Nuove Baguette alla Segale
(16/05/2010)

Questa ricetta è basata sullo stesso identico impasto delle precedenti Baguette alla Segale, con piccolissime variazioni nei tempi di lievitazione, che credo di aver ottimizzato nel frattempo, ma con una diversa tecnica di formazione della Baguette stessa, che ha delle conseguenze che credo positive nel pane finale. Da questo momento tutte le mie Baguette sono state fatte con questa tecnica. Approfitto di questa novità per documentare un po' meglio tutto il processo, per cui le foto saranno più numerose del solito.
Inizio come al solito con la Biga la sera prima

200 gr di farina Manitoba
100 gr di farina 0
100 gr di farina di Segale
220 gr di acqua
1 gr di lievito fresco

Impasto velocemente fino a formare una palla omogenea ed elastica, che pongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto la ciotola in frigorifero per l'intera notte (9 ore), poi la tengo a temperatura ambiente (22 ºC) per 7 ore, quando è diventata così

Preparo l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina 0
60 gr di acqua
13 gr di sale
1 gr di lievito di birra fresco

impasto con decisione, alternando la velocità minima con la velocità 2 del Kenwood e fermando alcune volte per togliere l'impasto dal gancio. Ottengo alla fine un impasto molto omogeneo, morbido ed elastico che finisco di lavorare a mano per qualche minuto

Formo una palla morbida che metto nella solita ciotola coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per 45 minuti, quando è diventata così

Porto allora l'impasto sul marmo, infarinando leggermente la superfice

divido in tre parti

Con ogni parte formo una specie di rettangolo usando il taglio della mano

ripiego i bordi e ripeto per tre volte la stessa operazione e alla fine sigillo premendo le due estremità

arrotondo ed allungo la baguette facendola scorrere sotto il palmo delle mani

ed ecco le tre baguette pronte

le copro e le lascio lievitare per 45 minuti, poi le spennello con olio EVO e lascio lievitare per altri 30 minuti.
Con un bisturi incido dei tagli diagonali abbastanza profondi

Nel frattempo ho acceso il forno a 250 ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole di acqua sul fondo.
Inforno a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 210 ºC per altri 15 minuti.
Questo è il risultato

e questo è l'interno

Conclusioni

Il risultato più evidente, confermato in molte altre prove, è la formazione di alveoli molto più grandi, che danno al pane una maggiore sofficità, pur mantenendo la crosta croccante ed il sapore della segale ben avvertibile. Diciamo che, segale a parte, si avvicina molto di più alla classica baguette francese.

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