Le Ciriole Semi-Integrali alla Segale
(2/11/2009)
Proseguendo in questa rivisitazione di ricette "classiche", almeno per me, in cui aggiungo però una parte non troppo grande di farina di Segale, ho fatto anche queste Ciriole, che partono da un impasto perfettamente analogo a quello delle Biove Semi-Integrali alla Segale, e si differenziano solo nella formazione del pane.
Devo riconoscere che viene un pane abbastanza diverso, perchè è diverso il suo sviluppo in cottura ed il rapporto tra crosta e mollica, oltre ad avere uno sviluppo della crosta totalmente differente. Ovviamente i sapori sono molto simili, ma la differenza "sensuale" è maggiore di quello che mi aspettavo. Ed ecco la ricetta:

Inizio con la Biga preparata alla sera:

200 gr di farina Manitoba
100 gr di farina integrale
100 gr di farina di Segale
1 gr di lievito di birra fresco
220 gr di acqua

Impasto velocemente, fino ad ottenere una palla omogenea e soda che pongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente

Metto la ciotola in frigorifero per la notte. Al mattino la metto nel forno freddo con la luce accesa. La pellicola fa un discreto effetto serra, e quindi la temperatura dell'impasto arriva velocemente a qualche grado in più della temperatura ambiente, che è di 22ºC. Lascio nel forno per 7 ore, quando è diventata così

Preparo l'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina 0
65 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale

Impasto abbastanza a lungo, alternando la velocità minima alla 2 e fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio. Alla fine completo con qualche minuto a mano sul marmo, e poi metto l'impasto morbido ma non troppo nella ciotola sempre coperta da pellicola trasparente

Lascio lievitare per un'ora

Poi porto l'impasto sul marmo, lo infarino lievemente e lo divido in quattro parti

Di ogni parte formo un salsicciotto

che spiano con il mattarello in una lunga striscia sottile

La arrotolo

ecco le 4 ciriole infarinate e messe a lievitare

Le copro con uno strofinaccio e le lascio per un'altra ora. Nel frattempo scaldo il forno a 250ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo per umidificarlo. Queste sono le ciriole dopo l'ora di lievitazione

Con un bisturi incido un taglio profondo quasi orizzontale sulla parte superiore

Inforno a 250ºC per 10 minuti, poi abbasso a 210 per altri 20 minuti. Queste le ciriole appena estratte

E questo l'interno

Conclusioni

La forma è analoga alle altre ciriole, anche se l'esperienza raggiunta nei tempi di lievitazione le rendono più gonfie e più morbide, pur avendo una crosta molto croccante. Il colore è indubbiamente più scuro, per il contenuto di segale, ma è il sapore che è molto più ricco, sempre per la presenza della segale ed ovviamente per chi apprezza questo sapore. Personalmente lo trovo un ottimo risultato.

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