Il Pane in Casa:
La Cottura del Pane
(Aggiornato il 5/11/2015)
Il momento della cottura è l'atto finale della preparazione del pane, e subisce le conseguenze di tutte le operazioni precedenti, nel bene e nel male, ma essa stessa pone delle opzioni e delle scelte che debbono essere valutate attentamente per produrre un buon risultato. Per capire cosa bisogna fare per avere una buona cottura è necessario esaminare quali sono i processi fisici, ma sopratutto quelli chimici, che avvengono durante la cottura.
La Fisica della Cottura del Pane

Dal punto di vista fisico, la cottura del pane è un processo tutto sommato semplice. Si scalda il forno (in un forno casalingo medio si può mettere semplicemente al massimo sperando che basti) per un tempo adeguato a portare in temperatura anche la pietra refrattaria, che è uno strumento indispensabile per fare del pane ragionevole. La pietra deve essere di spessore sufficiente ad accumulare abbastanza calore ma non troppo da dover richiedere ore di preriscaldamento. A mio parere l'ideale è tra mezzo centimetro e un centimetro e mezzo.
Arrivati a temperatura si inforna il pane, e qui si vede subito uno dei vantaggi della pietra refrattaria: aprendo il forno per inserire il pane, e magari più volte per le diverse forme, la temperatura del forno cala piuttosto nettamente, ma la pietra, avendo accumulato calore, sarà in grado di fornire al pane la botta di temperatura iniziale necessaria. Inserendo il pane su una teglia metallica questo non sarebbe possibile.
Un poco prima di infornare il pane, e anche subito dopo, bisogna introdurre nel forno una buona dose di vapore acqueo, vapore che deve essere presente almeno fino a che la crosta non si sia formata. I forni professionali hanno degli appositi ugelli per l'inserimento del vapore, e delle valvole per farlo uscire al momento giusto. Con i forni casalinghi bisogna fare qualche trucco per cercare di replicare questa opzione, e nella parte degli strumenti indicherò alcuni modi in cui questo può essere fatto.
Perché il vapore?
Quando si inserisce il pane, che è a temperatura ambiente, sarà di gran lunga l'oggetto più freddo nel forno, e lo rimarrà fino alla fine della cottura. Fino a che la temperatura della superficiale del pane sarà inferiore a 100 ºC, il vapore acqueo presente nel forno si condenserà sulla superfice del pane, formando un sottile strato isolante. Questo tranne che sul fondo, dove la pietra refrattaria ad alta temperatura fornirà del calore all'impasto. Aumentando lentamente la temperatura interna, lo sviluppo dei lieviti e dei lattobacilli aumenterà molto velocemente, per poi fermentare producendo anidride carbonica e alcol etilico i lieviti, e acido lattico e/o acetico i lattobacilli. Arrivata la temperatura a poco meno di 60 ºC sia i lieviti che i batteri moriranno, mentre i gas prodotti ed intrappolati dalla maglia glutinica si espanderanno formando la struttura alveolare del pane. Questo sviluppo di volume è possibile solo se la superfice esterna è ancora morbida ed elastica, grazie alla condensazione del vapore e alla migrazione di vapore dall'interno verso l'esterno. L'evaporazione del vapore condensato sulla superfice aiuta a mantenere la stessa a temperatura moderata per un tempo un poco più lungo.
Ma poi la superfice incomincerà in ogni caso ad aumentare la sua temperatura, superando i 100 ºC, per cui l'acqua superficiale evaporerà molto velocemente ed incomincerà a formarsi la crosta, e lentamente raggiungerà una temperatura limite comunque sempre inferiore alla temperatura del forno, che per una corretta cottura dovrebbe essere a questo punto dell'ordine di 220-225 ºC o anche meno. Infatti se si vuole una buona cottura bisogna che anche la parte più interna raggiunga per un tempo adeguato la temperatura in cui i processi che formano e stabilizzano la mollica possono avere luogo, ma se non si vuole indurire e inspessire troppo la crosta conviene abbassare la temperatura del forno. Quindi una regola abbastanza generale è di abbassare la temperatura e aumentare i tempi di cottura al crescere del volume del pezzo di pane. In ogni caso la temperatura superficiale del pane sarà sempre inferiore a quella del forno per la continua evaporazione del vapor acqueo interno, anche se ostacolato dalla crescita della crosta. Ovviamente se si continua a lasciare il pane nel forno si esaurisce l'acqua interna, la superfice del pane raggiunge la temperatura del forno e il pane si carbonizza.
In una corretta cottura l'interno continuerà a riscaldarsi ma non raggiungerà mai i 100ºC, mantenendosi un poco al di sotto, per un altro effetto dovuto sempre alle differenze di temperature: quando la crosta del pane e la zona immediatamente inferiorealla stessa superano i 100 ºC, l'umidità degli strati più interni tenderà a condensarsi ancora più all'interno, che è a temperatura più bassa.
Dal punto di vista fisico, il processo della cottura del pane è più o meno tutto qui.

La Chimica della Cottura del Pane

La chimica che si sviluppa durante la cottura del pane è invece estremamente complessa, e io, che chimico non sono, ho anche difficoltà a capirla completamente. Ma è la chimica che forma il pane che ci piace tanto, e quindi con tutti i limiti dovuti alla mia profonda ignoranza, cercherò di spiegare quello che ho capito io.
Mentre la superfice del pane raggiunge abbastanza rapidamente i 100 ºC, e quindi l'attività dei lieviti e dei batteri è subito annullata, all'interno l'innalzamento di temperatura è molto più lento dando modo agli stessi lieviti e batteri di accelerare la loro fermentazione per alcuni minuti.
A 35 ºC i lieviti hanno la massima attività, che diminuisce gradualmente tra i 40 ºC e i 55ºC, al raggiungimento dei quali tutti i lieviti sono morti. I lattobacilli proseguono l'attività per qualche grado ancora, ma niente di significativo.

Tra i 56 ºC e i 60 ºC avviene la gelatinizzazione dell'amido che assorbe a queste temperature il massimo di acqua fino a rompere per pressione interna gli involucri dei grumi e liberare i due agglomerati che lo compongono, amilosio e amilopectina, in soluzione libera.
Al di sotto della crosta, che isola termicamente l'interno del pane, tra i 60 ºC e i 70 ºC inizia anche la denaturazione delle proteine del glutine, che coagulano dando una struttura più rigida alla mollica e fissando le dimensioni delle sacche di gas espanso che hanno formato bolle al suo interno.
Sia l'amido gelatinizzato che le proteine denaturate sono però più facilmente attaccabili dagli enzimi specifici, le amilasi e le proteasi, ancora attive perché sono disattivate a temperature leggermente più alte. Specialmente le amilasi hanno modo di operare quando ormai non ci sono più lieviti e batteri vivi che possano assorbire gli zuccheri semplici che questi enzimi producono, rendendoli quindi disponibili per altre reazioni. Sulla crosta, quando il raffreddamento da evaporazione diminuisce, si raggiungono rapidamente i 150 ºC e a questa temperatura avvengono due effetti molto caratteristici: la caramellizzazione degli zuccheri e la Reazione di Maillard tra zuccheri ed amminoacidi prodotti dalla rottura delle proteine. Entrambi i processi danno come risultato lo scurimento della crosta e una forte aromatizzazione, per cui sono facilmente confusi e si parla semplicemente di caramellizzazione degli zuccheri, ma è invece la Reazione di Maillard tra i diversi zuccheri e i molti amminoacidi diversi a produrre un gran numero di molecole aromatiche e a dare il vero profumo del pane.
L'aggiunta del Malto d'Orzo, che molte ricette prevedono specialmente con l'uso di Pasta Madre o Biga ben matura, serve proprio non tanto a fornire direttamente zuccheri, che sarebbero in ogni caso in gran parte assorbiti dalla fermentazione, ma a incrementare la presenza delle amilasi per favorire la formazione di zuccheri in cottura, ma ne parlerò di più quando affronterò il tema dei miglioranti.
Questi sono solo i processi principali che avvengono nella cottura del pane, con molti altri che svolgono un ruolo importante, come la formazione di composti gradevoli e profumati tra gli acidi prodotti dai lattobacilli e l'alcol risultante dall'azione dei lieviti. La chimica della cottura del pane è estremamente complessa e non ancora completamente analizzata.
La cottura in forno può considerarsi conclusa quando la crosta è asciutta e ben formata e anche il centro del pane ha raggiunto la temperatura per la denaturazione delle proteine con la mollica che ha assunto la sua forma definitiva, ma il processo di cottura del pane prosegue ancora per qualche tempo dopo l'estrazione dal forno. A parte un ulteriore piccolo aumento della temperatura del cuore del pane, con la stabilizzazione anche della mollica più interna, il fenomeno principale che avviene è la progressiva fuoriuscita dell'umidità ancora contenuta nella parte interna. Questa evaporazione deve essere facilitata per rendere omogeneo l'interno e per non rammollire la crosta. Quindi il pane deve essere messo a raffreddare su griglie o, in casa, in cestini che lascino passare l'umidità, in posizione angolata o di taglio in modo da favorire l'evaporazione da tutta la superfice.
Per gustarlo nelle migliori condizioni, il pane non dovrebbe essere consumato fino a quando questo processo non ha termine e il raffreddamento è completo.

Gli strumenti per la cottura

Per cuocere il pane praticamente ogni forno casalingo è ragionevolmente adatto come range di temperatura. I forni a gas hanno ovviamente l'inconveniente di avere solo calore dal basso, che pone qualche difficoltà nell'ottenere una bella crosta, anche se hanno normalmente una temperatura massima maggiore e vanno in temperatura più velocemente. L'uso del grill elettrico come sorgente di calore dall'alto deve essere effettuato con estrema cautela, perché il grill è fatto per arrostire, e può sfuggire facilmente di mano.
Come avevo già detto, una pietra refrattaria è uno strumento che ritengo indispensabile perché rappresenta un serbatoio di calore direttamente a contatto del pane, non subisce significativi effetti termici dall'apertura del forno per introdurre il pane e permette anche una distribuzione uniforme di calore, cosa importante specialmente per i forni a gas, che tipicamente hanno la fonte di calore concentrata.

Uno spessore non troppo piccolo da non essere un serbatoio sufficiente e non troppo grande da richiedere troppo tempo di preriscaldamento è il più desiderabile. Nel mio forno a gas la tengo appoggiata alla griglia in posizione intermedia, sempre per evitare un riscaldamento troppo disuniforme, e per permettere l'inserimento sul fondo di un marchingegno per la produzione di vapore:

La mia versione è estremamente spartana, e si può fare sicuramente di meglio. In un contenitore di alluminio ho messo un agglomerato di dadi e bulloni metallici, per fare una massa termica. La soluzione ideale sarebbe una bistecchiera di ghisa, ma al momento non me ne sono ancora procurata una da dedicare a questo scopo. L'idea è quella di avere qualcosa con alta capacità termica e facilmente scaldabile se messo sul fondo del forno. Su questo va messo un piccolo contenitore di alluminio con il fondo bucato. Poco prima di infornare, quando il forno è a temperatura e questo accrocco è ben caldo, basta mettere nel pentolino bucato 3 o 4 cubetti di ghiaccio, che si scioglieranno lentamente sgocciolando sul materiale molto caldo e producendo vapore per un certo tempo. Appena dopo aver infornato conviene aggiungere altri cubetti di ghiaccio per garantire il vapore durante la prima fase di cottura. Va notato un fatto che può apparire strano a molti: il vapore così prodotto non mostra alcuna tendenza a muoversi verso l'alto, ma tende invece a rimanere sul fondo, dato che è prodotto a 100 ºC mentre l'aria nel forno è molto più calda. Tenderà ad espandersi in alto solo quando aumenterà la sua temperatura. Ci vuole un po' di tempo perché in questo modo raggiunga il pane. Quindi è meglio spruzzare anche un po' d'acqua sulle pareti appena infornato.
Un altro strumento molto utile è un termometro da forno, perché non c'è affatto da fidarsi del termostato, e può anche servire per verificare la distribuzione delle temperature nel forno.

Un attrezzo insispensabile è poi una pala per infornare. Quella che al momento ho sempre usato io è di metallo e senza impugnatura. Funziona abbastanza bene, il pane scivola agevolmente, ma è più stretta della pietra refrattaria, e per le baguette mi pone diversi problemi.

Un cambiamento piuttosto grosso sulla cottura del pane lo ho avuto quando sono passato ad un normale forno elettrico. La possibilità di avere calore dall'alto cambia davvero la formazione della crosta e in particolare il suo colore, e compensa più che abbondantemente la temperatura massima ottenibile che è solo 250 ºC.
Ne ho approfittato per procurarmi una pietra refrattaria più larga e più spessa che, dopo qualche adattamento dei tempi di preriscaldamento, mi sta dando ottimi risultati. Ho accompagnato la pietra con una pala di legno che se anche non proprio della larghezza della pietra gli si avvicina

Con questo forno, di dimensioni più contenute del precedente, non ho molto spazio per il mio "trabiccolo" per la produzione di vapore, e mi arrangio allora con uno spruzzino per piante, ma uso anche la possibilità di versare due dita d'acqua direttamente sul fondo del forno, nell'apposita scanalatura

Per sfruttare l'intera pietra per le baguette, mi sono infine procurato un'apposita forma in cui faccio la lievitazione finale e poi inforno direttamente

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Come preparare la Pasta Madre in Forma Liquida
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La Biga Acida
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