Impasto Diretto

Si chiama così l'impasto fatto unendo tutti gli ingredienti insieme nella stessa fase e facendo fare una unica lievitazione principale, breve, a cui magari aggiungere solo una lievitazione ancora più breve dopo aver formato i pezzi.
E' stata la prima tecnica che ho utilizzato quando ho deciso di imparare a fare il pane, ma non ho mai ottenuto risultati soddisfacenti. Ho sempre prodotto un pane sicuramente mangiabile, di gusto non dissimile a quello commerciale, ma o un po' colloso se di farine bianche, o "sbricioloso" se con anche farina integrale. Niente di chiaramente sbagliato, ma il risultato non mi dava soddisfazione.
Le ricette che seguivo, che sono quelle facilmente reperibili in rete o su libri specifici, prevedono tra il 4% e il 5% di lievito di birra rispetto al peso delle farine. E' una quantità grossa, che alla fine "si sente". Ho provato a diminuirlo un poco, poi ad aumentarlo, ma senza vantaggi evidenti. Il tempo di lievitazione richiesto è tra le due e le tre ore complessive, considerando anche la seconda breve lievitazione dopo la formatura dei pezzi, e questa brevità globale dei tempi necessari è in realtà l'unica ragione della sopravvivenza di questa tecnica.
Ora che ho capito un po' di più cosa è la lievitazione, capisco anche molto meglio le ragioni di quella mia insoddisfazione, perché con tanto lievito di birra e una lievitazione di conseguenza breve, si avrà solo la fermentazione alcolica dei Saccharomyces Cerevisiae che compongono il lievito stesso, senza dare alcuna possibilità di sviluppo ai lattobatteri contenuti nelle farine.
Il risultato non può in alcun modo essere molto diverso da quello che ho ottenuto io, a meno di non introdurre "miglioranti" chimici, cosa che avevo escluso di voler fare per principio.

Impasto Indiretto

Questa tecnica consiste nel fare un primo impasto esclusivamente di una certa quantità di farina ed acqua con pochissimo lievito di birra e lasciare lievitare per un periodo che va da qualche ora fino a 24 ore. Poi viene aggiunta altra farina, sale, tutti gli eventuali ingredienti richiesti e un ulteriore piccola quantità di lievito di birra per fare l'impasto finale che verrà lasciato lievitare per un tempo variabile, ma quasi sempre di poche ore, prima della cottura.
Esistono moltissime varianti di questa tecnica, in cui vengono cambiati i tempi, le quantità relative e anche il numero di passaggi di lievitazione intermedi, per cui mi è praticamente impossibile descriverle tutte. Mi limiterò a citare le varianti principali, anche per chiarire un poco la terminologia specifica, e descriverò in dettaglio le due tecniche che ho usato io personalmente fino a questo momento.
Incominciamo col dire che esiste una prima suddivisione su come preparare il primo impasto: il poolish, detto anche colloquialmente il lievitino, e la biga.

• Il Poolish

Il poolish è un impasto fortemente idratato, con uguale quantità, in peso, di farina ed acqua, risultando in una specie di liquido molto denso. La quantità di lievito dipende da quanto a lungo si vuole far durare la lievitazione: più la si vuole lunga, minore deve essere la quantità di lievito, dell'ordine dell'1% per 6-8 ore di lievitazione. C'è però da considerare che la fortissima idratazione del poolish impone poi l'aggiunta di una abbondante quantità di altra farina al momento dell'impasto finale, in cui il poolish viene ad essere non più del 20-25 %. All'impasto finale andrà aggiunto altro lievito in relazione ai tempi di lievitazione richiesti, e quindi è impossibile definire facilmente il contenuto totale di lievito, ma se la seconda e conclusiva lievitazione deve essere contenuta in 6-8 ore, saremo in ogni caso tra 1% e 1.5%. Sicuramente molto minore di quello dell'impasto diretto.
Io in realtà non ho mai usato questa tecnica, l'ho letta e studiata, ma mi lascia dei dubbi sulla efficacia e sulla duttilità, dubbi che ad oggi mi hanno invece indirizzato verso la sua alternativa della biga, che ritengo, ma come pura opinione personale, più aperta a variazioni e più controllabile.
Il dubbio principale che ho sul poolish è che la mancanza del movimento meccanico dell'impastatura non favorisca la formazione del glutine, cioè di quell'agglomerato di proteine che rappresenta la rete strutturale in grado di trattenere i gas ed espandersi senza rompersi, e non faciliti nemmeno abbastanza l'aereazione del composto stesso, per cui il contenuto di ossigeno ne può risultare limitato. Questo potrebbe essere un impedimento allo sviluppo dei lattobatteri e quindi un intrinseco limite ai tempi di lievitazione. Infatti, nonostante abbia potuto leggere che il poolish può lievitare anche 24 ore, nella pratica l'ho visto usare solo per lievitazioni sostanzialmente brevi, da 2 a 4 ore al massimo.
Ma, come ho detto, non avendolo mai sperimentato, non posso confermare queste impressioni, e bisognerà aspettare che Dario Bressanini prosegua con i suoi articoli su Le Scienze per avere un parere scientifico sull'argomento.
Il Poolish sembra invece un ottimo modo per la produzione e la conservazione di una Pasta Madre in Forma Liquida, e come tale sto incominciando ad usarlo.

• La Biga

La biga si differenzia dal poolish esclusivamente per la quantità di acqua, che è tra il 45% ed il 55% della farina, sempre in peso. La quantità di lievito segue la stessa regola del poolish: più lunga la lievitazione che si vuole ottenere, minore la quantità di lievito da usare. Il risultato è un impasto piuttosto solido, che richiede una certa attività meccanica per renderlo uniforme, e quindi favorisce l'aggregazione delle molecole delle proteine e l'assorbimento di aria.
Anche la biga può essere fatta per una lievitazione breve o per una lunga, ma secondo me il suo vero vantaggio è nella lievitazione superiore alle 8 ore, quando dà modo alla fermentazione lattica dei lattobacilli di svilupparsi completamente.Un altro vantaggio della biga è che, essendo l'idratazione dell'impasto abbastanza moderato, e anche inferiore a quello dell'impasto finale, è possibile arrivare ad una biga fatta con tutta la farina necessaria, cui poi va solo aggiunto il sale, gli altri ingredienti richiesti ed un poco di acqua per impastare e rigenerare il tutto.
Esistono ricette che coprono l'intero spettro di quantità di farina nell'impasto iniziale, da una frazione di circa il 20% dell'impasto finale fino al 100%.
Le ricette che presento io, e che ho quindi sperimentato a lungo, rappresentano due di queste possibilità. Nella prima serie di ricette, faccio una biga di lievitazione abbastanza lunga, circa 12 ore, con 100 gr di farina per ogni impasto finale di 400 gr di farina. La biga rappresenta quindi il 25% dell'impasto finale.
Nel preparare la biga uso circa 1 gr di lievito di birra, che è la quantità minima che la mia bilancia riesce ad apprezzare, indipendentemente dal fatto che preparo 200 gr di biga o 300 gr, e questo solo per la limitazione tecnica della bilancia. In realtà non ho osservato mai alcuna differenza, poichè il lievito a queste percentuali rappresenta solo lo spunto di partenza, e poi si sviluppa sia la fermentazione lattica che la fermentazione di tutti i saccaromiceti contenuti nella farina e nel lievito.
In questo esempio, parto con un impasto di

200 gr di farina manitoba
120 gr di acqua, cioè il 60%
1 gr di lievito di birra

dopo 12 ore di lievitazione al coperto e chiusa con pellicola trasparente, è diventata così

ne prendo la metà, la taglio a pezzi

e la uso per l'impasto finale in cui aggiungo

300 gr delle varie farine come richiesto dalla ricetta
il sale e gli altri ingredienti
dal 55% al 65% di acqua sempre secondo le richieste della ricetta
4-5 gr di lievito di birra

per una lievitazione finale di 2 ore. Ho provato anche a sciogliere la biga nell'acqua con il lievito, prima di aggiungere la farina e gli altri ingredienti

Non ho notato differenze significative nel risultato, per cui entrambi i sistemi sono accettabili.
Con questa tecnica la quantità totale del lievito di birra risulta poco superiore all'1%, e l'impasto lievita bene, il pane risulta ben alveolato, morbido e saporito. Il tipico odore del lievito è praticamente inavvertibile.
In questo modo ho fatto molti tipi diversi di pane, sperimentando modi diversi di formazione, che sono descritti nelle illustrazioni delle varie ricette.
Tutto sommato una tecnica soddisfacente, e che non ho completamente esplorato in tutte le sue possibilità e varianti perchè poi sono passato ad una diversa, in cui la biga rappresenta quasi la totalità dell'impasto finale.

In questo secondo approccio, che per distinguerlo dal precedente ho chiamato biga a lunga lievitazione, preparo una biga per ogni tipo di pane che intendo fare, con tipicamente

400 gr di farina
220 gr di acqua fredda di frigorifero
1-2 gr di lievito di birra a secondo della temperatura ambiente

Per l'inverno ho usato 2 grammi e ora che la temperatura sale sto passando ad 1 grammo. In piena estate probabilmente dovrò usare il frigorifero per una parte del tempo. La biga lievita per 16 ore, e l'uso dell'acqua fredda è proprio per rallentare un poco l'inizio dell'azione di proliferazione dei lieviti. Nella biga metto in modo predominante farina manitoba e tipo 0, ma a secondo del tipo di pane che intendo fare ci può essere anche farina integrale, semola di grano duro o segale.
Faccio ora vedere lo sviluppo di una biga fatta con questa composizione:

200 gr di manitoba con 22.5% di proteine
200 gr di farina 0 con 12% di proteine
1 gr di lievito di birra
220 gr di acqua fredda di frigorifero

Impastato velocemente il tutto, formata una palla e messa in una ciotola coperta da pellicola trasparente, ecco come si presenta all'inizio, dopo un'ora, due ore, tre ore, quattro ore, cinque ore e sei ore

poi c'è stata la notte, e questo è il risultato dopo 16 ore di lievitazione, con la reticolazione che l'impasto ha raggiunto

Questo è invece quello che ho ottenuto, nelle stesse identiche condizioni, con una biga in cui 100 gr di farina 0 sono sostituiti da 100 gr di farina di segale, che tipicamente non produce glutine e fatica a lievitare, come base per un pane nero alla tedesca:

La lievitazione lunga non è quindi influenzata dall'uso di farine "difficili"

La mia esperienza, dopo diverse prove, è che nel rinfrescare questa biga al momento di aggiungere il sale e gli altri ingredienti richiesti, insieme ad un poco di acqua è estremamente utile aggiungere ancora un poco di farina, in modo che la ripresa di lavoro dei lieviti e dei lattobacilli, ormai ampiamente sviluppati, abbiano nuova materia su cui "lavorare".
In queste condizioni di sviluppo del contenuto di funghi e batteri, non ci dovrebbe più essere bisogno di altra aggiunta di lievito, ma la mia esperienza dice che il tempo necessario per una seria ripresa di lievitazione diventa superiore alle 4 ore.
Per mantenere questa seconda lievitazione dell'ordine delle 2 ore che sono compatibili con i tempi che ho a disposizione per concludere l'intera panificazione, l'aggiunta di un ulteriore quantità minima di 1-2 gr di lievito è risultata essenziale.

In generale le tecniche di lievitazione che ho usato recentemente consistono in una biga fatta con 400/300 grammi di farina, di cui almeno la metà manitoba, fatta lievitare a lungo utilizzando anche il frigorifero per rallentare lo sviluppo dei lieviti, e un impasto definitivo con un ulteriore 100/200 gr di farina, del tipo che normalmente più caratterizza il tipo di pane, e una ulteriore 1-2 gr di lievito, più ovviamente l'acqua richiesta. Il contenuto di lievito totale, inferiore all'1%, è una quantità talmente minima da competere seriamente con la pasta madre vera.

L'ultimo impasto risulta piuttosto laborioso, per la poca omogeneità della biga con le ulteriori aggiunte di farina e acqua, per cui c'è necessità di interrompere spesso l'azione dell'impastatrice per rimuovere l'impasto dal gancio e permettere una migliore omogeneizzazione. Lavorando tra velocità 2 del Kenwood e la velocità minima tipica degli impasti del pane, si ottiene alla fine un impasto estremamente soffice ed omogeneo, molto più morbido di quanto il contenuto di acqua possa far prevedere, per cui nelle ricette basate su questo tipo di impasto la definizione della quantità di acqua aggiuntiva mi ha comportato una lunga serie di prove, prima di arrivare a determinare la quantità giusta. Questo effetto potrebbe anche essere dovuto al fatto che il lungo periodo di permanenza in ambiente idratato permette lo sviluppo di una significativa idrolisi delle proteine, cioè la loro scissione in amminoacidi più semplici e più digeribili. Questo processo è dovuto a specifici enzimi contenuti nella farina ma trova ovviamente un limite nella necessità di mantenere una struttura di glutine sufficientemente forte da permettere il contenimento dei gas. Per questo per lievitazioni lunghe l'uso di farine forti ad alto contenuto di glutine, è essenziale.

Il pane risultante è molto più morbido, elastico ma non colloso, ben alveolato e leggero. Il migliore che abbia mai ottenuto fin'ora, ed è per questo che per il momento continuo con questa tecnica, cercando di ottimizzarne tutti gli aspetti, che sono ancora tanti da analizzare e sono ancora numerose le prove da fare.

Quando fa caldo

Quando la temperatura ambiente supera i 22 ºC, la tecnica illustrata in precedenza per la Biga a Lunga Lievitazione non può più essere usata, perchè anche con quantità di lievito inferiori ad 1 gr la velocità di espansione dei lieviti risulterebbe sempre troppo alta, e l'esaurimento dell'ossigeno avverrebbe troppo presto per una ragionevole espansione anche dei lattobacilli delle farine. In questi casi è necessario ricorrere al frigorifero per rendere compatibili i due tempi di sviluppo. Il metabolismo dei saccaromiceti viene molto rallentato a temperature basse, fino ad essere quasi fermato a 7-8 ºC. I Lattobacilli invece continuano il loro sviluppo, anche se un poco meno attivamente. Un periodo di tempo passato in frigorifero permette quindi di rallentare lo sviluppo dei saccaromiceti rispetto a quello dei lattobacilli, che è in effetti lo scopo della lievitazione lunga con bassa percentuale di lievito.
Faccio vedere lo sviluppo di un impasto tradizionale, come quello presentato prima, ma messo in frigorifero per 6 ore, tenuto poi per 10 ore a temperatura ambiente, di circa 26ºC.
Questo è l'impasto iniziale e come si presentava dopo 6 ore in frigorifero

Le macchie sono gocce d'acqua condensate sulla pellicola. E' evidente che lo sviluppo dei lieviti è stata minima. Lasciato quindi a temperatura ambiente di poco superiore ai 25 ºC, dopo altre 10 ore era nel pieno dello sviluppo, con un'evidente trama interna

Il risultato è stato il solito impasto molto morbido, senza la lievitazione troppo rapida che la temperatura abbastanza alta poteva far temere. Usando con giudizio il frigorifero si riesce a rallentare la proliferazione dei saccaromiceti dando tempo ai lattobacilli di svilupparsi.

Il Folding

Quello che ho descritto è la tecnica che ho usato ormai per diversi anni, e che è la base della maggior parte delle ricette presentate. Una sua caratteristica è che la seconda lievitazione è divisa in due fasi: la prima lievitazione della palla ottenuta dall'impasto della biga con altra farina e gli ulteriori elementi, ed una seconda dopo la lavorazione del pane nella sua forma finale fino all'infornatura. In media le due fasi durano un totale di circa due ore, più o meno divise equamente.
Da un po' di tempo sto sperimentando invece l'uso delle piegature, o folding, prima della formatura finale del pane. L'obiettivo di questa operazione, che farò vedere in dettaglio nel seguito, è di favorire un maggior sviluppo verticale del pane in cottura e, insieme ad una maggiore percentuale di acqua che è richiesta anche per poter effettuare agevolmente le pieghe, produrre una alveolatura più decisa.
Questa operazione prolunga l'intera seconda lievitazione, per cui è stato necessario anche ridurre impercettibilmente la quantità di lievito nel secondo impasto per arrivare a circa 3 ore di lievitazione. Anche la maggiore idratazione ha richiesto di ridurre un poco le durata dell'ultima fase di lievitazione a pane formato.
Non sono sicuro di aver ancora trovato le combinazioni migliori per ogni tipo di pane, ma posso dire che la tecnica dà un risultato sicuramente positivo.

Il folding parte dall'impasto finale lasciato riposare per circa mezz'ora e poi ripiegato come illustrato:

L'operazione deve essere ripetuta per due o tre volte, lasciando riposare ogni volta per circa mezz'ora e ogni volta incrociando la direzione della piega, come illustrato nel seguito, che è il secondo folding dell'impasto precedente:

Ecco come si presenta l'impasto alla fine e dopo una leggera manipolazione di formatura:

Le Farine
Lieviti e Lievitazione
Come preparare la Pasta Madre in Forma Liquida