La Biga:

200 gr di farina Manitoba
150 gr di farina 0
50 gr di farina integrale
220 gr di acqua fredda dal frigorifero
1 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e la aggiungo un cucchiaio alla volta mentre l'impastatrice lavora alla velocità minima. Ottengo un impasto morbido che finisco di lavorare a mano per qualche minuto e che poi pongo in una ciotola e copro con pellicola aderente

Lascio lievitare per 16 ore, al termine delle quali si presenta così

e questa è la trama della Biga dopo la lunga lievitazione.

Preparo l'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina integrale
12 gr di sale
5 gr di olio EVO
55 gr di acqua tiepida
2 gr di lievito fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e mescolo tutti gli ingredienti. Impasto alternando la velocità minima a brevi periodi di velocità 2 e fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino ad ottenere un impasto molto morbito ma elastico e compatto, che finisco di impastare a mano per un paio di minuti e pongo in una ciotola coperta da pellicola

lascio lievitare per un'ora, poi lo metto sul marmo e lo infarino leggermente

Lo taglio in due parti

Di ogni parte ne faccio un salsicciotto

e poi una lunga striscia

Arrotolo le strisce e le metto su carta da forno contrapposte e bloccate, in modo che non possano allungarsi

Lascio lievitare coperte da uno strofinaccio per un'altra ora

Taglio ognuno dei due rotoli a metà in senso longitudinale ed incido profondamente il centro con il bisturi

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250ºC con due ciotole di acqua per inumidirlo e una teglia da pizza a scaldarsi.
Metto le Biove sulla teglia calda ed inforno. Lascio a 250ºC per 10 minuti, poi diminuisco a 210ºC per altri 20 minuti
Questo è il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Sono venuti dei panini estremamente morbidi, forse troppo morbidi e leggermente poco cotti, ma non sono in grado di confrontare con quello che dovrebbe essere la vera Biova.
Il sapore è ottimo, e si conservano benissimo per un paio di giorni.
Come ho già detto, la prossima volta ridurrò di un briciolo l'acqua, e lascerò cuocere per 5 minuti di più, poi vedremo.

Aggiornamento del 4/7/2009

La forma delle biove mi è piaciuta molto, perchè produce dei panini morbidi e ben sviluppati, e l'ho quindi fatta diverse volte, con qualche piccola variazione rispetto alla ricetta precedente.
Questa, fatta di recente, sfrutta anche la pietra refrattaria, ed è risultata particolarmente soddisfacente.
Ho cambiato anche un poco l'impasto, aumentando la quantità di farina integrale e di acqua.

Ecco la nuova Biga:

200 gr di farina Manitoba
100 gr di farina 0
100 gr di farina integrale
220 gr di acqua fredda di frigorifero
1 gr di lievito di birra

dopo aver impastato il tutto e formata la solita palla, chiusa con pellicola in una ciotola, l'ho messa per 6 ore in frigorifero, data l'elevata temperatura esterna. L'ho poi tenuta fuori del frigorifero durante la notte per altre 10 ore.
Ecco l'impasto finale:

La Biga
100 gr di farina integrale
12 gr di sale
60 gr di acqua tiepida
1 gr di lievito
4 gr di olio EVO

Ho impastato al solito, con frequenti interruzioni per togliere l'impasto dal gancio ed alternando la velocità minima alla 2, completando con alcuni minuti di impasto a mano fino ad avere una palla molto morbida ma non appiccicosa.
Lascio lievitare coperta da pellicola per mezz'ora, poi formo la striscia e l'arrotolo

Pongo i due rotoli contrapposti e bloccati longitudinalmente

Lascio lievitare coperto da un panno per un'ora e mezza, quando si presenta così

Divido in due ogni rotolo

ed incido profondamente con un bisturi

Nel frattempo ho scaldato il forno alla temperatura massima, formalmente 270ºC, ma di fatto intorno a 250ºC, con la pietra refrattaria nella posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo.
Inforno a questa temperatura per 10 minuti, poi calo a 210ºC.

Questo il risultato

Non ho foto dell'interno, perchè le ho surgelate senza aprirle. Ad un assaggio dopo una settimana è risultata molto morbida, ben cotta e con alveatura adeguata. Un deciso miglioramento dovuto in parte alla pietra e in parte ad un migliore equilibrio tra farine ed acqua.
In questa versione piacerà a chi ama la mollica saporita. Per chi privilegia la crosta più spessa, dovrebbe bastare lasciare in cottura per 5 minuti in più.

Aggiornamento del 2/09/2009

Ormai questo tipo di pane è diventato uno dei miei preferiti, e ho trovato un migliore tempo di lievitazione e di cottura.
L'impasto è analogo al precedente, così come la prima lievitazione, che è però limitata a mezz'ora o 3/4 d'ora a secondo della temperatura. poi passo alla formazione dei rotoli e lascio lievitare per un'ora, un'ora e un quarto. Alla fine è così

molto gonfio e molto morbido. Taglio le biove ed incido profondamente, passando il bisturi più volte sul taglio

Inforno con il forno al massimo, superiore a 250ºC effettivi, sulla pietra refrattaria e lascio a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 210ºC nominali, circa 190ºC effettivi, per altri 20 minuti.
Questo è il risultato

e questo è l'interno nella parte centrale

E' così per tutte, non è un risultato occasionale. La biova è molto morbida con crosta croccante, e anche molto saporita per il contenuto di farina integrale.
Ormai è un successo garantito.