Pane Nero Tipo Tedesco
(8/03/2009)
(Aggiornato il 31/3/2009)

Con l’esperienza maturata in questi ultimi mesi della tecnica della Biga a Lunga Lievitazione, la quantità di acqua necessaria per impasti morbidi, l’importanza del rinfresco con altra farina e pochissimo ulteriore lievito, ho ritenuto fosse il tempo per riaffrontare un vecchio tema: il pane nero di tipo tedesco, con una certa quantità di farina di segale e dei semi nell’impasto. Un pane che ho mangiato spesso nelle mie permanenze in Germania, e che ho imparato a gradire. I miei precedenti tentativi erano più che altro tesi a formare dei panini, con risultati come al solito buoni ma lontani dalla qualità dell’originale.
Questa volta ho cercato di imitare la vera pagnotta che ho mangiato tanto spesso, senza esagerare con la segale che non è nel gusto tradizionale italiano.
La descrizione dell'evoluzione della
biga a lunga lievitazione può essere vista nell'apposito capitolo delle tecniche.

La Biga

200 gr farina Manitoba
100 gr farina 0
75 gr farina di segale
25 gr farina integrale
220 gr acqua fredda di frigorifero
2 gr lievito di birra fresco

Mescolo le farine, sciolgo il lievito nell’acqua e la aggiungo poco alla volta impastando a velocità minima.
Formo una palla compatta e soda, che metto in una ciotola coprendo con pellicola trasparente.

Dopo 16 ore era

L’impasto finale:

la Biga
100 gr farina integrale
60 gr acqua tiepida
1 gr di lievito di birra fresco
12 gr sale
1 cucchiaio di semi di lino
5 gr olio EVO

Aggiungo tutti gli ingredienti alla Biga, con il lievito sciolto nell’acqua insieme ad un pizzico di zucchero.
Impasto alternando la velocità minima alla 2, togliendo due o tre volte l’impasto dal gancio, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, che finisco di lavorare a mano facendone una palla che pongo in una ciotola coperta da pellicola.
Dopo un’ora è così

La sposto sul marmo infarinato

e formo la pagnotta finale rivoltando i lembi laterali al di sotto, ruotando l’impasto per mantenere la forma tonda. Metto la pagnotta su una teglia

e copro con un panno lasciando lievitare per mezz’ora, al termine della quale si è gonfiata in modo evidente ma non esagerato

Con un bisturi pratico dei tagli trasversali

Ricopro e lascio lievitare per un’altra mezz’ora, durante la quale scaldo il forno a 250ºC, con due ciotole d’acqua bollente alla base del forno per mantenere un ambiente molto umido. Inforno la pagnotta a questa temperatura per 15 minuti, poi riduco a 210ºC per altri 45 minuti. Questa è la pagnotta estratta dal forno

e questo è l’interno:

Conclusioni

L’odore ed il sapore della segale sono netti ma non dominanti. La cottura è risultata molto buona, lasciando un grado di umidità alto, caratteristica tipica di questo pane e garanzia di una conservabilità per più giorni. Per la prima volta ho risentito il vero sapore del pane tedesco, magari con un poco di segale in meno, che per il nostro gusto non fa male.
Diciamo che sono molto soddisfatto del risultato. Ho surgelato un paio di fette per vedere come si comporta nella conservazione per periodi lunghi, mentre sono sicuro sulla sua mangiabilità per 3-4 giorni, coperto con pellicola per evitare la perdita di umidità dalla parte aperta.

Aggiornamento del 31/3/2009

L'ho rifatto diverse volte, sempre con risultati ottimi. Si conserva sicuramente per 5 giorni, sempre mangiabile, e le fette surgelate, se lasciate scongelare a temperatura ambiente, sono quasi come fresche.
Faccio vedere quello del 29/3/2009, per il quale ho variato il tipo di semi usati nell'impasto: non più
semi di lino ma di sesamo non tostati, e il tempo di cottura, allungato di 10 minuti. La cottura è stata quindi di 15 minuti a 250ºC e 55 minuti a 210ºC.

Mi sembra che quel poco di cottura in più gli abbia fatto bene

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