Pagnotte alla Segale e Kamut® con Lievito Naturale
(22/08/2010)
In questo periodo ho più tempo a disposizione, o meglio, posso gestire più liberamente il mio tempo. Per cui ho cercato di riprendere il mio lievito naturale liquido, che vivacchiava in frigorifero con periodici rinfreschi, e cercare di vedere se dedicando una panificazione specifica con solo lievito naturale, ed adeguandomi ai tempi dettati dal suo sviluppo, riuscivo finalmente a fare qualcosa di meglio di quanto fatto ad oggi.
L'ho rinfrescato per tre volte, a distanza di 6-8 ore tra ogni rinfresco, per ridargli massima vita. Poi ho fatto un ultimo rinfresco limitandomi ad aggiungere acqua e farina, senza eliminare parte del lievito, per aumentarne la quantità. Ecco il livello dopo la "frullatura" per incorporare aria e dopo 4 ore

A questo punto ho usato il lievito per preparare la biga:

135 gr farina Manitoba
100 gr farina di Segale
150 gr di lievito
80 gr acqua

Poichè il lievito è formato con un rapporto acqua/farina pari a 130/100, i 150 gr corrispondono a 65 gr di farina e 85 gr di acqua. La biga ha quindi il 55% di idratazione. Ecco il lievito liquido aggiunto alla farina

Impasto velocemente formando una palla morbida che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Ho lasciato lievitare per tutta la notte, 9 ore, quando era diventato così

Ho allora preparato l'impasto finale

la Biga
100 gr di farina 0
100 gr di farina di Kamut®
30 gr di lievito liquido
110 gr di acqua
12 gr di sale
3gr (una punta di cucchiaino) di malto d'orzo

Ho impastato con decisione, per amalgamare bene il tutto, e ho fatto una palla molto morbida che ho messo nella solita ciotola coperta da pellicola

Ho lasciato lievitare per 1 ora

Ho portato l'impasto sul marmo infarinato, l'ho infarinato leggermente e formata una pagnotta tonda

L'ho divisa in due metà, e di ogni metà ho formato una pagnottella ovale ripiegando ripetutamente tutti i bordi all'insotto

Ecco le due pagnottelle pronte

Ho coperto con un panno e lasciato lievitare per un'ora. Dopo mezz'ora ho inciso dei profondi tagli trasversali con un bisturi

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC con la pietra reprattaria in posizione intermedia e due ciotole piene d'acqua sul fondo.
Ho infornato le pagnottelle direttamente sulla pietra e lasciate a questa temperatura per 15 minuti, poi ho abbassato il forno a 210 ºC per altri 30 minuti.
Ecco il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

L'essere stato libero di seguire l'evoluzione dell'impasto finale, senza limitazioni dovute ad altri impasti che dovevano trovare una sequenza temporale tra di loro mi ha sicuramente permesso di infornare al momento giusto, ed infatti le pagnotte sono risultate ben sviluppate, con alveolatura minuta per il contenuto di segale e kamut®, che si comporta completamente come un grano duro, ma sbbondante. La mollica è risultata morbida ed elastica, e la crostacroccante e ben sviluppata, come si può vedere dalle foto.
Purtroppo la prima lievitazione notturna è risultata eccessiva, e credo sia la causa di un lieve sentore acido che è rimasto nel pane. Sentore che ad alcuni non dispiace, ma che io, da perfezionista qual sono, sto cercando di eliminare.
Sarà per la prossima volta, per ora ho ottenuto un pane molto ben sviluppato e anche ragionevolmente gradevole di sapore.

Vai a Il Pane, Home Page