Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco
(04/06/2012)
I risultati molto positivi dell'autolisi di parte della farina prima dell'impasto finale mi ha fatto capire l'importanza del tempo nel meccanismo di assorbimento dell'acqua da parte della farina stessa. L'autolisi permette di ottenere un ottimo assorbimento riducendo i periodi di riposo durante l'impasto che sarebbero altrimenti necessari, e che tenderebbero anche a far partire troppo presto la lievitazione. E' un trucco, ma è un trucco che funziona.
Così come funziona, ma più che un trucco è un rimedio estemporaneo ad un difetto di principio, il mandare per alcuni minuti ad alta velocità la planetaria casalinga, che non è affatto una vera impastatrice. In questo modo si può ottenere un glutine più formato e capace di contenere il gas generato dall'alta idratazione, a scapito però di un riscaldamento piuttosto alto dell'impasto, che deve quindi essere mantenuto sotto stretto controllo con l'uso di acqua fredda, cosa che però questa volta non ho fatto.
Per mettere alla prova queste mie nuove conoscenze e capacità ho fatto queste
Pagnotte Rustiche al Farro Dicocco. Rustiche perchè, a parte le farine Manitoba della Biga, sono fatte con farina Tipo 2 di Tibiona. Il Farro Dicocco utilizzato è di origine toscana ed è la farina di farro che usavo all'inizio delle mie sperimentazioni, quando ancora pensavo fosse praticamente l'unico tipo di Farro usato in Italia. Ora invece mi sono accorto che si sta diffondendo sempre di più, specialmente da parte di mulini dell'Italia del Nord, l'uso di farine di Farro Spelta, in gran parte importato dalla Germania ma con anche coltivazioni nazionali. Il Farro Spelta assomiglia molto al grano tenero, e non deve essere confuso con il dicocco, che invece è il precursore del grano duro e a questo assomiglia come prestazioni in panificazione.
Preparo la biga circa 22 ore prima del suo utilizzo:

100 gr farina Manitoba Marino
100 gr Farina Manitoba America Spadoni
120 gr di acqua Sant'Anna
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto molto velocemente con la foglia, e quando tutta la farina è assorbita formo una palla che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto la ciotola in frigorifero a circa 6 ºC per 14 ore. Poi a temperatura ambiente per altre 7 ore, quando è diventata così

Inizio dall'autolisi di parte delle farine:

100 gr farina Tipo 2 Tibiona
100 gr farina di Farro Dicocco
150 gr di acqua Sant'Anna

Impasto con la foglia fino ad amalgamare e poi lascio riposare coperto per 30 minuti. Faccio poi l'impasto finale:

Le farine in autolisi
la Biga
100 gr di farina Tipo 2 Tibiona
105 gr di acqua Sant'Anna
1.5 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
3 gr di malto d'orzo

Alle farine in autolisi aggiungo la biga, la farina e 80 gr di acqua in cui ho sciolto il lievito e il malto d'orzo. Impasto con la foglia ed ottengo molto velocemente un impasto omogeneo che si stacca dalla ciotola.
Monto allora il gancio ed aggiungo il sale e la rimanente acqua. Per ottenere una incordatura adeguata, con un impasto liscio, morbido e tenace devo spingere l'impastatrice per alcuni minuti a velocità 4.
Rovescio l'impasto sul marmo infarinato e lo lavoro a mano, ripiegandolo molte volte su se stesso, fino a formare una palla molto morbida che rimetto nella ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti, quando è diventata così

Porto sul marmo, infarino leggermente e divido in due metà

Con ogni metà preparo una pagnotta arrotolando più volte l'impasto dal bordo verso l'interno e sigillando il fondo

Li metto poi in una ciotola con la parte sigillata in alto

e li lascio lievitare coperti da un panno per 45 minuti

Li rovescio poi sul marmo, e qui la documentazione fotografica è carente perchè il risultato è stato un impasto molto morbido che si è rilassato velocemente. Il mio obiettivo era di vare un taglio a croce profondo ed infornare, ma sono riuscito solo a ridare appena un po' di forma ai panetti e ad inciderli leggermente. Non ho fatto le foto per il cercare di essere molto veloce nell'operazione. Posso solo far vedere uno dei panetti leggermente ricomposto prima dei tagli

Nel frattempo avevo portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia.
Ho tenuto questa temperatura per 10 minuti, poi ho abbassato a 200 ºC per altri 50 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Nonostante l'idratazione superiore alle mie attuali capacità di gestione degli impasti, il risultato finale è stato decisamente superiore a quello che mi aspettavo mentre tentavo di tenere sotto controllo dei panetti che sembravano "spiattellarsi" a vista d'occhio. L'alveolatura è molto buona, migliore di quello che le foto dimostrano, per la luce non proprio "professionale", e il pane è risultato morbidissimo con crosta croccante anche se sottile. Quello che più mi è piaciuto è stata la struttura della mollica, che si è conservata anche nei giorni successivi.
Nel futuro, oltre a non esagerare con l'idratazione almeno sino a quando non avrò imparato a maneggiare con più sicurezza gli impasti, dovrò cercare di dare più solidità al panetto facendo qualche piega durante la prima lievitazione, e magari allungare un poco la cottura per ispessire leggermente la crosta, come mi piace di più.

Vai a Il Pane, Home Page