Il Lievito di Birra

E' una coltivazione di uno specifico tipo di saccaromiceti, il Saccharomyces Cerevisiae, e si chiama così perchè all'inizio veniva ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi è praticamente sempre prodotto su melassa di risulta dalla produzione di zucchero da barbabietola. E' sostanzialmente un fungo unicellulare che in presenza di ossigeno e zuccheri principalmente si riproduce per gemmazione, mentre in carenza di ossigeno fermenta scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico.
In commercio si trova fresco, compresso in panetti, o liofilizzato. La loro efficacia è identica, ma quello liofilizzato va fatto riprendere in acqua e zucchero prima dell'uso.
Vale la pena di osservare esplicitamente, come risposta ad una domanda molto frequente, che il lievito in quanto tale non contiene proteine, e quindi tantomeno contiene glutine. Ovviamente una volta formato l'impasto con la farina ci sarà il glutine dovuto alle proteine della farina stessa.

La Pasta Madre è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l'aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri. In pratica l'impasto diviene una coltura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nell'ambiente, stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina e selezionati dalla loro stessa competizione. In questo caso non si sviluppa solo il Saccharomyces Cerevisiae, che è in ogni caso presente, ma anche altri saccaromiceti diversi. La differenza principale con il lievito di birra è però la presenza contemporanea di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi anche essi. Inizialmente si ha uno sviluppo caotico di molte specie, anche patogene, ma l'acidificazione dell'impasto fa da elemento selezionatore anche se il prodotto finale, stabilizzato dalla successione di rinfreschi, rimane di risultato irregolare, cioè l'esatta composizione dei microorganismi sarà diversa da caso a caso. Un risultato molto più omogeneo si può ottenere partendo da colture selezionate acquistabili in varie forme.
E' estremamente difficile esemplificare cosa succede per la presenza abbondante dei lattobatteri, ma sicuramente si può dire che producono acido lattico, che poi in fase di cottura, unito all'alcol, sarà fonte di componenti aromatici. Ma le trasformazioni chimiche dovute ai lattobatteri sono molto più complesse, risultando in un prodotto più digeribile e gustoso, anche se, sviluppandosi troppo a lungo in carenza di ossigeno, possono produrre un eccesso di acido acetico, che dà un tono troppo acido al pane.
Un esempio di come si presenta l'interno della Pasta Madre, da Wikipedia, è mostrata nella figura seguente:

La maggior parte delle farine che abbiamo considerato, anche se non tutte nella stessa quantità, quando vengono impastate con l'acqua sviluppano il "glutine", cioè un agglomerato di proteine, in particolare gliadine e glutenine, che formano complessi molecolari piuttosto estesi e capaci di contenere volumi non indifferenti di gas senza spezzarsi. Il contenuto di proteine di ogni farina è quindi anche un indice di quanto glutine può sviluppare, ma non è l'unico parametro da considerare. Il tipo di proteine che costituiscono ogni farina ha la sua fondamentale importanza, perchè non tutte le proteine contribuiscono alla stessa maniera alla formazione del glutine, ed è per questo che sono stati introdotti i parametri sperimentali illustrati nella pagina sulle Farine.
Il glutine è comunque il punto di partenza delle varie trasformazioni chimiche che porteranno alla formazione del pane. Una buona quantità di glutine è essenziale per contenere l'anidride carbonica sviluppata nella lievitazione e produrre un pane soffice ed alveolato.
L'operazione meccanica dell'impasto serve non solo alla creazione del glutine, ma anche alla adeguata idrolizzazione del glutine e dell'amido, che sono gli elementi fondamentali dell'impasto. La presenza dell'acqua attiva anche l'azione degli enzimi contenuti nella farina e degli eventuali lieviti.

I processi chimici che avvengono durante la lievitazione di un impasto di farina, acqua e lieviti sono estremamente complessi e dipendenti da un gran numero di parametri, per cui non ne ho ancora trovato una descrizione completa.
Cercherò qui di riassumere in modo il più possibile semplice quello che credo di aver capito io di quello che avviene in una tipica lievitazione, con l'obiettivo di stabilire delle pratiche di impasto e lievitazione per l'uso casalingo, che è poi l'obiettivo finale di queste note.
Il lievito di birra, ed in generale tutti i saccaromiceti, in presenza dell'ossigeno contenuto nell'impasto di acqua e farina, e purchè la temperatura sia adatta, iniziano velocemente a moltiplicarsi producendo anidride carbonica come sottoprodotto. Quando l'ossigeno incomincia a scarseggiare, inizia la loro fermentazione, in cui scindono gli zuccheri semplici producendo anidride carbonica e alcool etilico. Il contenuto di zuccheri semplici di un impasto tipico non è però molto elevato, dato che l'elemento dominante è l'amido, un polisaccaride. Nella farina sono però contenuti degli enzimi, delle proteine, cioè l'alfa amilasi e la beta amilasi che in presenza di acqua favoriscono la rottura delle molecole di amido in molecole più semplici, producendo alla fine dei disaccaridi come maltosio e saccarosio che possono a loro volta essere scissi in zuccheri semplici da enzimi presenti nei lieviti.
Il procedimento globale è quindi qualcosa del genere:

i lieviti inizialmente consumano l'ossigeno presente nell'impasto, e dovuto proprio alla struttura glutinica che ha trattenuto aria, per riprodursi. Quando l'ossigeno tende a mancare iniziano la fermentazione alcolica che usa gli zuccheri semplici per produrre alcol e anidride carbonica, trattenuta all'interno dalla rete glutinica. In parallelo gli enzimi della farina iniziano a degradare l'amido e a produrre disaccaridi che aiuteranno l'azione dei lieviti, e i lattobatteri iniziano la loro più lenta attività che, per la loro riproduzione necessita di ossigeno, e poi prosegue con la fermentazione lattica. Una buona lievitazione consiste proprio nell'equilibrare questi processi, in modo da ottenere un impasto gonfio di anidride carbonica ma con un buon sviluppo di acido lattico e composti aromatici.

L'utilizzo della Pasta Madre favorisce lo sviluppo contemporaneo delle due fermentazioni, per la predominante presenza dei lattobatteri nella sua composizione, ma anche una lievitazione lunga con pochissimo lievito di birra può portare ad una situazione, se non certo equivalente, almeno molto simile.

Le Farine
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