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Pagnotte alla Segale e Kamut® con Lievito Naturale
(22/08/2010) |
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| In questo periodo ho più tempo a disposizione, o meglio, posso gestire più liberamente il mio tempo. Per cui ho cercato di riprendere il mio lievito naturale liquido, che vivacchiava in frigorifero con periodici rinfreschi, e cercare di vedere se dedicando una panificazione specifica con solo lievito naturale, ed adeguandomi ai tempi dettati dal suo sviluppo, riuscivo finalmente a fare qualcosa di meglio di quanto fatto ad oggi. L'ho rinfrescato per tre volte, a distanza di 6-8 ore tra ogni rinfresco, per ridargli massima vita. Poi ho fatto un ultimo rinfresco limitandomi ad aggiungere acqua e farina, senza eliminare parte del lievito, per aumentarne la quantità. Ecco il livello dopo la "frullatura" per incorporare aria e dopo 4 ore
A questo punto ho usato il lievito per preparare la biga: 135 gr farina Manitoba Poichè il lievito è formato con un rapporto acqua/farina pari a 130/100, i 150 gr corrispondono a 65 gr di farina e 85 gr di acqua. La biga ha quindi il 55% di idratazione. Ecco il lievito liquido aggiunto alla farina
Impasto velocemente formando una palla morbida che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente
Ho lasciato lievitare per tutta la notte, 9 ore, quando era diventato così
Ho allora preparato l'impasto finale la Biga Ho impastato con decisione, per amalgamare bene il tutto, e ho fatto una palla molto morbida che ho messo nella solita ciotola coperta da pellicola
Ho lasciato lievitare per 1 ora
Ho portato l'impasto sul marmo infarinato, l'ho infarinato leggermente e formata una pagnotta tonda
L'ho divisa in due metà, e di ogni metà ho formato una pagnottella ovale ripiegando ripetutamente tutti i bordi all'insotto
Ecco le due pagnottelle pronte
Ho coperto con un panno e lasciato lievitare per un'ora. Dopo mezz'ora ho inciso dei profondi tagli trasversali con un bisturi
Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC con la pietra reprattaria in posizione intermedia e due ciotole piene d'acqua sul fondo.
e questo l'interno
Conclusioni L'essere stato libero di seguire l'evoluzione dell'impasto finale, senza limitazioni dovute ad altri impasti che dovevano trovare una sequenza temporale tra di loro mi ha sicuramente permesso di infornare al momento giusto, ed infatti le pagnotte sono risultate ben sviluppate, con alveolatura minuta per il contenuto di segale e kamut®, che si comporta completamente come un grano duro, ma sbbondante. La mollica è risultata morbida ed elastica, e la crostacroccante e ben sviluppata, come si può vedere dalle foto. |
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