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Pagnotte Semintegrali al Farro con Folding
(07/11/2011) |
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| Durante questa estate ho provato a fare questo pane diverse volte, e sempre con risultati non soddisfacenti. I difetti ricorrenti erano una scarsa alveolatura e uno scarso sviluppo in cottura, e la ragione è sempre stata la velocità di lievitazione troppo alta, che richiedeva una quantità di lievito veramente minima e difficile da controllare. Ovviamente la difficoltà è stata comune per quasi tutte le mie produzioni estive, come ho già detto in altre parti, ma in questo caso era accentuata dal tipo di farine utilizzate, che sono tra quelle più difficili da gestire, specialmente nel livello di idratazione. Questi risultati deludenti mi hanno spinto a riprovare a fare lo stesso tipo di pane appena la temperatura è tornata ad essere meno elevata e ho potuto verificare che avevo nuovamente sotto controllo le dosi e i tempi. Ho introdotto delle piccole varianti, riducendo di poco l'acqua nell'impasto finale e modificando leggermente tempi e temperatura di cottura. I risultati mi sembrano tutto sommato positivi, per cui presento anche questo pane. Inizio come al solito a preparare la Biga la sera prima: 100 gr di farina Manitoba Marino Impasto il tutto velocemente fino a formare una palla morbida e omogenea che metto in una ciotola coperta con pellicola trasparente
Metto la ciotola in frigorifero per l'intera notte (10 ore). Al mattino la riporto a temperatura ambiente, sempre coperta, per 6 ore, quando è diventata così
Preparo allora l'impasto finale la Biga Sciolgo il lievito nell'acqua e aggiungo il malto. Impasto il tutto con decisione, staccando l'impasto dal gancio per ottenere un impasto molto morbido e molto omogeneo, che rimetto nella ciotola coperto da pellicola trasparente.
Effettuo tre folding, intervallati da 20 minuti l'uno, fino ad ottenere questa situazione
Porto l'impasto sul marmo, lo infarino leggermente e lo "aggiusto" per renderlo più rotondo ed omogeneo
Lo divido poi in due parti
tenendo la parte tagliata in alto, formo una pagnotta avvolgendo in sotto le parti laterali
e qui sono le due pagnotte
Le copro con un panno e le lascio lievitare per 20 minuti, poi faccio un profondo taglio longitudinale con il bisturi
Lascio lievitare per altri 20 minuti, mentre porto il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo, per umidificare l'ambiente. Prima di infornare rinnovo leggermente il taglio
Lascio a 250 ºC per 15 minuti, poi abbasso a 190 ºC per altri 50 minuti.
e questo l'interno di entrambe le pagnotte
Conclusioni L'alveolatura è risultata maggiore rispetto ai tentativi precedenti, e la pagnotta è soffice e croccante, con la crosta decisa. Un aspetto decisamente positivo è una maggiore cottura centrale, con la struttura della mollica più salda ed asciutta, pur mantenendo una grande morbidezza. Ovviamente il sapore risulta piuttosto rustico, dato il tipo di farine usate, ma sempre molto gradevole. |
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