetico, anche se la loro presenza non passa inosservata anche nella degustazione.
La procedura è molto simile alle tante altre per pagnotte di queste dimensioni e genere, solo che ho dovuto tener conto che è estate e la temperatura ambiente è alta, superiore a 27ºC in casa, e ho dovuto usare il frigorifero. Ho incominciato come al solito con la Biga preparata il pomeriggio prima:

La Biga:

200 gr di farina Manitoba
50 gr di farina 0
150 gr di farina di segale
220 gr di acqua fredda dal frigorifero
1 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e la aggiungo un cucchiaio alla volta mentre l'impastatrice lavora alla velocità minima. Ottengo un impasto morbido che finisco di lavorare a mano per qualche minuto e che poi pongo in una ciotola e copro con pellicola aderente

Metto in frigorifero per 6 ore. Quando la estraggo è così:

E' evidente che il frigorifero ha bloccato quasi completamente la lievitazione dei saccaromiceti.
Lascio lievitare a temperatura ambiente per altre 10 ore, ottenendo questo

Preparo l'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina integrale
12 gr di sale
5 gr di olio EVO
65 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e mescolo tutti gli ingredienti. Impasto alternando la velocità minima a brevi periodi di velocità 2 e fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino ad ottenere un impasto molto morbito ma elastico e compatto, che finisco di impastare a mano per un paio di minuti, pongo in una ciotola coperta da pellicola e lascio lievitare per mezz'ora, poi lo metto sul marmo e lo infarino leggermente

Avvolgendo i bordi all'insotto gli do la forma di un filone. Spennello la superfice con dell'acqua e cospargo di semi di sesamo. Copro con un panno e lascio lievitare per un'ora e mezza

Nel frattempo ho scaldato il forno a 270ºC (250ºC effettivi) con due ciotole di acqua per inumidirlo e con la refrattaria in posizione intermedia.
Prima di infornare effettuo dei tagli profondi con un bisturi

Lascio cuocere a questa temperatura per 15 minuti, poi abbasso a 210ºC per altri 50 minuti.
Questo è il risultato

e questo è l'interno

Conclusioni

Del tutto soddisfacente. La segale si sente ovviamente di più ma non è ancora dominante. La crosta è spessa e croccante ma non bruciata e la mollica è ben alveolata con alveoli piccoli e fitti. Il tutto è molto morbido e ad un giusto livello di idratazione, che lo fa conservare per diversi giuoni, se opportunamente protetto.
Una variante del tutto apprezzabile.

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