Pagnotta al Farro con Semi di Sesamo Nero
(20/03/2010)
Ho deciso finalmente di provare anche la farina di Farro. Informazioni su come fare il pane con la farina di farro non ce ne sono molte in giro, a parte alcune esperienze di impasti molto molli se viene usata solo la farina di farro. Anche sui tempi di lievitazione le poche informazioni che si trovano sono spesso contrastanti. Ho quindi deciso di farmi la mia ricetta personale.
Anticipo subito che il risultato è stato molto più che soddisfacente, ed è per questo che la presento qui, nonostante sia stata la prima e per ora unica prova.
La farina di farro che ho usato è quella del farro normale (
triticum turgidum dicoccum), che è anche il più diffuso nel nostro paese. Tenendo conto dei risultati visti in giro per il pane di pura farina di farro, ho deciso di tenere la sua percentuale ad un più modesto 40%.
Sono quindi partito da una Biga come segue:

200 gr farina Manitoba
100 gr farina di farro
100 gr farina integrale
220 gr acqua
1 gr lievito di birra fresco

Ho impastato velocemente il tutto e fatto una palla morbida che ho messo in una ciotola coperta da pellicola trasparente.

Ho lasciato l'impasto per 10 ore in frigorifero, e poi per altre 6 ore dentro il forno spento con la luce accesa, con una temperatura di circa 25 ºC.
Ho fatto allora l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina di farro
65 gr di acqua
12 gr di sale
1 gr di lievito di birra fresco
una punta di cucchiaino di malto

Ho impastato con decisione con l'impastatrice e finito con alcuni minuti a mano, fino ad ottenere una palla morbida ed omogenea che ho messo nella solita ciotola coperta con pellicola trasparente

Ho lasciato lievitare per mezz'ora, con l'impasto che iniziava a crescere

ho allora effettuato una ripiegatura a tre strati, come si può vedere dalle immagini seguenti

ho rimesso l'impasto nella ciotola

e ho lasciato lievitare per un'altra mezz'ora

Ho allora diviso l'impasto in due parti

e con ogni parte ho formato una pagnotta avvolgendo i bordi verso il sotto

Ho poi messo dei semi di sesamo nero tailandese su un piatto piano, ho leggermente inumidito la superfice superiore delle pagnotte e le ho premute nei semi

Con il bisturi ho inciso dei tagli diagonali, ho coperto le pagnotte e le ho lasciate lievitare per un'ora

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo.
Ho infornato a questa temperatura per 15 minuti poi ho ridotto a 210 ºC per altri 30 minuti.
Ecco il prodotto finale

e questo è l'interno

Conclusioni

Non avevo mai fatto un pane con farina di farro, e non ne avevo mai assaggiato uno, per cui questo è stato per me una vera sorpresa. La cottura è risultata del tutto corretta, con una crosta evidente e croccante ma non invadente, una mollica morbida e consistente. Il colore è forse l'aspetto che mi ha sorpreso di più, sia l'interno, ben più scuro di un grano duro, che la crosta decisamente marrone. Tanto che la copertura di sesamo nero, intesa anche per dare una nota cromatica, è in effetti risultata sbagliata, perchè probabilmente il sesamo chiaro normale avrebbe risaltato meglio.
Il sapore anche è stato una novità, perchè se anche il farro tende ad assomigliare ad un grano duro, il suo sapore è diciamo più "rustico" e forse più pronunciato.
Un esperimento riuscito molto bene, al di là delle speranze iniziali. Credo che la farina di farro debba essere sperimentata con maggiore attenzione.

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