Nuovo Pane di Lariano con Biga Lunga
(12/01/2009)
(aggiornato il 1/03/2009)

La decisione di utilizzare una ulteriore minima quantità di lievito nel rinfresco della Biga a Lunga Lievitazione ha portato dei risultati positivi, che ora cerco di accordare alle varie ricette.

Incomincio da questo Pane di Lariano, che era già più che soddisfacente.
Decido però di aumentare un poco il contenuto di farina integrale, portandola al classico 30% che risulta la miglior imitazione casalinga della farina di Tipo 2 con cui dovrebbe essere fatto il Lariano, per cui la Biga risulta composta da:

200 gr di farina Manitoba
150 gr di farina 0
50 gr di farina integrale
220 gr di acqua fredda da frigorifero
2 gr di lievito fresco

Impasto piuttosto a lungo fino a formare una palla morbida ma compatta e non appiccicosa, che pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente:

La descrizione dell'evoluzione della Biga a lunga lievitazione può essere letta nel capitolo delle tecniche di formazione del pane.

Il giorno dopo, dopo 16 ore di lievitazione, era così:

La uso per l’impasto finale:

La Biga
100 gr di farina integrale
50 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito fresco
10 gr di sale

Impasto alternando velocità minima a velocità 2, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, che lavoro un poco a mano per compattarlo.
Pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente:

Lascio lievitare per 2 ore, quando si presenta così:

Pongo l’impasto su marmo molto infarinato

formo la pagnotta rivoltando verso il basso, incido dei tagli diagonali e limito la sua possibile espansione laterale con dei fermi

Lascio lievitare per un’altra mezz’ora, mentre riscaldo il forno a 250ºC (225ºC da termometro) con due ciotole con acqua bollente per tenere umido l’ambiente.
Prima di infornare la pagnotta si presenta così:

Inforno a 250ºC per 15 minuti e poi abbasso a 200ºC (180ºC da termometro) per altri 55 minuti.
Estraggo dal forno questa pagnotta

e questo è l’interno

Conclusioni

E’ un poco più gonfia e più morbida della versione precedente, ma non di tanto. Forse una cottura maggiore sarebbe più indicata, ma solo per chi apprezza la crosta spessa.
Sapore ottimo, elasticità della mollica molto buona. Conservabilità 2-3 giorni.
Esame superato brillantemente.

Aggiornamento del 1/03/2009

Ho solo modificato un poco i tempi relativi della lievitazione, con risultati che ritengo positivi.
Tutta la preparazione iniziale è identica, ma la lievitazione dell’impasto finale è limitato ad un’ora, dopo di che preparo la pagnotta

La metto sulla teglia limitandone l’espansione laterale

Copro con un panno e lascio lievitare per mezz’ora, dopo di che incido con il bisturi dei tagli trasversali

Ricopro e lascio lievitare per un’altra mezz’ora. Alla fine è pronta per il forno.

Ecco il risultato

e l’interno

Conclusioni

Il pane viene più alto, un poco più alveolato e più morbido.
La variante risulta positiva, e da questo momento sto usando una tempistica di lievitazione analoga per tutte le panificazioni.

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