La Treccia
(10/8/2008)
Questo pane fa parte di una serie di tentativi di trovare le dosi e le cotture giuste per ottenere una serie di pani definiti a Òpasta duraÓ tra cui spicca la ÒCoppia FerrareseÓ. Pani bianchi, con dosi abbondanti di olio, tipicamente arrotolati e piuttosto asciutti, con mollica morbida e crosta sottile e croccante.
Pani da mangiare subito, percheĠ hanno una conservazione estremamente limitata.
Questa treccia mi sembra un buon punto di partenza ed eĠ di facile esecuzione.
Inizio con la solita biga preparata la sera prima. Per tre impasti diversi le dosi della biga sono, come al solito:
300 gr di farina Manitoba
180 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco
Impasto velocemente, formo una palla che pongo in una ciotola sigillata con pellicola.
Lascio lievitare per 8-10 ore, al termine delle quali si presenta cosiĠ
Per fare la treccia ne uso un terzo. La ricetta completa eĠ:
1/3 di biga
300 gr di farina 0
150 gr di acqua
5 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
20 gr di olio EVO
Sciolgo il lievito nellĠacqua con un pizzico di zucchero e impasto la biga in questa acqua, fino a formare una poltiglia.
Aggiungo gli altri ingredienti ed impasto a velocitaĠ bassa fino ad ottenere una palla morbida ed elastica. La pongo in una ciotola coperta da pellicola e la lascio lievitare per circa unĠora, fino al raddoppio delle dimensioni.
Metto lĠimpasto su un tavolo di marmo:
Lo divido in due, e poi ogni metaĠ in tre parti:
Con ognuna di queste parti formo un rotolino
Con questi formo una treccia
Spennello con olio e cospargo di sale grosso
Copro con una pellicola e uno strofinaccio e lascio lievitare per mezzĠora.
Nel frattempo scaldo il forno a 250ûC con due ciotole di acqua calda per mantenere una forte umiditaĠ, e due teglie per pizza a preriscaldarsi.
Metto le trecce sulle teglie calde ed inforno per 10 minuti a 250ûC, poi abbasso a 200ûC per altri 20 minuti.
Al termine queste sono le trecce cotte
e questo lĠinterno
Conclusioni:
La mollica eĠ asciutta ma non secca, lĠolio la mantiene morbida. La crosta eĠ leggera e croccante. Il sapore eĠ buono, anche se questo rapporto crosta/mollica non eĠ dei miei preferiti, cosiĠ come non amo troppo il pane bianco.
Il pane si secca rapidamente, come previsto, e va quindi mangiato velocemente. Ne ho surgelato una metaĠ di treccia, vedremo come si comporta.
Credo sia un buon passo avanti verso questo tipo di pani, anche se non sono tra i miei preferiti. PeroĠ ci sono i loro estimatori, di cui bisogna pure tener conto.