Le Biove Semi-Integrali alla Segale
(19/10/2009)
Ormai la mia attività di Panificatore per Caso si sta un po' standardizzando, dato che sta diventando più un lavoro necessario per produrre il pane di uso casalingo che un continuo esperimento, come era all'origine. Mi rendo conto che questa trasformazione è di per se stessa una dimostrazione di successo, perchè significa che ormai faccio settimanalmente un pane che piace, e che quindi deve essere sempre uguale, con variazioni controllate e limitate.
Le possibilità di sperimentare qualcosa di nuovo me lo devo ricavare quasi di nascosto, magari facendo "quasi" le stesse cose ma variando qualche ingrediente. Ed è questo il caso di queste
Biove che, rispetto alla ricetta ormai più che collaudata, dato che è quasi una mia costante settimanale, delle Biove Semi Integrali presenta solo la variazione della sostituzione di parte della farina integrale con farina di segale.
La percentuale di Segale è solo del 20%, e di fatto non introduce variazioni nei processi di lievitazione e di cottura. Dà sicuramente un sapore specifico, più "rustico" e più saporito, con un profumo in cui la segale si sente anche se solo
lievemente.
Una variazione che sto sperimentando su diverse "ricette classiche", e che mi sembra dia risultati molto positivi.
L'uso della Segale in piccole quantità per insaporire il pane senza stravolgerne il sapore mi sembra una strada piena di soddisfazioni.
Per il momento vi presento queste
Biole semi-integrali alla Segale.

Inizio con la Biga tradizionale, ma non del tutto

200 gr di farina manitoba
100 gr di farina integrale
100 gr di farina di segale
220 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente formando una palla che pongo in una ciotola e sigillo con pellicola trasparente

Metto in frigorifero per 10 ore (una notte intera), e poi per 7 ore a temperatura ambiente, quando si presenta così

Preparo quindi l'impasto finale:

la Biga
100 gr di farina 0
60 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
4 gr di olio EVO

Impasto alternando velocità 2 alla velocità minima del kenwood, fermando spesso per togliere l'impasto dal gancio, fino a formare una palla molto omogenea e morbida di cui completo l'impasto a mano. Lo pongo come sempre in una ciotola sigillata dalla pellicola trasparente e lascio lievitare per 45 minuti

Porto poi l'impasto sul marmo e lo divido in due parti

Di ogni parte formo un salsicciotto

da cui ricavo una lunga striscia con l'uso del mattarello

Arrotolo la striscia avendo cura di contenerne i lati

Dispongo i due rotoli su della carta da forno

che uso per tenerli separati

Schiaccio poi i rotoli lateralmente in modo che non possano svilupparsi in lunghezza

Lascio lievitare, coperti da uno strofinaccio, per un'ora, alla fine della quale si presentano così

Mentre scaldo il forno a 250ºC con due ciotole di acqua alla base per tenere alta l'umidità, raddrizzo i rotoli e li taglio a metà con la lama

Incido poi profondamente il loro centro con il bisturi

Inforno a 250ºC per 10 minuti, poi abbasso a 210ºC per altri 20 minuti.
Ecco le Biove appena estratte dal forno

e questo è l'interno

Conclusioni

La forma è del tutto identica alle Biove semintegrali tradizionali, ma il sapore è più deciso, con la segale che dà il suo contributo leggero ma significativo. Una piccola variazione di sapore ma non di tecnica di lievitazione e di cottura. Una variazione che può essere ripetuta per molte ricette.

Vai a Il Pane, Home Page