Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco/2
(12/06/2012)
Il pane che avevo presentato in precedenza, Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco, aveva dmostrato qualche difetto, pur meritando un giudizio globale più che positivo. Ho allora cercato, dopo appena una settimana, di ripetere la stessa ricetta e cercare di correggere quegli errori. Non ci sono riuscito completamente, poichè se certi difetti precedenti sono stati eliminati, ne ho introdotti degli altri complementari.
Presento quindi queste
Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco/2 con un aperto obiettivo didattico per chi mi legge: dimostrare come è facile fare nuovi errori quando si cerca semplicemente di correggere i vecchi.
I difetti precedenti erano una idratazione troppo alta per le mie capacità di gestione dell'impasto, con il risultato di pagnotte che si "spanciavano" velocemente e che mi avevano portato a fare dei tagli troppo leggeri prima di infornare, e una crosta troppo sottile, croccante all'inizio ma con la tendenza ad ammorbidirsi da sola dopo diverse ore.
Per rimediare a questi problemi, ho ridotto l'idratazione dal 75% precedente ad un più tranquillo 70% e prolungato la cottura di 10 minuti, durante i quali ho tenuto lo sportello del forno "in fessura", cioè con un coltello infilato per mantenere una piccola apertura e far uscire il vapore. Devo anche dire che non sono riuscito ad introdurre molto vapore all'inizio, ma poichè la volta precedente non ne avevo messo per niente, anche una piccola quantità va sicuramente a favore. Vediamo allora il risultato.
Preparo la biga il giorno prima:

200 gr di farina Manitoba Marino
120 gr di acqua Sant'Anna
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la foglia fino a quando tutta la farina è raccolta, poi metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto in frigorifero a circa 6 ºC fino al mattino successivo, per 15 ore, e poi lo tengo a temperatura ambiente per 7 ore, quando è diventata così

Metto parte delle farine in autolisi:

100 gr di farina Tipo 2 Tibiona
100 gr di farina di Farro Dicocco
150 gr di acqua Sant'Anna

Impasto lievemente con la foglia e lascio coperto per 30 minuti.
Preparo poi l'impasto finale:

Le farine in autolisi
la Biga
100 gr di farina Tipo 2 Tibiona
80 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di malto d'orzo

Aggiungo la Biga alle farine in autolisi, con la farina rimanente e l'acqua in cui ho sciolto il lievito e il malto d'orzo. Impasto con la foglia fino a che tutto l'impasto si stacca dalla ciotola. Aggiungo il sale e monto il gancio, impastando a velocità 2 per qualche minuto, poi passo a velocità 4 per un paio di minuti. Fermo e lascio riposare coperto per 10 minuti, poi ripeto il ciclo precedente, con un altro riposo di 10 minuti. Riparto poi a velocità 4 per avvolgere tutto l'impasto sul gancio. Impasto per altri 3 minuti a velocità 2, fino ad ottenere questo impasto

Porto sul marmo infarinato ed effettuo una serie di pieghe e metto poi in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti, effettuando due serie di pieghe a distanza di 15 minuti

Porto sul marmo e divido in due

Con ogni metà preparo una pagnotta formando prima un disco, con leggerezza, e poi arrotolando il bordo all'interno e sigillando il tutto:

Metto le due pagnotte con la parte sigillata in alto in due ciotole

Copro con un panno e lascio lievitare per 30 minuti, quando sono diventate così

Le capovolgo sul marmo

e faccio una incisione a croce

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia. Inforno le pagnotte cercando di fare del vapore con dei cubetti di ghiaccio in una ciotola di alluminio che era stata messa sul fondo del forno. In realtà il vapore non è stato molto intenso. Lascio a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 180 ºC effettivi (misurati da un termometro da forno) per 60 minuti, gli ultimi 10 dei quali con il forno "in fessura", cioè con lo sportello del forno leggermente aperto per fare uscire il vapore ed aumentare la crosta. Questo il risultato

e questo l'interno di entrambe le pagnotte

Conclusioni

Lo sviluppo verticale in cottura è stato minore del previsto, quasi minore della versione precedente, con i panetti molto rilassati. Le grosse bolle alla base sono dovute al fatto che non ho stretto molto il panetto in formatura, ma la parte alta ha una alveolatura molto minuta e poco sviluppata. La crosta è stata eccessiva, croccante sì, ma un po' troppo spessa. I tagli sembrano aver avuto meno effetto di quanto mi sarei aspettato.
Parte del problema deriva sicuramente dall'idratazione minore, ma forse anche da un tempo finale di lievitazione troppo corto, perchè, data la temperatura ambiente di 25 ºC, ho avuto timore di una possibile sovralievitazione e ho probabilmente infornato troppo presto.
Devo però aggiungere che il pane è ottimo e molto morbido, anche se con crosta decisa, come d'altronde piace a molti. Solo che sto diventando molto più ambizioso...

Vai a Il Pane, Home Page