Su richiesta esplicita della nipotina di poco più di due anni e mezzo, e quindi richiesta cui è impossibile dire di no, ho provato a rifare delle baguette.
La mia prima esperienza non era stata del tutto soddisfacente, anche se il risultato era stato in ogni caso un pane più che gradevole. Quella volta avevo seguito una ricetta trovata in rete, che non corrisponde alla ricetta classica del pane francese. Questa volta mi sono attenuto un poco di più alla versione “ufficiale”, e ho usato la tecnica della Biga Lunga.
La Biga
200 gr di farina Manitoba
200 gr di farina 0
220 gr di acqua fredda di frigorifero
2 gr di lievito di birra fresco
Sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo poco alla volta alle farine mescolate ed impasto a velocità minima fino ad ottenere una palla omogenea e soda, che pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente, lasciando lievitare a temperatura ambiente.
La descrizione dell'evoluzione della Biga a lunga lievitazione può essere letta nel capitolo delle tecniche di formazione del pane.
Al termine delle 16 ore:
Impasto finale
Preparo allora l’impasto finale con
La Biga
100 gr di farina manitoba
12 gr di sale
10 gr di olio EVO
1 gr di lievito di birra fresco
55 gr di acqua tiepida
Sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungendo una punta di zucchero e mescolo tutti gli ingredienti, impastando in modo da produrre un composto omogeneo e lievemente molle. Per fare questo alterno la velocità minima alla 2 del Kenwood, fermando spesso per togliere l’impasto incordato al gancio. Termino con un breve impasto manuale per dare la forma di una palla che poi pongo in una ciotola coperta da pellicola trasparente.
Lascio lievitare per un’ora, al termine della quale è così
Sposto l’impasto sul marmo ben infarinato
e lo divido in tre parti
Di ogni parte faccio un panetto a forma di un parallelepipedo
che spiano con il mattarello
e lo riavvolgo a formare un salamotto
“pizzico” il bordo per chiuderlo bene, e lo allungo alla forma voluta facendolo rotolare con entrambe le mani.
Ecco le tre baguette pronte
Spennello leggermente con olio EVO, metto sulla superficie qualche grano di sale grosso e copro con un panno, lasciando lievitare per mezz’ora. Poi incido con il bisturi dei tagli profondi e molto inclinati, lasciando lievitare per un’altra mezz’ora.
Ecco le baguette pronte per essere infornate
Scaldo il forno a nominali 270ºC, che corrispondono a 250ºC reali, con due ciotole di acqua bollente per mantenere un’alta umidità.
Inforno e lascio cuocere a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a nominali 210ºC per un quarto d’ora. Sforno e lascio raffreddare coperte da un panno.
Questa è una baguette pronta per essere mangiata
e questo è l’interno
Conclusioni
La temperatura iniziale di cottura è probabilmente un po’ troppo alta e il fondo tende a indurirsi, ma il risultato complessivo è estremamente simile alle baguette francesi, e si fa mangiare pezzo dopo pezzo, senza riuscire a fermarsi, esattamente come le originali.
Sono veramente soddisfatto, per cui presento la ricetta nonostante il piccolo errore di temperatura di cottura, che sarà facilmente corretto in futuro e non ne inficia affatto la qualità finale complessiva.
Queste baguette sono diventate una costante del mio lavoro settimanale, inizialmente in alternativa alle ciabattine, ma ultimamente come prodotto fisso. La ragione è semplice: è un pane estremamente gradevole nel pronto consumo, quasi irresistibile quando è ancora tiepido. Ma il giorno dopo è già meno entusiasmante, e poi la sua storia finisce lì. Per cui le baguette sono il prodotto da consumare subito, mentre il resto deve o essere a conservazione più lunga, o deve essere surgelato.
Questa assiduità di produzione mi ha anche portato ad affinare la ricetta, non nella composizione, che rimane quella, ma nella manipolazione e nei tempi di lievitazione, con la cottura che ora gode dei benefici della pietra refrattaria. I risultati sono stati molto positivi, e presento qui un esempio recente ma abbastanza casuale, perchè ormai il livello è piuttosto costante.
La formazione dell'impasto è del tutto analogo al precedente, a parte l'aver dovuto usare le procedure per quando fa caldo, che ho descritto nel capitolo sulla Preparazione del Pane.
Lascio lievitare l'impasto finale per 3/4 d'ora, e poi lo divido in tre parti. Non uso più il mattarello per appiattirne ogni parte, ma mi limito ad allargarla con le mani
poi l'arrotolo su se stessa
"pinzandone" i bordi per sigillarla, ed allungandola poi alle dimensioni volute
Queste sono le baguette
che ricopro e lascio lievitare per un'ora.
Spennello con dell'olio di oliva EVO (notare come la lievitazione è ora maggiore)
ed incido i soliti tagli, di cui sono ormai esperto
Inforno sulla refrattaria portata a 250ºC, con due ciotole di acqua bollente ad inumidire il forno. Lascio a questa temperatura per 10 minuti, poi porto a 210ºC per altri 15 minuti. Questo è il risultato finale
e questo l'interno
Il risultato è un pane morbidissimo finchè è fresco, con la crosta sottile e croccante. Estremamente gradevole.
Si conserva splendidamente surgelato e lasciato poi scongelare a temperatura ambiente. Questo permette di superare il suo naturale limite di un giorno di conservazione.