Le Biove di Kamut®
(13/09/2009)
Come ho detto paarlando di questo grano e della sua storia nella pagina delle farine, il Kamut® è un ottimo prodotto, saporito, con un gusto molto caratteristico e ben adatto alla panificazione, essendo sostanzialmente un grano duro ad alto contenuto di glutine.
L'unica vera controindicazione è il costo, che è elevato. Per il resto mi sembra si adatti bene a sostituire il grano duro in ogni ricetta, dando però un pane dal sapore molto diverso, piacevole ma non molto tipico per il pane, per cui val la pena di provare almeno una volta per valutare il proprio gradimento. Ovviamente se viene mescolato ad altre farine si può ridurre l'impatto del nuovo sapore. E' quello che sto facendo io rivisitando alcune delle mie ricette tradizionali.
Questa volta tocca alle Biove fatte con una abbondante dose di
Kamut®. Il procedimento è assolutamente identico a quello delle ultime ricette di Biove Semi Integrali, ma lo riporto per completezza e per documentazione.

Inizio con il preparare la Biga la sera prima

100 gr farina Manitoba
100 gr farina 0
200 gr farina di Kamut®
220 gr di acqua

1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente e formo una palla morbida che chiudo in una ciotola con la pellicola

Dato che la temperatura è ancora alta, metto subito la ciotola in frigorifero per l'intera notte. Al mattino estraggo la ciotola e la lascio a temperatura ambiente per 6 ore, alla fine delle quali si presenta così

Preparo allora l'impasto finale con

la Biga
100 gr di farina di Kamut®
60 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale

Impasto alternando velocità 2 del kenwood a velocità minima, e fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, che chiudo nuovamente in una ciotola con la pellicola

e lascio lievitare per tre quarti d'ora. Poi porto l'impasto sul marmo

e lo divido in due parti

Di ogni parte ne faccio una striscia

che arrotolo cercando di mantenerlo contenuto in lunghezza

Infarino e aggiusto il risultato finale

Metto i due rotoli uno contro l'altro, separati da una carta da forno infarinata, e tenuti in posizione da dei blocchi laterali, in modo che la lievitazione successiva possa svilupparsi solo trasversalmente

Lascio lievitare per un'ora, alla fine della quale ho questa situazione

Taglio longitudinalmente a metà i due rotoli

ed incido profondamente il centro con un bisturi

Nel frattempo ho portato il forno a 250ºC con due ciotole di acqua sul fondo per umidificarlo.
Inforno le Biove mantenendo questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 210ºC per altri 20 minuti.
Questo è il risultato

e questo è l'interno

Conclusioni

Le Biove risultano estremamente morbide con la crosta ben evidenziata, come sempre. Il sapore del Kamut® è netto e deciso. Piacevole anche se poco tradizionale. Il colore del pane è il dorato tipico del grano duro, magari solo un poco più intenso.

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