Pagnotte ai Quattro Cereali
(2/05/2010)

Questa ricetta ha avuto origine come un modo per svuotare dei sacchetti di farina ormai agli sgoccioli, ma il risultato è stato un pane originale, dal sapore caratteristico, rustico e morbido allo stesso tempo. Ben diverso dal classico sapore del pane bianco, ma senza una caratterizzazione precisa, come quando un'altra farina tende a dominare.
Per questo l'ho rifatto, e anche per controllare che il risultato precedente non fosse stato del tutto occasionale. Ora posso confermare che non lo era e presentarvi queste
Pagnotte ai Quattro Cereali.
Inizio come al solito con una Biga la sera:

200 gr farina Manitoba
100 gr farina di Farro
100 gr farina di Segale
220 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente fino ad ottenere una palla morbida ed elastica che metto in una ciotola coperta con pellicola trasparente.

Metto la ciotola in frigorifero per l'intera notte (9 ore). Al mattino metto la ciotola nel forno spento con la luce accesa per 7 ore, dopo le quali si presenta così

Nel frattempo ho preparato 75 gr di acqua con circa 1 gr di lievito di birra fresco

a cui aggiungo una punta di cucchiaino (2 gr) di malto di orzo

Ho preparato allora l'impasto finale:

la Biga
100 gr farina di Kamut®
75 gr acqua
1 gr lievito di birra fresco
13 gr sale
2 gr malto di orzo

Impasto con decisione, alternando la velocità minima alla 2 del Kenwood, e togliendo spesso l'impasto dal gancio, fino ad ottenere una palla omogenea e molto morbida ed elastica, che pongo nella ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti

Porto sul marmo e infarino leggermente

Divido in due parti

Di ogni parte faccio una pagnottella rivoltando in sotto i bordi più volte

ecco la prima pagnotta pronta

e queste sono entrambe

Copro con un panno e lascio lievitare per 45 minuti

Incido con un bisturi dei tagli diagonali profondi

Ricopro e lascio lievitare per altri 30 minuti

Nel frattempo ho acceso il forno a 250 ºC, con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo. Inforno le pagnotte a questa temperatura per 15 minuti, poi abbasso a 210 ºC per altri 30 minuti.
Ecco le pagnotte appena sfornate

e questo è l'interno

Conclusioni

E' sicuramente un pane molto diverso da un tradizionale pane bianco, sia come sapore che come consistenza. Molto morbido e piuttosto compatto, come si vede dalle foto, con alveatura fitta e minuta. Crosta croccante e non troppo sottile, a dimostrare che i tempi di cottura sono corretti.
Il sapore sembra dominato dalle farine rustiche, Farro e Segale su tutte, ma più per il tono generale che danno piuttosto che per un sapore specifico. Come consistenza tende ad assomigliare ai pani tedeschi, ma il sapore è meno marcato, molto particolare, profumato e saporito.

Non è certo un pane che farò spesso, ma sicuramente tornerà in lista.

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