Pagnotte Nere con Grano Saraceno
(28/11/2011)
Ho voluto usare per la prima volta della Farina di Grano Saraceno per fare del pane nero, e quindi l'ho abbinato ad un analogo quantitativo di Farina di Segale. Per compensare la mancanza di glutine del Grano Saraceno e lo scarso potere di lievitazione della Segale, ma anche per correggere il sapore forse troppo amaro che ne sarebbe derivato, li ho uniti ad una dose di Farina di Kamut®, dal sapore dolce e burroso, oltre alla solita base di Manitoba.
E' il mio primo tentativo con la Farina di Grano Saraceno, e devo probabilmente migliorare temperatura e tempi di cottura, come per tutte le altre mie pagnotte, ma il risultato è stato in ogni caso soddisfacente, tanto da indurmi a presentarlo qui.
La procedura è largamente simile a tutte le altre pagnotte che ho fatto recentemente, per cui non mi dilungo nella descrizione. Ho fatto la Biga la sera prima:

100 gr Manitoba Mulino Marino
100 gr Manitoba Spadoni
100 gr farina di Segale Rieper
180 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Ho sciolto il lievito nell'acqua e l'ho aggiunta poco alla volta alla farina impastando a velocità minima, fino ad ottenere una palla morbida ed omogenea che ho messo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Ho messo la ciotola in frigorifero per l'intera notte (9 ore), dopo di che l'ho tenuta a temperatura ambiente per 7 ore, quando era diventata così

Ho fatto allora l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina di Kamut®
100 gr di farina di Grano Saraceno
130 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
3 gr di malto d'orzo

Ho impastato il tutto alternando la velocità minima alla velocità 2 del Kenvood, e staccando diverse volte l'impasto dal gancio, fino ad ottenere un impasto molto morbido ed omogeneo

che ho messo nella solita ciotola coperto da pellicola trasparente. Ho poi effettuato un Folding per tre volte intervallate da mezz'ora di riposo. Alla fine ho ottenuto questa situazione

Ho portato l'impasto sul marmo, infarinato leggermente ed amalgamato in una forma più rotonda, senza forzarne la struttura

L'ho diviso poi in due parti

Tenendo la parte tagliata in alto, ho formato delle pagnotte rivoltando al di sotto i bordi

Ecco le due pagnotte

Le ho coperte con un panno e lasciate lievitare per 30 minuti. Ho poi inciso un profondo taglio longitudinale con il bisturi

Ho ricoperto e lasciato lievitare per altri 15 minuti. Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo. Prima di infornare ho inciso nuovamente il taglio

Ho lasciato a 250 ºC per 15 minuti, poi ho abbassato a 190 ºC per altri 50 minuti. Questo il risultao finale

e questo l'interno delle due pagnotte

Conclusioni

Come al solito, crosta croccante e piuttosto spessa, interno morbidissimo ma asciutto e ben alveolato senza esagerazioni, come si può vedere dalle foto che risultano più scure della realtà. Indubbiamente l'uso del Grano Saraceno, unito alla Segale, ha reso le pagnotte più "nere" del solito, anche se non tanto quanto appare dalle foto, ma è sopratutto nell'odore e nel sapore che il Grano Saraceno si avverte, predominando anche sul Kamut®.
Credo che dovrò ancora lavorare sulla cottura, e questo è vero per tutte le pagnotte, ma l'esperimento dell'uso di questo nuovo ingrediente è stato sicuramente positivo.

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