100 gr di manitoba Spadoni
100 gr di manitoba Marino
100 gr di Segale integrale Marino
180 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto il tutto velocemente fino a formare una palla morbida e un poco appiccicosa che metto in una ciotola coprendo con pellicola trasparente

Metto subito la ciotola in frigorifero per l'intera notte (9 ore), poi la tengo a temperatura ambiente (25 ºC) per 6 ore, quando è diventata così

Preparo l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina di Farro
100 gr di farina di Kamut®
135 gr di acqua
12 gr di sale
3 gr di malto d'orzo (sciolto nell'acqua)
0.8 gr di lievito di birra fresco

Impasto con decisione ed abbastanza a lungo, fino ad ottenere una palla morbida ma compatta, che metto nella solita ciotola e copro con pellicola trasparente

Lascio riposare per 30 minuti, poi effettuo il primo dei tre folding intervallati da 20 minuti l'uno dall'altro. Dopo 20 minuti dall'ultimo, l'impasto si presenta così

Lo porto sul marmo, lo infarino leggermente e lo arrotondo un poco

lo taglio poi in due parti

Di ogni parte formo una pagnotta avvolgendo in sotto da tutti i lati con la parte tagliata in alto

Copro con un panno e lascio riposare per 15 minuti, dopo i quali apro un profondo taglio centrale con il bisturi

Ricopro e lascio lievitare per 30 minuti. Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo per inumidire l'ambiente. Prima di infornare rinnovo leggermente il taglio centrale

Inforno sulla pietra e lascio a 250 ºC per 15 minuti, poi abbasso a 200 ºC per altri 45 minuti. Questo è il risultato

e questo l'interno di entrambe le pagnotte

Conclusioni

La temperatura ambiente piuttosto alta mi ha portato ad esagerare un poco con la lievitazione dell'impasto finale, i cui tempi erano vincolati da delle altre panificazioni in parallelo, per cui non ho potuto accorciarla vedendone l'evoluzione. Ho quindi infornato un poco oltre il momento ottimale, con un impasto che si era un poco allargato e che ha prodotto una pagnotta un poco più larga e un poco più bassa dell'ottimale, non avendo più la totale forza espansiva al momento dell'infornata. Avrei dovuto ridurre un poco il lievito nell'impasto finale, al livello di 0.6 gr.
L'alveolatura è però di un livello decisamente superiore rispetto alle pagnotte precedenti, e così anche la struttura della mollica, dando ragione alla cottura più prolungata. Il sapore è anche decisamente migliore, dolce e rustico allo stesso tempo, ma probabilmente dipende dalla diversa qualità delle farine, che sono ora di più alta qualità media, a parte forse il farro, che è di un grosso mulino della Val Pusteria ed è decisamente di colore più chiaro di quello usato in precedenza, che dava un forte colore dorato al pane, ed era di provenienza umbra.
La conservazione di questo pane, proteggendo le parti tagliate con pellicola trasparente, è notevole, rimanendo morbido per diversi giorni. Anche surgelato, quando riportato a temperatura ambiente in modo naturale rimane morbido per alcuni giorni.