Farina di Grano Tenero

Secondo la legislazione italiana, queste farine sono denominate secondo il livello di raffinatezza, o meglio del contenuto di ceneri, che corrisponde a quanta parte esterna del chicco è stata eliminata prima di ottenere la farina finale.
In questo sito potrete trovare una spiegazione molto dettagliata di tutto quello che io invece riassumerò più brevemente.
La legislazione italiana prevede le seguenti categorie di farine

Anche se non viene riportata alcuna indicazione nè della forza nè del contenuto di proteine, quando una farina riporta la denominazione Manitoba, ci si aspetta un posizionamento verso la parte alta della scala, come è il caso della farina Manitoba della Spadoni, di cui bisogna rammaricarsi della totale mancanza di informazioni specifiche, che potrebbe anche nascondere una irregolarità di qualità, ma che alla prova pratica mi è sempre sembrata una onesta farina di forza.
Sicuramente è una farina che non eccelle, rimanendo nella qualità media di Supermercato, ma permette una adeguata idratazione e una lievitazione superiore alle 15 ore.

Manitoba è il nome di una regione del Canada, derivato da quello di una tribù indiana, in cui era coltivato un grano di particolare forza, con alto contenuto di glutine.
Oggi spesso vengono chiamate Manitoba anche farine di W>350, indipendentemente da dove il grano è stato coltivato.

Addirittura fuori scala, secondo la tabella precedente, è questa Manitoba 00 che dichiara un contenuto di proteine del 21.53%.
Nel suo uso ho potuto notare una decisa superiorità nell'assorbimento di acqua, anche del 20% in più, e una maggiore resistenza alle lunghe lievitazioni.
Come effetto secondario ho notato una maggiore doratura della superficie in fase di cottura, che dovrebbe essere sempre dovuta alla maggiore quantità di proteine.
Tutto sommato, il suo maggiore costo me la fa preferire solo per panificazioni particolari, dove una maggiore idratazione può fare la differenza nella qualità finale del pane.

Le farine integrali hanno un contenuto di proteine maggiore, ma parte di queste derivano dalla crusca, e non contribuiscono alla formazione del glutine. Per questo la lievitazione delle farine integrali è molto più difficile.

Voglio dedicare uno spazio speciale a questa farina, e al grano da cui deriva, perchè è un prodotto commercialmente recente, intorno al quale girano troppe leggende ed alcune falsità che possono anche causare danni.
Credo sia quindi bene che ogni sito che parli del Kamut®, e che sia anche rispettoso della correttezza scientifica delle informazioni che si danno, cerchi di liberare questo prodotto dalla "nebbia ideologica" che troppo spesso lo avvolge.
Incominciamo dal nome: Kamut® è un marchio registrato, non è il nome del grano, e per questo in queste pagine è sempre accompagnato dal simbolo del marchio registrato ®.
La leggenda della sua origine dice che alcuni chicchi di questo grano, trovato in una tomba egiziana, siano stati inviati da un pilota militare americano durante la seconda guerra mondiale ai propri parenti in Montana. Già c'è un disaccordo tra i resoconti di questo evento, poichè alcuni parlano di un pilota stanziato in Egitto, e altri di un pilota che stava in Portogallo. In realtà nessuno sa ufficialmente niente, perchè l'unica conoscenza sicura è che questa qualità di grano duro è stata sviluppata da un certo Signor Quinn, un agricoltore del Montana ma non il supposto ricevitore della manata di grani preistorici, che ha poi richiesto il marchio commerciale, il cui uso impone, per chi lo vuole utilizzare, una serie di regole di coltura biologica.
Il grano di per se stesso sembra essere un ibridizzazione, forse naturale, tra una varietà di Triticum Turgidum Turanicum con un Triticum Turgidum Polonicum, e questo spiegherebbe le iniziali difficoltà di identificazione. La identificazione ufficiale, da parte della società che ne possiede il marchio di distribuzione, lo identifica con un un grano duro "Khorosan", dalla regione orientale iraniana da cui avrebbe avuto origine. La varietà Khorosan, anche se in modo molto minoritario, è ben conosciuta e coltivata nelle zone del Caspio ma anche in Italia, sotto la denominazione Saragolla, però da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da incrocio e registrata nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna, ed è anche conosciuta come grano grosso.
Ne consegue che tutti i racconti di un grano di origine egiziana trovato in antiche tombe di faraoni, che ne hanno anche generato il nome, sono pure fantasie, dato inoltre il fatto che un chicco di grano mantiene la sua capacità di germinazione per non più di 200 anni, e che nell'Egitto antico non si è coltivato grano, ma solo farro.
Evidentemente si tratta di una particolare varietà ibridizzata, si suppone naturalmente, e magari rimasta ai margini della selezione storica dei cereali, anche se la sua eccellente qualità pone seri dubbi sul fatto che fosse sfuggito alla continua ricerca di qualità sempre migliori nutritivamente e come resa.
Forse l'aspetto della resa può essere l'unico che presenta una giustificazione credibile al fatto che un cereale di questa qualità sia stato dimenticato e non sviluppato ulteriormente. Di fatto oggi si riescono ad avere rese accettabili per il Kamut® solo in alcune zone del Canada e del Nord America tipicamente predilette dai grani duri. Se per il Kamut® l'ambiente è ancora più selettivo che per i suoi parenti, ci potrebbe essere una spiegazione del fatto che nel suo paese d'origine, l'Iran orientale, e nel resto dell'Euroasia sia stato trascurato.
A parte tutto, tenendo conto delle restrizioni alla produzione che il marchio comporta, si tratta sempre di un prodotto di qualità, che però rimane, a tutti gli effetti, un grano duro. Se la sua identificazione è corretta, e non è invece il prodotto di una ibridizzazione recente, come può sempre essere, viene a far parte di quella categoria chiamata dei semi antichi, perchè utilizzati nel passato, e poi soppiantati dall'uso di varietà di grano di resa maggiore, più adatti a colture intensive, che dominano oggi il mercato internazionale ed il gusto del consumatore. Si tratta di semi come il farro, nelle sue varie specie di farro monococco, dicocco (il farro normale) e spelta, come la segale, l'avena e, in america, il quinoa. Semi che vengono riscoperti sempre più oggi, sia per una maggiore variazione del gusto, sia per la moda dei prodotti rustici, poco industrializzati e spesso a coltivazione cosiddetta biologica.
In questo non c'è niente di male, e il Kamut® trova a ragione il suo spazio, ma bisogna fare estrema attenzione alle facili mitologie quando si entra nel mondo della salute vera, non di quella salutista.
Per tutti i malati di celiachia il Kamut® è altrettanto intollerabile di ogni altro grano, con l'aggravante di un contenuto di glutine superiore

[vedi A.R. Piergiovanni, R. Simeone, A. Pasqualone. Composition of whole and refined meals of Kamut under southern Italian conditions. Chemical Engineering Transactions, 2009, vol.17-891,896]

che dà al Kamut® un contenuto di glutine molto più alto di quello del grano tenero.
Per chi ha allergie e intolleranze al frumento, non identificabile con la celiachia, sul web gira la leggenda che il Kamut®, al pari di altri cereali "antichi" come il farro spelta, sia molto più tollerabile. Una frase si ripete identica come un mantra da sito a sito: da analisi effettuate sembrerebbe che il 70% di persone con intolleranze al frumento non hanno dimostrato intolleranza al Kamut®. Questa frase è spesso copiata pedissequamente, e non ho mai, sottolineo mai, trovato un riferimento a queste analisi cliniche che tutti danno per scontate, forse per una inconscia speranza.
In realtà io ho solo trovato dichiarazioni di enti responsabili che sostengono che il Kamut® e il farro spelta sono cereali come tutti gli altri e non esistono prove che siano meno efficaci nel generare intolleranze.
In realtà le proteine del glutine sono diverse decine, a cui vanno aggiunte le altre che, seppure minoritarie, con quantità minori del 20% delle proteine totali, pure svolgono funzioni essenziali nella panificazione, come le alfa-amilasi e beta-amilasi, e che possono essere fonti di intolleranze che non dipendono dal glutine. Le intolleranze generiche al frumento possono facilmente dipendere da una o più di queste proteine, che sono contenute in modo molto variabile dai vari cereali, con variazioni anche notevoli tra le diverse specie di uno stesso cereale. Questa variabilità può ampiamente spiegare gli effetti personali di disfunzioni ascrivibili ad intolleranze al frumento che possono essere meno sensibili per le specie di cereali che sono state meno utilizzate negli ultimi secoli.
In ogni caso, nonostante le mie ricerche, non sono riuscito a trovare traccia di una documentazione scientificamente accettabile del fatto che il 70% di persone che soffrono intolleranze per il grano normale non le soffrono per il Kamut®.
E' quindi possibile che il Kamut®, come il Farro, sia meno efficace nell'indurre intolleranze, ma questo deve essere verificato a livello personale, e non è un aspetto generale da dare per scontato. Troppi siti sul web danno invece un'informazione sbagliata, inducendo al consumo del Kamut® quasi fosse un medicinale. Ma questo è il semplice risultato di una società sempre più ascientifica che sta scivolando nell'antiscientifico.

Il Farro (Triticum Dicoccum o Emmer in Inghilterra e Germania) è un tetraploide che si è sviluppato dall'ibridizzazione tra due varietà selvatiche di Triticum e ha una resa molto maggiore del monococcum. Si è diffuso sia in Asia Minore ed in Egitto che intorno al Caspio, da cui poi è arrivato nell'Europa centrale e meridionale. E' stato l'alimento principale dell'Egitto e di Roma, soppiantato solo molto tardi dal grano grazie alla sua maggiore facilità di separazione dalla cuticola e una maggiore resa complessiva. Il grano duro è in effetti un diretto discendente del farro.
Pur se soppiantato dal grano, il Farro conserva in Italia delle zone di produzione di qualità. Il suo uso nella panificazione è solo occasionale, anche se la sua lievitazione è ragionevole, allo stesso livello del grano duro. Il suo uso si sta però diffondendo, specialmente in chicchi per zuppe di vario genere, ma anche come farina per pane e pasta. Le mie prime prove, come la Pagnotta al Farro o la Baguette al Farro, mi fanno ritenere interessante l'uso di questo cereale che dà un sapore rustico e gradevole al pane.

Il Farro Spelta, o semplicemente Spelta (Triticum Spelta) è un esaploide (come il grano tenero) derivante da una ibridizzazione di una varietà di dicoccum con una varietà selvatica (Aegilops squarrosa). In realtà il grano tenero (Triticum Aestivum) è un parente molto stretto dello Spelta, e gli assomiglia molto cromosomicamente.
Lo Spelta ha avuto origine intorno al Mar Caspio e si è sviluppato nell'europa centrale e settentrionale, poichè privilegia i climi freddi. In Italia praticamente non esiste. Nelle sue regioni di coltivazione è usato più che altro per alimentazione animale, anche se è possibile usarlo nella panificazione.

Lieviti e Lievitazione
Come preparare la Pasta Madre in Forma Liquida
La Preparazione del Pane