Le Baguette con il Lievito Naturale


		Le Baguette con il Lievito Naturale (18/10/2009)
	Ho prodotto il Lievito Naturale, o Pasta madre, in forma liquida questa estate, ma non ho ancora mai presentato un pane fatto con questo lievito. La ragione è semplicemente che niente di quello che sono riuscito a fare al momento ha superato il livello minimo che richiedo alle mie "produzioni" per essere presentate in queste pagine. Il lievito finora si è mostrato piuttosto debole, fa lievitare con molta difficoltà l'impasto cui viene aggiunto e, se la lievitazione viene protratta moltissimo per poter vedere un adeguato rigonfiamento, lo sviluppo di acidi rende sgradevole il pane. Questo significa solo che il lievito non è ancora maturo, e che, con l'attenzione che gli posso dedicare quando non sono in vacanza, ci potrebbe forse volere ancora tempo per diventarlo. Però è il momento di dare almeno un esempio, il più riuscito, di come si può usare questo lievito. Un esempio non proprio disprezzabile, che lascia intravvedere l'uscita del tunnel della maturazione del lievito. Dopo vari tentativi, mi sono concentrato sulle Baguette, un pane di farine bianche, di lievitazione facile e che faccio ogni settimana, ormai quasi senza pensarci. Per usare il Lievito Naturale, inizio con una Biga di 200 gr di farina con il 50% di acqua. In questo totale deve entrarci anche il lievito che viene aggiunto, e va quindi valutata la sua idratazione, che dipende molto dal tipo di farina con cui è sviluppato. Nel mio caso la ricetta è la seguente: La Biga 155 gr di farina manitoba 45 gr di acqua 100 gr di lievito naturale liquido Impasto velocemente fino a formare una palla abbastanza solida, che pongo in una ciotola e copro con pellicola trasparente Lascio lievitare per tutta la notte (10 ore), con una temperatura ambiente di circa 22ºC. Al mattino si presenta così Preparo l'impasto finale: la Biga 300 gr di farina 0 13 gr di sale 150 gr di acqua 30 gr di lievito liquido Questa ulteriore aggiunta di lievito non dovrebbe essere necessaria, ma l'ho fatta in considerazione della debolezza dimostrata in precedenza. Impasto il tutto e formo una palla che pongo come al solito in una ciotola coperta da pellicola trasparente Lascio lievitare per 6 ore, quando si presenta così Sposto l'impasto sul marmo e lo divido in tre parti Spiano con le mani ogli parte cercando di fare un rettangolo che arrotolo a salsicciotto lo sigillo "pinzando" il bordo Lo allungo poi alla lunghezza voluta ed ecco le baguette Le copro con della carta da forno e le lascio lievitare per un'ora. A metà le spennello con un poco di olio EVO. Scaldo il forno a 250ºC con la pietra refrattaria in posizione intermedia e due ciotole d'acqua sul fondo per inumidirlo, e nel frattempo incido i tagli trasversali alle baguette, che non ho fotografato, ma che possono essere visti in ricette equivalenti, come Le Baguette alla Segale. Inforno le baguette, direttamente sulla refrattaria, a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 210ºC per altri 15 minuti. Ecco le baguette appena estratte dal forno sono un poco più "pallide" di quelle con il lievito di birra, ma non credo dipenda dal lievito. E questo è l'interno Conclusioni Questa volta, pur essendo un poco meno morbide delle loro equivalenti fatte con il lievito di birra, sono di consistenza ampiamente accettabile. Il sapore ha un lieve fondo acido, sicuramente per la lunga lievitazione, ma non tanto da rendere sgradevole il pane. Forse mi sto avvicinando ad avere un lievito naturale funzionante.

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