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Pagnotte Rustiche al Kamut con Folding
(10/10/2011) |
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| Durante l'estate ho continuato a fare il pane, almeno per il periodo in cui sono stato a casa, e quasi sempre si è trattato di baguette alla segale e pagnotte in cui ho alternato diversi tipi di farine. La temperatura piuttosto alta mi ha costretto a ridurre drasticamente la quantità di lievito, arrivando sino a 0.5 gr sia nella biga che nell'impasto finale. In ogni caso lo sviluppo dell'impasto è sempre risultato irregolare, poco controllabile e non ottimale, per cui non sono affatto soddisfatto di quello che sono riuscito a produrre. Ora che la temperatura si è decisamente ridotta sono tornato al livello precedente, e la cosa mi ha tranquillizzato. Come esempio presento queste Pagnotte Rustiche al Kamut con Folding. Si differenziano dalle Pagnotte alla Segale e Kamut con Folding di qualche mese fa sostanzialmente solo per l'uso della farina Tipo 1 del Mulino Marino invece della tradizionale farina 0. Come al solito la sera prima ho preparato la biga: 100 gr di Manitoba Marino Ho impastato velocemente fino a formare una palla morbida
che ho messo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e messa in frigorifero per l'intera notte (circa 9 ore).
Ho fatto allora l'impasto finale: la biga Ho impastato il tutto con decisione, fino a formare una palla molto morbida che ho rimesso nella ciotola coperta da pellicola trasparente
Ho effettuato tre giri di folding intervallati da 20 minuti, e alla fine l'impasto era così
L'ho allora portato sul marmo, infarinato e manipolato leggermente e poi diviso in due parti Con ogni metà ho dato forma ad una pagnotta tenendo la parte tagliata in alto e rivoltando al di sotto i bordi Ho coperto con un panno e lasciato lievitare per 15 minuti.
e ho lasciato lievitare coperte per 30 minuti Ho lasciato la temperatura a 250 ºC per 15 minuti, poi ho abbassato a 200 ºC per 45 minuti. e questo l'interno Conclusioni Non è stato un risultato migliore dei precedenti, ma il ritrovare una ragionevole qualità quando le condizioni climatiche mi hanno permesso di tornare alle vecchie dosi mi ha molto tranquillizzato. Il gusto di questo pane è effettivamente un po' particolare, con il Kamut che domina, dando un retrogusto nocciolato, ma la farina Tipo 1 rende più compatta la mollica, magari anche troppo (e questo aspetto dovrò investigarlo variando i parametri di cottura, ora che ho ritrovato il controllo della lievitazione) e un poco più saporita. Niente di particolare, quindi, ma un ottimo pane che si mantiene morbido per più giorni. |
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