Questo pane potrebbe sembrare molto simile alle mie recenti Pagnotte ai Quattro Cereali, dato che le differenze sono solo la sostituzione del Farro con farina integrale di grano tenero e la copertura di semi di sesamo, ma in realtà risulta molto diverso come vedremo alla fine.
Data la temperatura ambiente, che di giorno raggiunge i 29 ºC in casa, i tempi di lievitazione sono stati leggermente diversi dal solito, ma non troppo. Ho incominciato come sempre con il preparare una biga con la maggior parte delle farine la sera prima:

200 gr farina Manitoba
100 gr farina di Segale
100 gr farina integrale
220 gr di acqua fredda
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto il tutto velocemente, formando una palla omogenea che metto in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto subito la ciotola in frigorifero e ce la lascio fino alla mattina dopo, per 10 ore in totale. Quando la tolgo dal frigorifero è così

evidentemente la lievitazione è incominciata, ma non ha avuto modo di svilupparsi troppo. Lasciata 5 ore a temperatura ambiente è diventata così

Ho allora preparato l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina di Kamut®
12 gr di sale
65 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
3 gr di malto d'orzo

Sciolgo il lievito nell'acqua ed aggiungo il malto, poi mescolo tutto ed impasto con decisione, alternando la velocità minima alla velocità 2 dell'impastatrice Kenwood, e fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio. Ottengo alla fine una palla molto morbida ed omogenea, che finisco di impastare a mano per qualche minuto, per aumentarne l'omogeneità. Metto il risultato nella solita ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti

Porto l'impasto sul marmo e lo divido in due

Di ogni parte formo delle pagnotte rivoltando l'impasto all'insotto

Ecco le due pagnotte pronte

Metto in un piatto i semi di sesamo

Spennello con acqua le pagnotte, in modo da rendere morbida e collosa la superficie

Capovolgo le pagnotte sui semi, premendo leggermente, in modo da avere una copertura uniforme

ecco le due pagnotte coperte di semi

Copro con un panno e lascio lievitare per 30 minuti, poi incido con il bisturi dei tagli diagonali profondi

Ricopro e lascio lievitare per altri 30 minuti

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC, con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo.
Inforno a questa temperatura per 15 minuti, poi abbasso a 210 ºC per altri 30 minuti.
Questo è il risultato, due pagnotte del peso di circa 370-400 gr ognuna

e questo l'interno

Conclusioni

Quello che ottengo, ormai da diverse volte, è un pane estremamente morbido ma con crosta decisa. L'alveolatura è minuta e diffusa, per la presenza della segale e del Kamut®, ma la mollica è perfettamente elastica e senza sbriciolature. Il sapore è probabilmente l'aspetto migliore, perchè alla dolcezza del Kamut® si abbina la rusticità della segale e il sapore della farina integrale. La tostatura dei semi di sesamo aggiunge un tocco caratteristico e molto piacevole. Un pane che ha conquistato anche persone che non amavano molto i pani scuri.