La sera prima, come al solito, preparo la biga:

200 gr farina Manitoba
120 gr d’acqua
meno di 1 gr di lievito fresco

Copro con una pellicola e lascio lievitare per tutta la notte.
Dopo 12 ore e’ cosi:

Sempre come il solito, uso questa biga per due impasti diversi. Il primo, che e’ anche un esperimento, consiste di:

½ biga
150 gr di farina integrale
150 gr di farina di segale
7 gr di olio EVO
6 gr di sale
5 gr di lievito fresco
175 gr di acqua
2 cucchiai abbondanti di semi di finocchio

Impasto fino ad ottenere un composto morbido e compatto:

copro con pellicola e lascio lievitare al chiuso per 2 ore, al termine delle quali e’ diventato cosi’:

Lo divido in quattro parti uguali e con ogni parte formo una “palletta” che spiano con il mattarello:

e riarrotolo poi partendo dal bordo:

Sigillo “pinzando” i bordi

riformando la “palletta” che torno a spianare e a ricomporre riarrotolando.
Il prodotto finale sono 4 panini rotondi che lascio lievitare per ½ ora coperti con un panno:

Scaldo il forno a 240 ˚C con due pentolini di acqua calda per mantenere l’umidita’ e una teglia da pizza.
Prima di infornare incido i panini con un taglio a croce, che non ho fotografato.
Cuocio a 240 ˚C per 10 minuti e poi abbasso a 200 ˚C per altri 20 minuti.
Negli ultimi 5 minuti accendo anche il grill elettrico.
Questi i panini appena estratti dal forno:

e qui e’ mostrato l’interno:

Conclusioni:

Ben cotto e morbido, con il finocchio che si sente.
La mollica e’ un poco piu’ compatta rispetto ai pani piu’ “bianchi”, ma non troppo.
La segale da’ un sapore caratteristico e gradevole, almeno per chi apprezza questi tipi di pane.
Un briciolo piu’ di lievito nell’impasto potrebbe non essere male.
Varrebbe anche sicuramente la pena provare una pagnotta di dimensioni maggiori

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