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Il Pane in Casa:
Come preparare la Pasta Madre in Forma Liquida (Aggiornato il 13/08/2009) |
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| Ho scoperto che la Pasta Madre poteva non essere solo quella descritta in innumerevoli siti, quella che necessita di un lunghissimo periodo di maturazione, misurabile in mesi, in cui i continui rinfreschi, cioè il reinpasto di parte della pasta precedente con nuova farina ed acqua, sono fondamentali per arrivare ad una situazione stabile nei contenuti batterici ed eliminare l'eccesso di acidità che è tipico di una Pasta Madre giovane, ma che esiste anche una possibilità di formazione e conservazione in forma liquida, il cosiddetto Poolish, estremamente più semplice e rapida nell'arrivare ad una situazione stabile. Che sia del tutto equivalente alla Pasta Madre tradizionale è ancora una questione in discussione. A mia conoscenza, il primo a proporre questa tecnica è stato Gian Paolo Mari, un vero esperto di lieviti e lievitazioni, che lo ha scritto nel Forum di coquinaria. Ma quello che mi ha convinto a provarci è stata la discussione su cookaround iniziata da nicodvb, in cui decine di esperienze diverse hanno avuto la possibilità di confrontarsi, di capire i diversi meccanismi della fermentazione secondo il tipo di farina usato e, attraverso un numero enorme di prove di panificazione, anche di stabilire una base per dosi e tempi per questo tipo di lievito. Anche se molto è lasciato ancora all'esperienza individuale. Approfittando del fatto che nel periodo di Ferragosto di questo anno sono stato a casa con ampia libertà di movimenti, ho deciso di preparare questo Lievito Naturale in Forma Liquida. I vantaggi di questa forma risiedono sostanzialmente nella possibilità di frullare il composto semiliquido in modo da poter amalgamare molta aria, e quindi ritardare la fermentazione in carenza di ossigeno, favorendo invece la proliferazione aerobica sia dei batteri lattici che dei saccaromiceti. Lo sviluppo di acidi è quindi sfavorito, e non richiedendo un impasto solido, anche la preparazione è molto semplificata. Questa è stata la mia preparazione. Ho mescolato 70 gr di acqua in cui avevo disciolto una punta di cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quello costoso assai ma di cui avevo un fondo di bottiglino, con 50 gr di farina di grano duro. La scelta della farina derivava proprio dalle tante esperienze documentate su cookaround. Ho mescolato con un cucchiaio e poi ho frullato con le fruste elettriche a velocità massima per due minuti. Ho messo il barattolo in luogo riparato ma con il coperchio semplicemente appoggiato. Tenendo conto della temperatura ambiente estremamente alta, sfiorante i 30ºC, ho deciso di fare un rinfresco dopo sole 6 ore. Per il primo giorno è successo quello che era prevedibile, cioè niente. Questa è la foto del barattolo dopo il primo rinfresco
e questa è la superfice dell'impasto, con bolle d'aria ma nessuna evidenza di fermentazione.
Ho effettuato il secondo rinfresco, con un rapporto acqua/farina di grano duro di 60/50, alla sera, lasciando l'impasto a riposare per la notte.
L'odore era di una formaggetta non molto ben conservata, indicativa dello sviluppo di acido lattico e di altri acidi di odore sgradevole. Credevo quindi di aver ormai ottenuto la partenza della fermentazione del lievito, ma al successivo rinfresco non ho più avuto alcuna crescita
e questa situazione si è conservata per due giorni, nonostante i continui rinfreschi. Però l'odore evolveva, perdendo l'intensità iniziale e diventando piuttosto neutro.
accompagnato da un fortissimo e gradevolissimo odore alcolico, come di vinacce fermentate.
e l'odore alcolico si è lentamente attenuato diventando un leggero odore fruttato, con un lieve sentore alcolico. |
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